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啤酒生產(chǎn)技術(shù)_第四章_麥汁制造-展示頁

2025-03-02 10:52本頁面
  

【正文】 β1, 4葡聚糖酶、內(nèi) β1, 3葡聚糖酶、 β葡聚糖溶解酶等 )和磷酸酶等。n 糖化的目的:將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來,并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件,使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì),制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。由此制得的溶液就是麥汁。采用麥汁壓濾機(jī),是以滌綸濾布和皮殼作過濾介質(zhì),粉碎應(yīng)細(xì)一些。采用浸出糖化法或快速糖化法時(shí),粉碎應(yīng)細(xì)一些;采用長時(shí)間糖化法或煮出糖化法,以及采用外加酶糖化法時(shí),粉碎可略粗些。而對溶解不良的麥芽,玻璃質(zhì)粒多,胚乳堅(jiān)硬,糖化困難,因此應(yīng)粉碎得細(xì)一些。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。麥芽粉碎不宜使用錘式粉碎機(jī)。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。蒸氣增濕時(shí),應(yīng)控制麥芽品溫在 50℃ 以下,以免引起酶的失活。n 回潮粉碎又叫增濕粉碎:可用 氣處理 30~ 40s,增濕 l%左右。n 濕法粉碎:先將麥芽用 50℃ 水浸泡 15~20min,使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 25%~30%之后,再用濕式粉碎機(jī)粉碎,并立即加入 30~ 40℃ 水調(diào)漿,泵入糖化鍋。n 輔助原料 (如大米 )粉碎得越細(xì)越好,以增加浸出物的收得率。如果過碎,麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中,使啤酒色澤加深,口味變差;還會(huì)造成過濾困難,影響麥汁收得率。 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 第四章 麥汁制造 工藝流程第一節(jié) 原料、輔料的粉碎一、粉碎的目的與要求n 原料、輔料粉碎后,增加了比表面積,糖化時(shí)有利于原輔料內(nèi)容物的溶出或浸出,有利于酶的作用。n 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。二、粉碎方法與設(shè)備 n 干法粉碎:傳統(tǒng)的粉碎方法,要求麥芽水分在 6%~ 8%,其缺點(diǎn)是粉塵較大,麥皮易碎。優(yōu)點(diǎn)是麥皮較完整,對溶解不良的麥芽,可提高浸出率 1%~ 2%;缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧 90~ 120s,增濕 1%~ 2%,可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。 麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。 錘式粉碎機(jī)經(jīng)常用在輔料(如大米等)的粉碎上。六輥粉碎機(jī)五輥粉碎機(jī)四輥粉碎機(jī) 粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。一般要求粗粒與細(xì)粒 (包括細(xì)粉 )的比例為 1: ~ 。n (1)麥芽性質(zhì) 對于溶解良好的麥芽,粉碎后細(xì)粉和粉末較多,易于糖化,因此可以粉碎得粗一些。n (2)糖化方法 不同的糖化方法對粉碎度的要求也不同。n (3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法,是以麥皮作為過濾介質(zhì),要求麥皮盡可能完整,因此麥芽應(yīng)粗粉碎。第二節(jié) 糖化n 一、糖化的基本概念 n 糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶 (或外加酶制劑 ),在適宜的條件(溫度、 pH值、時(shí)間等)下,將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì) (淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 )分解成可溶性的低分子物質(zhì) (如糖類、糊精、氨基酸、肽類等 )的過程。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物,麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。二、糖化時(shí)酶的作用、主要物質(zhì)的變化及影響糖化的因素n 糖化過程中的酶主要來自麥芽本身,有時(shí)也用外加酶制劑。 糖化時(shí)主要酶作用的最適條件見表 98。麥芽中不溶性和難溶性物質(zhì)占絕大多數(shù),如淀粉、蛋白質(zhì)、 β葡聚糖等。
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