【正文】 店長四人共同把關(guān)，杜絕了采購中貓膩事件的發(fā)生。除此之外，統(tǒng)計(jì)員每天還要幫助財(cái)務(wù)核對實(shí)際收款和廚房的出菜單據(jù)的準(zhǔn)確性。采購員采購員的人數(shù)要根據(jù)餐飲企業(yè)的大小設(shè)置，如果規(guī)模比較大，就要設(shè)立專門的采購部，由采購經(jīng)理、市場審計(jì)—、采購員、庫管員組成。一般采購員的直接上司有兩位：采購經(jīng)理和財(cái)務(wù)經(jīng)理。采購員的主要職責(zé)是負(fù)責(zé)物品的采購工作。采購程序第一步審核申購單每晚下班前廚師長和大堂經(jīng)理要將審查好的申購單簽字后交給采購部。如果單項(xiàng)物品超過200元，或者屬于新增加的物品，應(yīng)先交給總經(jīng)理審批，總經(jīng)理簽字同意后才能生效。采購時(shí)要索要正規(guī)發(fā)票并準(zhǔn)礁填寫抬頭。如果是直撥物資，庫管員根據(jù)前一天的申購單和購買憑證驗(yàn)收貨物的數(shù)量，廚房驗(yàn)收貨物的質(zhì)量，審計(jì)員根據(jù)物品的單價(jià)和實(shí)際支付的總金額驗(yàn)收貨物：如果是入庫商品，庫管員要根據(jù)申購單核對物品的數(shù)量和規(guī)格，審計(jì)員出示單價(jià)及總金額，遇到需、要用料人來確定物品質(zhì)量的情況，用料人要現(xiàn)場驗(yàn)貨。入庫物資報(bào)銷方法：采購員購回入庫物資經(jīng)庫管員驗(yàn)收合格后，庫管員填寫入庫單據(jù)并簽字，再由審計(jì)員和采購員簽字，然后一聯(lián)留底，一聯(lián)作為報(bào)銷憑證，總經(jīng)理簽字后就可報(bào)銷。晚上下班前，相關(guān)部門主管需要到庫房統(tǒng)一簽領(lǐng)出庫單，出庫單共三聯(lián)，一聯(lián)留底備用，一聯(lián)報(bào)財(cái)務(wù)核算成本，一聯(lián)交相關(guān)部門參考。所有供貨商提供的物品質(zhì)量和價(jià)格應(yīng)由采購、使用部門、審計(jì)、財(cái)務(wù)、總經(jīng)理同意后方能實(shí)施。開業(yè)前的宣傳開業(yè)慶典注意事項(xiàng)、怎樣組織開業(yè)慶典、開業(yè)慶典服務(wù)開業(yè)慶典是一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體、形象廣告的第一步!開業(yè)慶典標(biāo)志著一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體的成立。開業(yè)慶典的規(guī)模與氣氛代表一個(gè)工商企業(yè)的風(fēng)范與實(shí)力。通過開業(yè)慶典的舉行，告訴世人，在我們這個(gè)龐大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)肌體又增加了一個(gè)鮮活的細(xì)胞。從來賓出席情況到慶典氛圍的營造以及慶典活動(dòng)的整體效果，都會(huì)給人一個(gè)側(cè)面的荃釋。開業(yè)慶典是一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體，形象廣告的第一步，如何走好關(guān)鍵的第一步尤為重要。制定開業(yè)時(shí)間，充分考慮季節(jié)和天氣因素。臨時(shí)水源、電源的設(shè)置要合理，保障安全。二、開業(yè)慶典組織：慶典計(jì)劃方案擬定后下一步就是慶典活動(dòng)的組織工作，如何組織好充足的慶典設(shè)備用品、慶典人員，協(xié)調(diào)慶典各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)系，形成有機(jī)的結(jié)合，讓慶典活動(dòng)從始至終保持隆重?zé)崃业臍夥铡Ｈ?、開業(yè)慶典實(shí)施：開業(yè)慶典的策劃和組織工作做到位了，實(shí)施工作就可以按步就班的來進(jìn)行了，但必須考慮到突發(fā)事件的應(yīng)急措施，因慶典活動(dòng)具有一定的聲勢，來賓及觀客較多，所以實(shí)施全過程要有嚴(yán)格的監(jiān)控，熱鬧而不散亂，隆重而又不失活潑。當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。顧客消費(fèi)行為分析：消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。顧客消費(fèi)特征分析：（1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。開火鍋店注意事項(xiàng)二：火鍋市場的劃分（一）、劃分要求：對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場；具有可操作性。市場劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)市場。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。不同層次的消費(fèi)群，對檔次、品種要求也不同。行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營品種。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。開火鍋店注意事項(xiàng)四：火鍋店的類型豪華型：大眾型：風(fēng)味型：自助型：開火鍋店注意事項(xiàng)五：火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)名稱與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。開火鍋店注意事項(xiàng)六：火鍋店選址火鍋店選址的區(qū)域因素： 在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。火鍋店選址的原則：第一要確定服務(wù)對象。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。接近39。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如39。、39。等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；第四要科學(xué)預(yù)測贏利。另外，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過小；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。（二）、火鍋店人員的管理：明確管理幅度，確定管理層次；實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。原材料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。因此，采購人員應(yīng)該即時(shí)了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本； 4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。火鍋的儲(chǔ)存原料不能過多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。要在儲(chǔ)存過程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫；二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等“三先一不”的原則。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場地。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》三、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。行業(yè)發(fā)展趨勢餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》四、協(xié)助采購這項(xiàng)工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。六、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》七、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。八、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；餐廳主菜單培訓(xùn)；培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》九、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對餐飲設(shè)計(jì)的意圖。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。十二、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃一、開業(yè)前第 周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。、餐位數(shù)等。并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。、人員定編、運(yùn)作模式。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、安全管理制度。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。四、開業(yè)前第 周至第 周審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。與廚師長一起著手制訂菜單。菜單設(shè)計(jì)程序： ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與布草商制訂布草送洗程序。1與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。史上最全《餐飲新店開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃》六、開業(yè)前第 周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳