巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝教材-文庫吧資料
2025-03-14 23:25本頁面
【正文】 模型中脫落出來。 ②產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密， 口感粗糙，缺少脆性。 未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料： ①產(chǎn)品外觀變得暗淡無光，表面出現(xiàn)白色花斑。 ? 可可脂晶型有 γ、 α、 β’ 、 β四種，其中 γ、 α、 β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高， β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中 數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。而這一工藝過程稱為“調(diào)溫” 。 ? 排出了物料中的存在的不良性氣味； ? 使物料中的氨基酸游離，并與還原糖進(jìn)行 美拉德反應(yīng)形成一定的香味和 色澤。 工藝要點(diǎn) ③磷脂引起的黏度變化 ? 精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料變得稀薄而 降低黏度，提高流散性。 ? 各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成 凝聚的細(xì)小粒屑；在精煉時進(jìn)一步被分散成更加 細(xì)小的光滑微粒。 ? 揮發(fā)性物質(zhì) 醋酸、 丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發(fā)性的 酯、醛 、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。 ④ 促使物料的 粘度降低 ，提高物料的流動性。 ② 除去混合料中的一部分 水分 及殘留的不需要的 揮發(fā)性酸類物質(zhì) 。 ? 精煉 (Conching)是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得 細(xì)膩潤滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的口感。 2）精磨細(xì)度 使用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細(xì)度 15~30um。 2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分 質(zhì)粒變得很小 ，使口感 細(xì)膩潤滑。 3）乳粉的預(yù)處理 對含水分多的乳制品，須先 除水分，均質(zhì) ，然后加入原料 中。 一 、工藝流程 可可液塊 香料、磷脂 可可脂 →熔化 → ↓ 可可粉 代可可脂 →混合 →精磨 →精煉 →過篩 白砂糖 →粉碎 →糖粉 → 乳制品 →篩選 → →保溫 →調(diào)溫 →澆模成型 →振動 →冷卻硬化 →脫模 → 挑選 →包裝 二、 工藝要點(diǎn) 1 原料的預(yù)處理 1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理 它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化 （ 溫度 60℃ ） ,然 后混合精磨。 純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產(chǎn)巧克力制品的基礎(chǔ)原料，它 的任何一個剖面基本組成都是均勻一致的。這是一種黑巧克力 (dark chocolate)，保存時間短。 世界上最貴的巧克力 ? 世界上最貴的巧克力名叫 Chocopologie by Knipschildt。 巧克力火鍋 ?將巧克力融化，然
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