【正文】 鮮的酒花香氣，添加的數(shù)量可通過試驗確定。 在二氧化碳萃取制備α酸浸膏的廢液中，存在大量的β酸和酒花油。異α酸浸膏應(yīng)和顆粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在發(fā)酵后或濾酒前添加，添加量根據(jù)產(chǎn)品苦味要求確定。按萃取劑的不同可分為有機溶劑(乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃取浸膏。 酒花浸膏是利用萃取劑將酒花中α酸多量萃取出的樹脂浸膏，是以α酸為主體成分的酒花制品。 　　顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。而酒花制品則普遍受到歡迎。因此酒花多酚對啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生產(chǎn)中很好地控制。酒花中的多酚含量比大麥中多酚含量要高得多，是影響啤酒風(fēng)味和引起啤酒混濁的主要成分。α酸和β酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂，硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。異α酸在麥汁中的溶解度比α酸大得多，具有強烈的苦味，防腐能力也高于α酸，是啤酒苦味的主要來源。 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)α酸和β酸提供的。酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。酒花油溶解度極小，易于揮發(fā)，容易氧化。(一)、酒花的主要有效成分及其在釀造上的作用有效成分：酒花油、酒花苦味物質(zhì)、多酚類物質(zhì) 　　 ％～％的酒花油。生產(chǎn)深色啤酒時也可添加部分焦糖，以調(diào)節(jié)啤酒色．2酒花和酒花制品　　啤酒花簡稱酒花?！√穷惾狈镔|(zhì)，為了保證酵母的營養(yǎng)，添加量一般為10％左右。 優(yōu)點:淀粉純度高、雜質(zhì)少，粘度低，無殘渣，可以生產(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵度啤酒，麥芽汁過濾容易，啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性能滿足實際要求。如添加含淀粉酶、肽酶和β葡聚糖酶的復(fù)合酶制劑，大麥用量可達30％～40％。小麥(或小麥芽)用量一般為20％左右。低脂玉米用量為30％～35％。所以生產(chǎn)中要使用新鮮的玉米。 　　玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。國內(nèi)一般添加量為25％～50％。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。 (二)、常用輔助原料的種類與釀造特性 　　大米是最常用的輔助原料。原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味。大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照GB／T74162000的要求。(2)浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求為72％～80％(絕干物質(zhì)計)以上，％。發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95％。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。 mm以下的為次大麥，不可用作釀酒。(1)千粒重　35～45g。較大分子酚經(jīng)過縮合和氧化后，具有單寧性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)起交聯(lián)作用而沉淀出來。大麥中的酚類物質(zhì)含量雖少，但對啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和穩(wěn)定性影響很大。β葡聚糖也是引起啤酒混濁的成分之一。半纖維素和麥膠物質(zhì)中的β葡聚糖的水溶液粘度極高。谷皮中的半纖維素主要是戊聚糖及少量的β葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纖維素主要含β葡聚糖及少量戊聚糖。纖維素在啤酒釀造中不參于代謝作用 半纖維素和麥膠物質(zhì)占麥粒干物質(zhì)的10％～11％，是胚乳細(xì)胞壁的構(gòu)成物，也存在于谷皮中。(4)谷蛋白 不溶于中性鹽和純水，溶于稀堿溶液，占大麥蛋白質(zhì)的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。(2)球蛋白 溶于稀鹽溶液和酸堿溶液，不溶于水，～，約占大麥蛋白質(zhì)的31％，球蛋白90℃左右開始凝固，球蛋白可分為α、β、γ、δ四個組分，在麥汁制備過程中不能完全析出沉淀，是啤酒混濁的主要原因之一。近年來，由于淀粉質(zhì)輔料使用比例增加，利用蛋白質(zhì)含量較高的大麥釀制啤酒也成為現(xiàn)實。大麥淀粉中，直鏈淀粉一般占大麥淀粉含量的17％～24％ 大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。大麥中的淀粉顆?？煞譃榇箢w粒(直徑10～25μm)和小顆粒(直徑2～5μm)兩種。(一)、大麥的化學(xué)成分及其在釀造上的作用 1. 淀粉淀粉是大麥中主要的化學(xué)成分，貯藏在胚乳細(xì)胞中。②果皮外表的蠟質(zhì)層對赤霉酸和氧不透性，與休眠有關(guān)。②是一切生化反應(yīng)的場所。②大麥的生命力部分，發(fā)芽時產(chǎn)生各種酶類。3．二棱大麥　籽粒整齊，蛋白質(zhì)↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度較好，是釀造啤酒的最好原料。1．六棱大麥　　籽粒不整齊，蛋白質(zhì)含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤適于輔料用量增加的情況，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。分類：根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。 下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。（四）、按酵母性質(zhì)分類 上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。 黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。 濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。（二）、按產(chǎn)品濃度分類 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。 經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。啤酒生產(chǎn)技術(shù)第一章 緒論啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。一. 酒的分類啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：（一）、按生產(chǎn)方式分類 不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為8%～16%。三）、按啤酒的色澤分類 淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，%～%。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。二. 啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程 （一）、麥芽制造原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽（二）、啤酒釀造輔料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌種 ↓并醪 ↓ ↓麥芽→粉粹→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤第二章 原輔料和生產(chǎn)用水21大麥大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料，生產(chǎn)中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。其中二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是啤酒生產(chǎn)的最好原料。2．四棱大麥　六棱大麥的變種。大麥麥粒結(jié)構(gòu): ?、俅篼湹淖钪饕糠?。2．胚乳：①胚的營養(yǎng)倉庫，主要成分為淀粉和脂肪。3．皮層：①皮殼、果皮、種皮組成。③種皮半透性④皮殼有害成分多，麥汁過濾時作為過濾層。大麥的淀粉含量占其干物質(zhì)的58％～65％。大麥中蛋白質(zhì)含量越高，小顆粒淀粉的數(shù)量越多。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為9％～12％。大麥中蛋白質(zhì)的類型(1)麥白蛋白 溶于水、稀鹽溶液和酸堿溶液，52℃開始凝固析出，～，約占大麥蛋白質(zhì)的3％～4％。(3)醇溶蛋白 不溶于水、鹽溶液和無水酒精，溶于體積分?jǐn)?shù)50％～90％的酒精溶液和酸堿溶液，約占大麥蛋白質(zhì)的36％，醇溶蛋白可分為α、β、γ、δ、ε五組，其中δ、ε組是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。％～％。半纖維素不溶于水而溶于稀堿溶液。麥膠物質(zhì)在成分組成上與胚乳中的半纖維素?zé)o甚差別，只是相對分子質(zhì)量較半纖維低，易溶于水。發(fā)芽過程中，溶解良好的麥芽，β葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麥芽，β葡聚糖分解不完全，由此制出的麥汁粘度高，不利于麥汁過濾，還會造成啤酒口味不爽的感覺。 多酚類物質(zhì)主要存在于皮殼中，％～％。酚類物質(zhì)包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、較大分子酚(如花色苷、兒茶酸等)。（四）、釀造用大麥的質(zhì)量要求1. 外觀:麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。(2)麥粒均勻度 mm以上麥粒占85％的為一級大麥，～ mm的為二級大麥，一級大麥、二級大麥均可作為釀酒原料用。(3)胚乳狀態(tài) 胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90％。(1)水分含量 要求大麥水分含量在13％以下，否則難以貯存。(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 一般要求9％～12％(絕干物質(zhì)計)，％。2輔助原料(一)、使用輔助原料的目的與要求　①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；　②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；?、凼褂幂o助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性；?、苁褂貌糠州o助原料(如小麥)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。谷類輔助原料用量一般控制在10％～50％之間，常用的比例為30％～50％；糖類或糖漿輔助原料用量為10％左右。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香味突出、非生物性好。化學(xué)成分：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白質(zhì)6％～11％，％～％。大米用量過大時，會造成麥汁α氨基氮含量過低，影響酵母的繁殖和發(fā)酵。脂肪進入啤酒會影響啤酒的泡沫性能，同時脂肪容易氧化，會引起啤酒風(fēng)味變壞?！? 黃玉米（未脫胚）的化學(xué)成分為：％～％，％～％，浸出物(無水)％～％，％～1l％，％～％，％～3％，％～％。 小麥作輔料的特點：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風(fēng)味也較好；麥汁中可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快，啤酒最終pH較低；小麥富含α淀粉酶和β淀粉酶，有利于快速糖化。 　　未發(fā)芽大麥含有較多的β葡聚糖，故一般用量不要超過15％～20％。大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì)，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。 　為調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例，提高發(fā)酵度，可以在煮沸鍋中直接添加糖類(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖漿(大麥糖漿、玉米糖漿等)。糖漿的添加量可稍高，為30％左右。啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。其組成成分很復(fù)雜。酒花油的主要成分是萜烯類碳?xì)浠衔?、含氧化合物和微量的含硫化合物等。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少，但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。α酸又稱葎草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異α酸(異構(gòu)化率可為40％～60％)。β酸又稱蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α酸，β酸有一定的抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌的能力。 　酒花中含有4％～10％的多酚類物質(zhì)，主要是花色苷、花青素和單寧等，其中花色苷占80％。酒花中的多酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)的作用，但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行，從而會導(dǎo)致啤酒混濁。 (二)、酒花制品的種類及其使用方法　 新鮮酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便運輸、有效成分利用率不高等缺陷。常用酒花制品、顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。具有體積小，不易氧化，運輸、使用控制和保管都比較方便的優(yōu)點。酒花浸膏的主要優(yōu)點是提高了α酸的利用率。 酒花先通過異構(gòu)化再進行C02萃取制成異α酸浸膏。二氧化碳萃取還可以制備多種其他浸膏，如還原異構(gòu)化浸膏、四氫異構(gòu)化浸膏等。在適當(dāng)?shù)臈l件下進行萃取，可獲得一種含20％左右的酒花油和70％β酸及其衍生物、α酸、多酚物質(zhì)含量極少的固體樹脂浸膏，即β酸酒花油。 24　釀造用水　　啤酒釀造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀釋用水。一、釀造用水質(zhì)量要求　　　通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。二、水處理方法水處理方法：　　機械過濾、活性炭過濾、砂濾、加酸法、煮沸法、添加石膏法、離子交換法、電滲析法、紫外線消毒等。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。3大麥預(yù)處理 (一)、大麥的后熟與貯藏新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8周。為減少呼吸消耗，％以下，溫度在15℃以下。 (二)、大麥的清選和分級 粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。 大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。大麥分級常使用分級篩。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。(3)在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。 第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。 大麥浸漬后，呼吸強度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。 浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 浸麥度多用朋氏測定器測定。浸漬結(jié)束時，取出大麥，拭去表面水分，稱其質(zhì)量，按下式計算： （浸麥后質(zhì)量—原大麥質(zhì)量）+原大麥水分浸麥度（％）= —————————————————— 100％ 浸麥后質(zhì)量生產(chǎn)中檢查浸麥度的方法是：①浸麥度適宜的大麥握在手中軟有彈性。②用手指捻開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤滑的感覺，中心尚有一白點，皮殼易脫離。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。萌芽率表示麥粒開始萌發(fā)而露出根芽的百分?jǐn)?shù)，檢測方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥200～300粒，分開露點和未露點麥粒，計算出露點麥粒的百分?jǐn)?shù)，重復(fù)測定2～3次，求其平均值。 (1)溫度 浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，