【正文】 ：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。營(yíng)業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營(yíng)業(yè)部統(tǒng)一管理。這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)及人員的管理。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。具體包括：(一)確定營(yíng)業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍： 營(yíng)業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個(gè)月到崗。在酒店各部門中，營(yíng)業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識(shí)面廣；因此，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)部管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義；營(yíng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。營(yíng)業(yè)部的籌備工作計(jì)劃：做好營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計(jì)時(shí)的手法，將營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。第一篇：餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃（全）作為一家新開(kāi)餐飲店，營(yíng)業(yè)部前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是有一定規(guī)模的大型酒店，在實(shí)際籌備時(shí)，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作計(jì)劃，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體。一、營(yíng)業(yè)部的工作任務(wù)：餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，營(yíng)業(yè)部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。二、營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求：營(yíng)業(yè)部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。職責(zé)的劃分要明確，最好以書(shū)面的形式加以確定。（二）確定營(yíng)業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位；在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路、服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間。(四)制定物品采購(gòu)清單：酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。：最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)業(yè)部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。：在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作：營(yíng)業(yè)部的崗位較多，不同等級(jí)的服裝要突出明顯，特別是直接服務(wù)于客人的員工的服裝更要體現(xiàn)人性化，給人以親切感。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而營(yíng)業(yè)部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。很多酒店的營(yíng)業(yè)部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。(十一)跟進(jìn)酒店裝飾工程進(jìn)度并參與營(yíng)業(yè)部各部門驗(yàn)收：酒店各部門的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、營(yíng)業(yè)部等部門共同參加。營(yíng)業(yè)部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)酒店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)；驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。在全店的基建清潔工作中，酒店各部門除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。(十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)：營(yíng)業(yè)部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)；這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，酒店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。(二)開(kāi)業(yè)前第10周至第9周：參與選擇制服的用料和式樣。了解酒店等其它配套設(shè)施的配置。了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。1編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。(三)開(kāi)業(yè)前第9周至第8周：按照酒店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。建立餐飲質(zhì)量管理制度。(四)開(kāi)業(yè)前第7周：審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。與保安部制訂安全管理制度。建立營(yíng)業(yè)部的文檔管理程序。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工到分店實(shí)習(xí)。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保酒店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。但在不少酒店的營(yíng)業(yè)部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)：對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)營(yíng)業(yè)部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，營(yíng)業(yè)部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，營(yíng)業(yè)部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(六)確定物品擺放規(guī)格：在接手了包房、餐廳后，營(yíng)業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)；對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和營(yíng)業(yè)部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收：作為使用部門，營(yíng)業(yè)部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。營(yíng)業(yè)部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)：開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。前9天：熟悉就餐。提高階段：前8天： 流程演練。前7——6天：特殊情況處理。熟悉階段：前5——2天：熟練操作。熟