【正文】 器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌，當(dāng)原料乳運(yùn)至工廠卸下后，就要及時清洗?？s短途中時間，按路程計算時間，盡量縮短中途停留時間，以免鮮奶變質(zhì)。②生產(chǎn)無公害乳制品的原料奶要求符合(NY 5045—2001)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如不能立即加工，需貯存一段時間，必須凈化后經(jīng)冷卻器冷卻至4～6℃，再打入貯槽進(jìn)行儲存。要注意生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進(jìn)行強(qiáng)烈的，超長時間的處理。表21 生乳理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法冰點(diǎn)a,b/（℃）～GB 相對密度/（20℃/4℃）≥GB 蛋白質(zhì)（g/100g）≥GB 脂肪（g/100g）≥GB 雜質(zhì)度（mg/kg）≤GB 非脂乳固體（g/100g）≥GB 酸度/（176。①紗布過濾。將消毒過的紗布折成2～4層讓牛奶流過，一般是扎在奶桶口或受奶槽上，凡是將牛奶從一個地方送至另一地方，從一個容器到另一容器，都需用紗布進(jìn)行基本的過濾。②管內(nèi)過濾器。通常選用的是雙聯(lián)式過濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價格低，效率高。除去牛乳中及細(xì)微的雜質(zhì)，如空氣中的塵埃、細(xì)胞鱗片以及牛乳中卵磷脂、上皮細(xì)胞、白血球等。 冷卻貯存經(jīng)過凈化的原料乳立即冷卻到4～6℃，以抑制細(xì)菌的繁殖。牛乳擠出后微生物變化可以分為五個階段，即抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期、衰亡期。但抑菌期的長短與貯存溫度有關(guān)，如表22所示：表22抗菌期的長短與貯存溫度的關(guān)系[12]貯存溫度/(℃)100510253037抗菌期/(小時)240483624632在本設(shè)計中，冷卻使用板式熱交換器，將原料乳迅速冷卻到5℃以下泵入貯乳罐中保持4℃儲存。牛乳預(yù)熱溫度達(dá)到50℃上下既可分離稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（2）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶粉時，為了獲得具有一定化學(xué)組成的產(chǎn)品，使之符合國家有關(guān)規(guī)定指標(biāo)，生產(chǎn)前必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。由于乳在干燥成奶粉后僅僅除去了奶中的水分，而脂肪與無脂干物質(zhì)含量的比例基本不變，所以只要把原料乳中的脂肪和無脂干物質(zhì)的比例調(diào)整到奶粉所要求的比例，就能生產(chǎn)出合格的奶粉。全脂加糖奶粉的標(biāo)準(zhǔn)化主要是對原料乳的脂肪含量和蔗糖添加量進(jìn)行調(diào)整，使之達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)要求。工藝操作過程是先進(jìn)行脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后在進(jìn)行蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化，脂肪標(biāo)準(zhǔn)化采用分離機(jī)進(jìn)行，當(dāng)R2＞R1時，要從原料乳中分離一定質(zhì)量的稀奶油，使R2=R1，當(dāng)R2＜R1時，要從原料乳中分離一些脫脂乳，使R2=R1。加入方法是將蔗糖用一定量的標(biāo)準(zhǔn)乳溶解后加入標(biāo)準(zhǔn)化乳中。均質(zhì)可以使標(biāo)準(zhǔn)化時混合原料乳，如添加稀奶油或脫脂乳及蔗糖形成一個均勻的分散系。對于乳粉的加工來說，將牛乳進(jìn)行均質(zhì)化處理以后，生產(chǎn)的乳粉品質(zhì)具有較大穩(wěn)定性，經(jīng)均質(zhì)的濃縮乳在干燥時，在全脂乳粉中游離脂肪含量減少。由于本車間的生產(chǎn)規(guī)模大，所以采用板式換熱器殺菌后，冷卻到4～6℃，返回冷藏罐暫存，隨時取用，進(jìn)行濃縮。本工藝采用高溫短時殺菌方法，即85℃/15s。 真空濃縮所謂濃縮，就是用加熱的方法，是牛乳中的一部分水分汽化，并不斷的除去，從而是牛乳中的干物質(zhì)含量提高。真空濃縮的原理：在8~21kPa減壓狀態(tài)下，采用間接蒸汽加熱方式，對牛乳進(jìn)行加熱，使其在低溫條件（60℃左右）下沸騰，使牛奶中部分水分不斷汽化并排出，從而牛乳中干物質(zhì)含量由12%提高到50%，達(dá)到濃縮的目的。通常采用減壓（真空）濃縮，原料乳濃縮的程度直接影響乳粉的質(zhì)量，特別是溶解度。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般為47～50℃，這時的濃乳濃度應(yīng)為波美14～16176。乳粉的濃縮設(shè)備要選用蒸發(fā)速度快，連續(xù)出料、節(jié)能降耗的蒸發(fā)器。本工藝采用三效降膜式蒸發(fā)器，蒸發(fā)溫度為一效蒸發(fā)溫度68～72℃；二效蒸發(fā)溫度為57～62℃。在濃縮的過程中，也起到了脫氣的作用：牛乳剛擠出后含氣體5．5％～7％，經(jīng)過貯存、運(yùn)輸、泵送以后，一般氣體含量在10％以上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體，它們對牛乳加工起到破壞性作用。濃縮結(jié)束，濃縮乳應(yīng)進(jìn)行過濾，一般采用雙聯(lián)過濾器。防止成品腐爛變質(zhì)，實(shí)現(xiàn)較長時間貯存，減少體積和重量，便于運(yùn)輸，擴(kuò)大供應(yīng)范圍。濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行干燥。濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行干燥。本工序采用壓力式噴霧干燥，具體流程如圖22所示：進(jìn)風(fēng)空氣過濾加熱噴霧干燥濃縮乳出粉氣粉分離排風(fēng)圖22 噴霧干燥工藝流程具體工藝條件為：~，物料溫度70~72℃，~，進(jìn)風(fēng)溫度165~175℃，干燥室溫度75~85℃，排風(fēng)溫度75~80℃，%。以免受熱時間過長，會使全脂乳粉的游離脂肪增加，而嚴(yán)重影響乳粉的質(zhì)量，在保藏中容易引起脂肪氧化變質(zhì)，乳粉的色澤，滋氣味，溶解度同樣會受影響。乳品工業(yè)常用的出粉機(jī)械有螺旋輸送器、鼓型閥、渦旋氣封閥和電磁振蕩出粉裝置等。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉。噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下。 篩粉與晾粉乳粉過篩的目的是將粗粉和細(xì)粉（布袋濾粉器或旋風(fēng)分離器內(nèi)的粉）混合，并除去乳粉團(tuán)塊、粉渣，也使乳粉均勻、松散、便于晾粉冷卻。晾粉過程中，不但使乳粉的溫度降低，同時乳粉表現(xiàn)密度可提高5%，有利于包裝。先將常溫氣流經(jīng)過冷卻除濕后再用于冷卻乳粉，可以冷卻至18℃以下。其中部分微?？稍诹骰采嫌枰苑蛛x，使制品顆粒大小均勻。 包裝當(dāng)乳粉貯放時間達(dá)到要求后，開始包裝。這是乳粉生產(chǎn)的最后一道工序，包裝質(zhì)量直接影響到乳粉的保藏性及商品外觀。每天在工作之前，包裝室必須經(jīng)紫外線照射30min滅菌后方可使用。凡直接接觸乳粉的器具要徹底清洗，烘干滅菌。包裝材質(zhì)為塑料鋁箔復(fù)合袋。 裝箱入庫裝箱入庫工序包括產(chǎn)品裝入外箱、裝上運(yùn)輸車送至倉庫等。包裝好的乳制品貯藏在溫度不高于15℃，空氣相對濕度不高于85%的倉庫內(nèi)。檢驗(yàn)合格方可出廠。檢驗(yàn)方法包括化學(xué)法、物理法和微生物的快速檢測，這就要求企業(yè)及科研人員較好的掌握乳制品在線檢測技術(shù)及設(shè)備的開發(fā)。清洗方法根據(jù)不同設(shè)備的特性而有所不同。必要時還需要用酸液清洗。每次開工生產(chǎn)前，還需要清水按加工程序進(jìn)行沖洗與設(shè)備殺菌，然后由牛乳頂走清水，投入正常生產(chǎn)。② 硝酸：濃度30%。② 硝酸：濃度1%，溫度50℃～60℃。 嬰兒配方乳粉的工藝要點(diǎn)說明嬰兒配方乳粉的預(yù)處理同全脂乳粉，只有一些個別的工藝條件有所不同，這里只對不同之處加以說明。（4）濃縮工藝要求與全脂加糖奶粉相同，濃縮終點(diǎn)濃度為45%，但物料的出口溫度要求保持55～60℃，此時為18176。（5）噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為155～165℃，排風(fēng)溫度為80～85℃，塔內(nèi)負(fù)壓196Pa。 原料乳驗(yàn)收過濾及凈化（20℃）冷卻、貯存（4℃）預(yù)熱45℃混合均質(zhì)均質(zhì)65℃，20MPa，4MPa殺菌85℃/15s真空濃縮45%噴霧干燥冷卻35℃篩粉及半成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)包裝＜30℃成品入庫熱風(fēng)（165℃）脂肪成分乳清、乳糖、營養(yǎng)素適量溶解廢風(fēng)（80℃）旋風(fēng)分離器廢氣排空原料乳熱不穩(wěn)定維生素圖23嬰兒配方乳粉的工藝流程第3章 物料衡算 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計及標(biāo)準(zhǔn)化計算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《乳粉》（GB 196442010）中對理化指標(biāo)（