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正文內(nèi)容

開店流程1(編輯修改稿)

2024-10-13 22:05 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 購成本比在杭州采購還便宜!每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。在映山紅浙西風(fēng)味餐館,李老板這樣算了一筆賬:除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)?,店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜,本味濃,品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜,這幾天的采購價(jià)是每公斤1元至1.2元,杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1.4至1.6元,杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的,而這些菜的收購價(jià)更便宜,蕨菜每公斤1元,地衣每公斤1元,如果在杭州采購,蕨菜至少得2元多,地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹,這些菜每兩天從老家送一次,由早上7點(diǎn)40分的來杭客車捎過來,一般一次兩大編織袋,一袋付10元的交通費(fèi),有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用,每個(gè)月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕,也是由家里父母親做的,所以成本比較低,一個(gè)發(fā)糕平均能賺3.5元,平均一個(gè)月能賣出3500個(gè),其中一半是外賣。開店審批手續(xù)以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過程中,向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的!而且,一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢,這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。申請(qǐng)開餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前,必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q,記住這只是登記一個(gè)名稱,還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前,必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。排污許可證的申領(lǐng):先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng),受理后,工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前,最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如,有的店主在開店裝修時(shí),排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶,即使管理部門一時(shí)不知,后面的居民還是會(huì)去投訴,最后往往得再花錢調(diào)整。衛(wèi)生許可證的申領(lǐng):找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理,接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備,主要指消毒、清洗設(shè)施;二是加工場(chǎng)所和營業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館,比例要求會(huì)不一樣,事先咨詢還是必要的。工商營業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個(gè)證后,就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。按照規(guī)定,在開業(yè)之前,還需要向消防部門進(jìn)行消防申批,這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。稅務(wù)登記:自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi),要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件,還有經(jīng)營者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館,要交5%的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。菜肴利潤分析每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時(shí),就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。一個(gè)店里,每個(gè)菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招徠客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開出后,得有一套好的財(cái)務(wù)管理,每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn):大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實(shí)料;老少都明白的“糖排”,你千萬不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見的菜,你可以把毛利提高;有獨(dú)門配方,只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜,你可以把價(jià)格再往上翻??傊?,錯(cuò)落有致,印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候,你給不給打折扣,就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期,讓利促銷還是很有必要。上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價(jià)位要定得便宜,這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會(huì)有意見。比如說,現(xiàn)在流行土菜,一個(gè)“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價(jià)普遍定在10-15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿,定價(jià)8-12元,原料成本只需2元左右。主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn):營業(yè)額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的,價(jià)位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說,常見的海鮮,價(jià)格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價(jià)格打得很高,仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚,開始時(shí),整條放在大堂海鮮池,標(biāo)了38元/斤的價(jià)格,結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營者想了個(gè)辦法,把鯊魚去頭去尾,切成一塊一塊賣,標(biāo)價(jià)抬高到98元,結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚,整條地放著,也會(huì)使一些人不敢下手,因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣,更合理。經(jīng)營者經(jīng)驗(yàn)之談老板一人打三份工一家180平方米的特色土菜館,餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。初期投入:轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)(包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3萬元、房租10萬元,總投入23.3萬元。生意狀況:每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元,所以一年下來,不僅收回成本,而且有所盈余。今年生意有所下降,一至三月份,每天平均營業(yè)額約3200元,人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。老板自評(píng):一個(gè)小店能經(jīng)營成這樣,靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館,采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情,比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi),自己得盯著點(diǎn)??腿顺酝旰螅裁床耸O伦疃?,都得自己親歷觀察,以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中,客人的要求各種各樣,服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足,引起顧客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面來辦,讓利打折立馬決定,顧客覺得老板爽快,下次肯定還會(huì)想著再來。八大要素一個(gè)都不能少杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為,要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來,八大要素一個(gè)都不能少:地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù),包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù),不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量,還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。從杭州的餐飲消費(fèi)來看,兩三個(gè)人出外就餐的情況越來越多,一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了,要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化,這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服,覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí),就不能只吃一口來定這個(gè)菜的好壞,因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L時(shí)間,老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺得很不好吃?一桌菜吃好后,如果送的水果不太好,就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如,裝修時(shí),桌子訂好了,覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服,可是顧客坐下來吃飯時(shí),卻還是覺得坐得不舒服。為什么?因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理,顧客時(shí)間坐長了,就會(huì)覺得累。這些細(xì)節(jié),哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想第三篇:開店流程新店開業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)一、開業(yè)前期準(zhǔn)備工作(一)、跟進(jìn)工程草圖設(shè)計(jì),確定出圖時(shí)間并跟進(jìn)確認(rèn):從拓展人員的分析報(bào)告中詳細(xì)了解開業(yè)店鋪的基本信息(聯(lián)系方式、地址、開業(yè)時(shí)間等),加盟店還需了解其資金、信譽(yù)、扣率等情況。制定《開業(yè)倒計(jì)時(shí)表》,提交相關(guān)部門(策劃部、物流等),跟進(jìn)工程圖進(jìn)度(店鋪平面圖、店鋪立面圖及陳列立面圖等);(二)出圖后跟進(jìn)事項(xiàng):審核各類圖紙,確認(rèn)后督促定制陳列貨架及開業(yè)物料、宣傳品;督促客戶根據(jù)以確認(rèn)的進(jìn)行裝修(限加盟店);協(xié)同策劃部制定新店開業(yè)促銷方案(加盟店需與代理進(jìn)行協(xié)商);1)、考慮執(zhí)行當(dāng)前公司針對(duì)店鋪正在進(jìn)行的促銷方案;2)、根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)習(xí)慣等因素修改或擬訂促銷方案;3)、注意考慮區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)的競(jìng)爭品牌的促銷計(jì)劃,開業(yè)促銷計(jì)劃要有一定的針對(duì)性(開業(yè)廣告、橫幅、作秀等)。(三)、款項(xiàng)跟進(jìn)(限加盟店):確認(rèn)加盟金及合同保證金;貨款:1)、根據(jù)店鋪面積進(jìn)行鋪貨;2)、參照合同的規(guī)定條款;3)、其它;備注:及時(shí)預(yù)估各類費(fèi)用,并督促在發(fā)貨前予以匯款。(四)、跟進(jìn)配發(fā)情況:各類單據(jù)的確認(rèn)(配貨比例、金額、重量規(guī)格等相關(guān)單據(jù));提供具體提貨地址給相關(guān)部門;
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