【正文】 業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。生意狀況：每天平均上座率在八成。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。菜肴利潤(rùn)分析每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。申請(qǐng)開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?，由早?點(diǎn)40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購(gòu)。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2．4元。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)猓昀锏脑蠌奶}卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。對(duì)于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。菜肴原料：冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。飲料、調(diào)料：方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。第六步：原料采購(gòu)小店開出來后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來看過才可以決定。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開始托管外面的餐飲店。第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來做。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話：872166787216674。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。第四步：招人餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。而目前省內(nèi)交通便捷，采購(gòu)方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?，從省?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。第二步：產(chǎn)品定位選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。第四種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。這種情況最多見于居民住宅樓下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍摇⒋蟾缓谰萍业茸龅煤懿诲e(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。）青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校