【正文】 出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。這種方式主要適用于面積很小的餐館。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。另一種方式是承包給別人做。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進來。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節(jié)約三分之二的錢。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。服務員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。做得好的店，大部分原料直接從當?shù)剡M貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。開店審批手續(xù)以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業(yè)執(zhí)照的時候。排污許可證的申領：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。衛(wèi)生許可證的申領：找到轄區(qū)內的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復印件，還有經(jīng)營者的身份證。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。經(jīng)營者經(jīng)驗之談老板一人打三份工一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。小店每天運轉保本費用為2200元。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的?？腿顺酝旰?，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。八大要素一個都不能少杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環(huán)境、服務、廣告、營銷、財務控制。從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。開店就要多站在顧客的角度想想第三篇：開店流程新店開業(yè)工作標準一、開業(yè)前期準備工作（一）、跟進工程草圖設計，確定出圖時間并跟進確認：從拓展人員的分析報告中詳細了解開業(yè)店鋪的基本信息（聯(lián)系方式、地址、開業(yè)時間等），加盟店還需了解其資金、信譽、扣率等情況。（三）、款項跟進（限加盟店）：確認加盟金及合同保證金；貨款：1）、根據(jù)店鋪面積進行鋪貨；2）、參照合同的規(guī)定條款；3）、其它；備注：及時預估各類費用，并督促在發(fā)貨前予以匯款。二、開業(yè)倒計時工作（督導到達目標店后）（一）、新店裝潢指導驗收：跟進物料采購：材料、地板、倉庫防火板及其它；專賣店營業(yè)必備用品的購買（包括文具類：計算器、筆、記號筆、墊板、夾子、墊板帶夾子、修正液、資料袋、軟尺、剪刀、美工刀、膠帶及膠帶臺、POP掛繩/魚線、雙面膠、釘書機、釘書針、大頭針、回形針、標價器等；實用類：KT板、凳子、紙簍、拖鞋、拖把、掃帚、水桶、擦布、十字螺絲刀、傳真機（帶外接電話線）、雞毛撣子、印泥、印章（刻是專賣店名稱、地址、電話）、空調等；店堂外圍環(huán)境布置：店堂前鋪紅地毯、花籃、氣球、掛條幅；門頭、門、地面、吊頂、燈具、櫥窗、倉庫等裝潢的指導驗收；具體標準按照工程圖紙及《店鋪形象VI標準》對各個裝修細節(jié)進行驗收，直至符合公司要求。（二）、人員招聘、培訓安排、相關制度制定（時間安排與1同步）：人員招聘要求：年齡品貌要求在1840周歲之間的適齡青年，端正清秀，身高女158以上；要求具備高中以上的學歷，根據(jù)店堂的大小確定人數(shù)（70平方2人左右，如店鋪開業(yè)是大型節(jié)假日，則需要適當增加人數(shù)）；解決薪資、激勵措施、上班時間，制定排班表等問題，以公司相關制度為基礎，根據(jù)各地實際情況，制定工作制度、福利制度、獎懲制度、晉升制度等；代理店要做好與代理商溝通協(xié)調；培訓計劃制訂：時間、地點、形式（理論/實操），進行理論培訓后再安排店鋪實習，然后進行考核。實操培訓可分波段：陳列培訓可安排在開業(yè)前陳列布置時進行；店務方面可在開業(yè)后在每日例會時進行，并在營業(yè)中進行跟進指導。（四）、