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巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝教材-在線瀏覽

2025-04-11 23:25本頁面
  

【正文】 的價格為一磅 2600美元。 可可豆形態(tài)結(jié)構(gòu) 可可果實呈橢圓形,長度不等,種子埋藏在膠質(zhì)果肉中,通常 30~ 40粒,卵形或橢圓形,長 ~ ,直徑 1~ 。 2)砂糖的預(yù)處理 各種巧克力的基本原料都是砂糖(含量為 50%左右),再 加入原料中之前,應(yīng)將砂糖 粉碎和研磨成粉 。 將上述處理好的原料充分混合。 1)精磨溫度和時間 精磨溫度控制在 40~42℃ ,精磨時間在 16~24h。 工藝要點 3 物料的精煉 ? 經(jīng)精磨后巧克力物料,雖然細度已經(jīng)達到要求,但 還不夠潤滑 ,各種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨特的風(fēng)味 ,仍然存在一些 不適的口感 ,因此需要進一步進行精煉。 工藝要點 1)精煉的作用 ①進一步使巧克力物料變得更加 細小光滑 。 ③促進巧克力物料 色、香、味 的變化; 。 工藝要點 2)精煉過程中物料的變化 ① 水分和揮發(fā)性成分的變化 ? 在精煉過程中,物料的 翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量 ,使物料的 水分 從內(nèi)部驅(qū)散到外部而 被蒸發(fā)掉 。 測定內(nèi)容 精煉前 精煉 24h 精煉 72h 物料含水量( %) ② 黏度變化 黏度的降低是巧克力物料在精煉過程中明顯的物理變化。 ? 油脂受熱轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài),分散到糖、可可、乳固體等 微小顆粒的表面成為連續(xù)相 ,均勻地把各種顆粒包圍起來,降低了顆粒與顆粒之間的界面張力,可以 提高物料的流動性。 ④ 色、香、味的變化 ? 精煉后的巧克力 色澤變淡而明亮,更為柔和 。 4 物料的調(diào)溫 ? 所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前,都須通過 凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化 。 ? 可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體, 因此,從液態(tài) → 固態(tài)時,隨不同的溫度條件,會出現(xiàn)多種晶型。 ? 調(diào)溫的目的就是使 物料產(chǎn)生最高比例的 β晶型。 巧克力“發(fā)花”或“起霜”。 ③產(chǎn)品貯存過程中 耐熱性差, 微受熱熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。 連續(xù)澆模成型 ? 早期長時間巧克力澆模是采用手工操作和間歇進行。 ? 現(xiàn)代巧克力澆模成型采用連續(xù)澆模成型線完成,是一個 完整循環(huán)的自動系統(tǒng)。 ? 巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在 17~19℃ ,相對濕度不超50%。 可可液塊 概念:以可可豆為原料,經(jīng)過清理、篩選、焙炒、脫殼、經(jīng)堿化(或不堿化)、通過精細研磨磨成的醬體稱為可可液塊,也稱可可料或苦料。 可可液塊加工工藝 清理 →焙炒 →殼仁分離 →研磨 →冷卻 → 成品 返回 可可脂 ?概念:可可脂又稱可可白脫,是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨特的油脂。 可可粉加工工藝 堿液
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