【正文】 形成。 （ 1）斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。接入純種酵母在 25～ 27℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。 （ 3）茄氏瓶培養(yǎng) 取 500～ 1000mL的茄氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入 250～ 500mL優(yōu)級(jí)麥汁，加熱煮沸 30min，冷卻備用。 （ 4）卡氏罐培養(yǎng) 卡氏罐容量一般為 10～ 20L，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌 30min后，在麥汁中加入 1L無(wú)菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。 （ 5）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求 ? ①應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌； ? ②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為 10～ 20倍； ? ③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況； ? ④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵； ? ⑤每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管 4～ 5個(gè)，茄氏瓶 2～ 3個(gè)，卡氏罐 2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。待麥汁冷卻至 10～ 12℃ 時(shí)，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無(wú)菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。 ? （ 3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無(wú)菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無(wú)菌空氣 5～ 10min。培養(yǎng)36～ 48h左右，在此期間，每隔數(shù)小時(shí)通風(fēng) 10min。 ? （ 5）漢生罐留種再擴(kuò)培 在漢生罐留下的約 15％左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。 ? 在下次再擴(kuò)培時(shí)，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過(guò)程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。 ? （ 1）形態(tài)檢驗(yàn) 液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表 55來(lái)劃分。 w – w2 wa(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2—發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱(chēng)外觀濃度）（％）； wa—外觀發(fā)酵度（％） 。 四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法 （以湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的 “安琪 ”牌啤酒活性干酵母為例） ? 發(fā)酵起始溫度為 9℃ 或更低（ 7～ 8℃ ），主發(fā)酵最高溫度控制在11～ 12℃ 。 ? 復(fù)水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無(wú)菌的涼開(kāi)水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。Bx的麥汁，加等量的涼開(kāi)水，迅速冷卻至 30～ 32℃ ，加入可密封的潔凈容器中，制成 4～ 6186。Bx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的 5～ 10倍。該工藝發(fā)酵 4～ 5天可開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在 。 ? 啤酒活性干酵母用量為 ‰，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。 ? 其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。 ? 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰。 167。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類(lèi)、硫化合物等。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。對(duì)于一般的啤酒，多量的高級(jí)醇是不受歡迎的。 ? （ 2）酯類(lèi) 啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過(guò)高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱(chēng)，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在；高檔成熟啤酒最好控制在。 ? ②麥汁成分中 AA的種類(lèi)和含量： α氨基 N↓ 或Val↑ ， α乙酰乳酸生成 ↓ ，雙乙酰 ↓ 。 ? ②麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L，并有適宜的 Val含量。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。 ? ⑤控制酵母增殖 ? ⑥外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 → 乙偶姻 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類(lèi)，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜ 10mg/L。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)， pH值一般為 ～ 。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1．麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。一般低溫發(fā)酵。 低溫發(fā)酵的原因： 下面發(fā)酵的類(lèi)型：低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～9℃ ）；中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）；高溫發(fā)酵（接種 9～ 10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。 ? 3．罐壓 ↑ ，則 ↓ ? 4． pH 5～ 6 ? 5．代謝產(chǎn)物 ↓ 。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù) 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵，分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn) （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)微，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。通入無(wú)菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （ 3） 發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。 （ 4） 主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 ②起泡期 入主發(fā)酵池 4～ 5h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴(kuò)散，泡沫潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 表 5 6 主發(fā)酵技術(shù)條件 技 術(shù) 條 件 項(xiàng) 目 例 一 例二 發(fā)酵室溫 / ℃ 冷麥汁 pH 值 冷麥汁溶解氧含量 / （ mg / L ） 接種溫度 / ℃ 酵母添加量 /