【正文】 大培養(yǎng)階段。 （ 2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng) 富氏瓶或試管裝入 10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。平行培養(yǎng) 2～ 4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃ 保溫箱中培養(yǎng) 2～ 3天。再在卡氏罐中接入 1～ 2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于 15～ 20℃ 下保溫 3～ 5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供 1000L麥汁發(fā)酵用。 ? 卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)。 ? （ 1）麥汁殺菌 取麥汁 200～ 300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在 ～ 60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。 ? （ 2）漢生罐空罐滅菌 在麥汁殺菌的同時(shí)，用高壓蒸汽對漢生罐進(jìn)行空罐滅菌 1h，再通無菌壓縮空氣保壓，并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無菌空氣 10min，保持品溫 10～ 13℃ ，室溫維持 13℃ 。 ? （ 4）漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時(shí)，一邊攪拌，一邊將 85％左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場發(fā)酵使用。保存種酵母的室溫一般控制在 2～ 3℃ ，罐內(nèi)保持正壓（ ～），以防空氣進(jìn)入污染。 漢生罐保存的種酵母，應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正?，F(xiàn)象。 （ 6）生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn) ? ①每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無污染、變異的檢查； ? ②每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大； ? ③每次擴(kuò)大培養(yǎng)的倍數(shù)約為 5～ 10倍。 生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在 3％以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在 1％以下。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為 75％～ 87％，真正發(fā)酵度為 60％～ 70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高 20％，可按下式粗略換算： wr=wa 。 w w1 wr(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w1—發(fā)酵后，排除酒精后的發(fā)酵液濃度（％）； wr—真正發(fā)酵度（％）。 （ 2）發(fā)酵度檢驗(yàn) 表 5 5 淡色啤酒高、中、低發(fā)酵度區(qū)分 淡 色 啤 酒 啤酒酵母類別 外觀發(fā)酵度 / ％ 真正發(fā)酵度 / ％ 低發(fā)酵度酵母 中發(fā)酵度酵母 高發(fā)酵度酵母 68 ～ 74 75 ～ 82 82 以上 55 ～ 59 60 ～ 66 66 以上 另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗(yàn)。啤酒活性干酵母必須活化 ～ 2h，用量為 ‰ 。 復(fù)水活化步驟 ? 取煮沸后的 10～ 12186。Bx麥汁： ? 取所需用量的啤酒活性干酵母加入到 4～ 6186。 ? 復(fù)水活化過程中，每隔 10min搖動 2min，活化～ 2h。 ? 發(fā)酵起始溫度為 11℃ ，主發(fā)酵最高溫度為 13～14℃ 。 ? 發(fā)酵 48～ 72h可開始保壓，糖度在 。 ? 發(fā)酵起始溫度為 17℃ ，主發(fā)酵最高溫度控制在為 19～ 20℃ 。 ? 發(fā)酵 36～ 48h可開始保壓，糖度在 。 5啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有 96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物； ％～%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； ％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降 1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 ? （ 1）高級醇類 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。 影響雙乙酰生成的因素 ? ①菌種 還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑，則高溫殺菌時(shí)，雙乙酰 ↑ ? ④染菌 ↑ ? ⑤酵母自溶 ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ①菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7 106個(gè) /100ml。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～ 。 ? ④還原溫度： 適當(dāng)提高。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在 0～ 10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過 100μg/L時(shí)，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過 25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。 ? 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。 pH值下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 ? 2．發(fā)酵溫度 ——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。上面： 18～ 22℃ ，下面： 7～ 15℃ 。 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 167。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進(jìn)行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。 （一）、主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1） 麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。 （ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進(jìn)入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。此時(shí)發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～ ，維持時(shí)間 1～ 2天，不需人工降溫。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。此時(shí)應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 技術(shù)條件 表 5 6 主發(fā)酵技術(shù)條件 技 術(shù) 條 件 項(xiàng) 目 例 一 例二 發(fā)酵室溫 / ℃ 冷麥汁 pH 值 冷麥汁溶解氧含量 / （ mg / L ） 接種溫度 / ℃ 酵