【正文】 達(dá)到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(4)通風(fēng) 通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。(浸水?dāng)嗨惶娣? 此法是浸水和斷水交替進(jìn)行。浸水和斷水交替進(jìn)行，直至達(dá)到要求的浸麥度。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。不斷通過槽底上清水，待水清為止，（也可加入其他化學(xué)藥劑）。(3)浸漬時每1h通風(fēng)一次，每次10～20min左右。(5)浸麥度達(dá)到要求，萌芽率達(dá)70％以上時，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。(淋)浸麥法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。操作方法如下：(1)洗麥同浸斷法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通風(fēng)10～20min。(3)浸水2h，通風(fēng)一次10min。(4)再斷水噴霧8～12h，反復(fù)進(jìn)行，直至達(dá)到浸麥度，停止噴淋，控水。生產(chǎn)中還有一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、長斷水浸麥法等。3發(fā)芽(一)、大麥發(fā)芽的目的 發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。 (二)、發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化 (三)、發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定 發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽兩種。古老的地板式發(fā)芽由于勞動強(qiáng)度大、占地面積大、受外界溫度影響大等缺點(diǎn)，已被淘汰。通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的 (1)發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。(3)麥層中氧氣與二氧化碳 發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長和酶的形成。 (4)發(fā)芽時間 發(fā)芽時間是由多種條件決定的。 （四）、對發(fā)芽質(zhì)量的判斷發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽。 淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長度的1～；深色麥芽的根芽較長，一般為麥粒的2～。葉芽的長度視麥芽種類不同而異。對淺色麥芽來說，3/4者應(yīng)占75％以上；對深色麥芽一說，3/4～1者應(yīng)占75％以上。將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之間。3綠麥芽干燥(一)、綠麥芽干燥的目的綠麥芽干燥的目的是：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。(二)、綠麥芽干燥的變化、化學(xué)變化階段 （1）生理變化階段 此階段麥芽水分不低于20％，干燥溫度不超過40℃。（2）酶作用階段 此階段溫度為40～75℃，麥粒的生命活動停止，葉芽生長停止，但麥粒體內(nèi)的酶的活力繼續(xù)發(fā)揮作用，水溶性浸出物和可發(fā)酵性浸出物不斷增加。此時的物質(zhì)變化主要是由于高溫引起化學(xué)變化，使麥芽產(chǎn)生應(yīng)有的色、香、味。通過干燥，％～％，％～％。干麥芽處理的目的是：①盡快除去麥根。②除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。（一）、除根 出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)在24h內(nèi)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。麥根靠麥粒間相互碰撞和麥粒與滾筒壁撞擊作用而脫落。 (二)、干麥芽的貯藏 除根后的麥芽，一般都經(jīng)過6～8周(最短1個月，最長為半年)的貯藏后，再用于釀酒。(2)經(jīng)過貯藏，麥芽的蛋白酶活性與淀粉酶活性得以恢復(fù)和提高，有利于提高糖化力。(4)麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎，有利于麥汁過濾。麥芽磨光在磨光機(jī)中進(jìn)行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達(dá)到清潔除雜的目的。（一）、著色麥芽 著色麥芽又因加工方法不同又可分為焦糖化麥芽和烘烤麥芽。著色麥芽按加工方法的不同，有著不同的色度和香味，主要作用是賦于啤酒廣泛的色澤，體現(xiàn)不同的風(fēng)味特點(diǎn)，如制造濃色啤酒，提高啤酒的醇厚性和麥芽焦香，改善啤酒的苦味，調(diào)節(jié)啤酒的泡沫和色澤等。屬于這類麥芽的有乳酸麥芽和小麥麥芽等。乳酸麥芽添加在糖化醪中，主要能增加緩沖作用，降低麥汁pH值，用于改進(jìn)偏堿性的糖化用水。小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低。3制麥損失與降低制麥損失的措施 降低制麥損失的措施主要有：(1)改進(jìn)工藝 采用兩次或多次浸麥法，可抑制根芽生長，減少呼吸損失。(2)使用生長素或抑制劑等添加劑 制麥所用的生長素主要為赤霉酸，它有利于大麥萌發(fā)，促進(jìn)酶的形成和麥粒溶解，縮短發(fā)芽周期，相應(yīng)降低了制麥損失。 抑制劑有溴酸鉀、甲醛等，其作用是抑制根芽生長，降低呼吸損耗，但必須與赤霉酸結(jié)合使用，才能達(dá)到降低制麥損失，又不影響麥芽溶解和酶的形成的效果。溴酸鉀與赤霉酸結(jié)合添加時，溴酸鉀添加量為100～125mg／kg ，～／kg；甲醛與赤霉酸結(jié)合添加時，％～％，～／kg。第四章 麥汁制造工藝流程：第一節(jié) 原料、輔料的粉碎 一、粉碎的目的與要求 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會造成過濾困難，影響麥汁收得率。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。（2）濕法粉碎：先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋。（3）回潮粉碎又叫增濕粉碎：～40s，增濕l％左右。蒸氣增濕時，應(yīng)控制麥芽品溫在50℃以下，以免引起酶的失活。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。六輥粉碎機(jī)：四輥粉碎機(jī):2.213. 粉碎度的調(diào)節(jié)粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。一般要求粗粒與細(xì)粒(包括細(xì)粉)的比例為1：～。(1)麥芽性質(zhì) 對于溶解良好的麥芽，粉碎后細(xì)粉和粉末較多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。(2)糖化方法 不同的糖化方法對粉碎度的要求也不同。(3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。第二節(jié) 糖化一．糖化的基本概念 糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。二、糖化時酶的作用、主要物質(zhì)的變化及影響糖化的因素 糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。2. 糖化時主要物質(zhì)的變化麥芽中可溶性物質(zhì)很少，占麥芽干物質(zhì)的18％～19％，為少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類和蛋白胨、氨基酸以及果膠質(zhì)和各種無機(jī)鹽等。輔助原料中的可溶性物質(zhì)更少。(2)蛋白質(zhì)的水解 糖化時，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。糖化時蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(5)多酚類物質(zhì)的變化 (1)麥芽的質(zhì)量及粉碎度 (2)溫度的影響 (3)pH的影響 實(shí)際生產(chǎn)中，多采用加酸調(diào)節(jié)糖化的pH值，以增加各種酶的活性。 (4)糖化醪濃度的影響 糖化料水比為1：3～4，糊化料水比為1：5～6。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。（1）二次煮出糖化法特點(diǎn)有：①二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒；②以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。 （2）一次煮出糖化法 （1）恒溫浸出糖化法 （2）升溫浸出糖化法 （復(fù)式糖化法）（1）雙醪煮出糖化法①雙醪煮出糖化法的特點(diǎn)有：a輔助添加量為20％～30％，最高可達(dá)50％。b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。d麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。(2)產(chǎn)品類型 ①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些(62～64℃)，或采用兩段糖化法（62～63℃，67～68℃），并適當(dāng)延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。四、糖化工藝技術(shù)條件糖化要控制的工藝技術(shù)條件有以下幾個方面。 （2）糖化溫度的階段控制浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?5～40℃。蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?5～55℃。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?2～70℃之間。溫度偏低，有利于β淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。在此溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 洗糟用水溫度為75～80℃，％～％?；旌消溨瓭舛?，％～％。麥汁過濾最常用的是過濾槽法。 影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點(diǎn)：（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；（2）過濾層厚度愈大，過濾速度愈低；（3）過濾層的阻力大，過濾則慢。濾層阻力是由過濾層厚度和過濾層滲透性決定的。(2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(6)讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。它是讓麥芽汁的容量蓋過煮沸鍋加熱層后開始加熱，使麥汁溫度保持在80℃左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。同時要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達(dá)到要求后，即可停汽，并測量麥芽汁濃度。煮沸鍋（1）麥汁煮沸時間 煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。合理地延長煮沸時間，對蛋白質(zhì)凝固、α酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的。如淡色啤酒的麥芽汁色澤加深、苦味加重、泡沫不佳。常壓煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮時間一般控制為60～120min，濃色啤酒可適當(dāng)延長一些，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為60～80min。 混合麥汁量（L）最終麥汁量（L）煮沸強(qiáng)度（％/h）= 100 混合麥汁量（L）煮沸時間（h）二、酒花添加1. 添加的目的(1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的α酸、異α酸和β酸都具有一定的防腐作用。 酒花的添加一般采用多次添加的方法。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。第二次加酒花在煮沸40min左右，加總量的50％～60％，萃取α酸，促進(jìn)異構(gòu)化。(2)四次添加法：一般在麥芽汁初沸5～10min后加酒花總量的5％～10％；沸騰30～40min后，加酒花的30％左右；煮沸60～70min，加酒花總量的30％～35％；煮沸結(jié)束前5～10min加剩余的好酒花。 傳統(tǒng)的酒花添加量通常以每100升麥汁或啤酒所需添加的酒花克數(shù)表示。近年來，消費(fèi)者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以國內(nèi)外酒花添加量有下降的趨勢。(1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。熱凝固物主要成分(以干物質(zhì)計(jì))為：蛋白質(zhì)50％～60％、酒花樹脂16％～20％、灰分2％～3％、多酚及其他有機(jī)物20％～30％。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過濾機(jī)法等進(jìn)行分離。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到8～12mg／L即可。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷卻至接種溫度6～8℃。即先將釀造水冷至1～2℃作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使95～98℃麥芽汁冷卻至6～8℃去發(fā)酵，而1～2℃釀造水升溫至80～88℃，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)1． 浸出物收得率 每100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率。 3．麥汁理化指標(biāo)：麥芽汁濃度，色度，總酸，最終發(fā)酵度，麥芽糖，苦味質(zhì)，a－氨基氮(1)麥芽質(zhì)量 麥芽水分含量和蛋白質(zhì)含量高，麥芽溶解不良，麥汁收得率降低。(3)糖化方法不當(dāng) 糖化溫度高，糖化時間短等，會導(dǎo)致麥芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。第五章 啤酒發(fā)酵51　啤酒酵母一、啤酒酵母的類型和種類發(fā)酵類型：分為上面酵母與下面酵母凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。世界上多數(shù)國家采用下面酵母發(fā)酵啤酒，我國也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒。對啤酒酵母