配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)-在線瀏覽
2025-04-09 10:27本頁面
【正文】 投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量物料名稱 每噸投料量牛乳乳油維生素 C亞硫酸鐵2 5 0 0 (k g )6 7 (k g )6 0 (g )3 5 0 (g )乳清粉蔗糖維生素 E葉酸4 7 5 (k g )6 5 (k g )0 . 2 5 (g )0 . 2 5 (g )棕櫚油維生素 A維生素 B1維生素 B26 3 (k g )6 (g )3 . 5 (g )4 . 5 (g )三脫油維生素 D維生素 B6煙酸6 3 (k g )0 . 1 2 (g )3 5 (g )4 0 (g )注 牛乳中干物質(zhì) 1 1 . 1 % , 脂肪 3 . 0 % 。 乳油中脂肪含量 82% ；維生素 A 6 g 相當于 2 4 0 0 0 0 I U ；維生素 D 0 . 1 2 g 相當于 4 8 0 0 0 I U 。 7H2O 。 ? 嬰兒配方乳粉 Ⅲ 是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉 。 ? 跟據(jù)制造方法 、 所用原料 、 生產(chǎn)的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類 。 ? 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油 (發(fā)酵稀奶油 )制成的奶油 。 22 ? 一般加鹽奶油的主要成分為脂肪 (80%～82％ )、 水分 (%～ l ％ )、 鹽 (約％ )以及蛋白質(zhì) 、 鈣和磷 (約 ％ )。 奶油應呈均勻一致的顏色 、 稠密而味純 。 硬度應均勻 ， 這樣奶油就易于涂沫 ，并且到舌頭上即時融化 。 24 ? 酸性稀奶油缺點是： ? １ 、 酪乳和稀奶油都發(fā)酵 ， 酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理 ， ? ２ 、 它更容易被氧化 ， 從而產(chǎn)生一種金屬味 ， 有微量的銅或其他重金屬存在 ，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差 。但在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險性極小。 ? 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低 ， 而熔點高的脂肪酸含量高 ， 因此制成的奶油比較硬 。 27 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點也比較低 。為了要得到較硬的奶油 ， 在稀奶油成熟 、攪拌 、 水洗及壓煉過程中 ， 應盡可能降低溫度 。 ? 顏色是由于胡蘿卜素的關(guān)系。 ? 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。 29 3．奶油的芳香味 ? 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。 即在脂肪中分散有游離脂肪球 (脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球 )與細微水滴 ， 此外還含有氣泡 ， 見圖 111。 ? 圖 111 脂肪在室溫條件下的微觀結(jié)構(gòu) 31 第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)加工 ? 生產(chǎn)工藝流程如下： 原料奶驗收→ 預處理→ 分離→ 稀奶油標準化→ 殺菌發(fā)酵→ 成熟→ 加色素→ 攪拌 → → → → → →排酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝32 一、奶油生產(chǎn) ? １、傳統(tǒng)的奶油生產(chǎn)方式 ? 起初在農(nóng)場生產(chǎn)的奶油是為了家庭使用，那時用手工操作的奶油攪拌器生產(chǎn)奶油，如下圖。 ? ? 33 圖 . 曾用于家庭奶油生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶 34 ２、工業(yè)化生產(chǎn)奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 ? 收到產(chǎn)品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。 ? 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導致無法生產(chǎn)出奶油。 ? 奶油的生產(chǎn)方法不斷得到完善，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益逐漸提高，最后發(fā)現(xiàn)鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產(chǎn)酸性奶油成為可能。 ? 含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油 。 ? 但凡是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品必須要有優(yōu)質(zhì)原料 ， 這是乳品加工的基本要求 。 40 （二）原料奶的初步處理 ? 首先生產(chǎn)奶油的原料奶要經(jīng)過濾 、 凈乳 ， 其過程同消毒奶等乳制品 ， 然后冷藏并進行標準化 。 ? 嗜冷菌可在巴氏殺菌中被殺死 ， 因此對奶油的質(zhì)量沒有影響 。 42 ? 原料運到乳品廠以后，要立即冷卻到24℃ ，并且在此溫度下貯存到巴氏殺菌為止。（這也是ＵＨＴ乳常采用的方法） ? 到達乳品廠后巴氏殺菌應盡快進行，不應超過 24 小時。 ? 方法是：在離心機開動后 ， 當達到穩(wěn)定時 （ 一般為 4000～ 9000rpm） ， 將預熱到 35～ 40℃ 的牛乳輸入 ， 控制稀奶油和脫脂乳的流量比為 1:6～ 12。 44 ? 稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量 。 ? 另外，稀奶油的碘值是成品質(zhì)量的決定性因素。 45 ? 在加工前必須將稀奶油進行標準化 ,規(guī)定 : ? 用間歇方法生產(chǎn)新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以 30%～ 35％為宜； ? 以連續(xù)法生產(chǎn)時，規(guī)定稀奶油的含脂率40%～ 45％。 46 ? 可用皮爾遜法 ， 根據(jù)標準對稀奶油含脂率進行標準化 。 需將稀奶油的含脂率調(diào)整為 34％ ， 如用含脂率 %的脫脂乳來調(diào)整 ， 則應添加多少脫脂乳 ？ 47 解：按皮爾遜法 ? 從上圖可以看出 ， 33． 95kg稀奶油需加脫脂乳(含脂 %) 4kg， 則 120kg稀奶油需加的脫脂乳為 : 120 4 = kg 38（ p ） r－ q= 0 . 05（ q） p－ r=4 34(r) 48 （三）稀奶油的中和 ? 稀奶油的中和直接影響奶油的保存性 ，左右成品的質(zhì)量 。 49 １、中和目的 ? （１）因為酸度高的稀奶油殺菌時，其中的酪蛋白凝固而結(jié)成凝塊，使一些脂肪被包在凝塊內(nèi)，攪拌時流失在酪乳里，造成脂肪損失； ? （２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪貯藏時尤其是加鹽奶油水解和氧化； ? （３）同時改善奶油的香味。 ? 因為將高酸度的稀奶油急速使其變成低酸度 ， 則容易產(chǎn)生特殊氣味 ， 而且稀奶油變成濃厚狀態(tài) 。 ? 石灰價格低廉 ， 并且鈣殘留于奶油中可以提高營養(yǎng)價值 。 52 （四）真空脫氣 ? 真空脫氣可除掉具有揮發(fā)性異常風味物質(zhì)，首先將稀奶油加熱到 78℃ ，然后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在 62℃ 時沸騰。 ? 然后回到熱交換器進行巴氏殺菌、冷卻、并打到成熟罐。 ? 為避免強烈的氣味，有必要對收購的原料進行某種形式的分類。 ? 稀奶油在高溫，通常
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