啤酒生產(chǎn)技術(shù)_第四章_麥汁制造-wenkub.com
2025-02-18 10:52 本頁面
【正文】 n (3)糖化方法不當(dāng) 糖化溫度高，糖化時(shí)間短等，會(huì)導(dǎo)致麥芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)n 每 100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率。也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至 16～ 18℃ 左右，再用 1～ 2℃ 的冰水冷卻至接種溫度 6～ 8℃ 。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到 8～ 12mg／ L即可。麥汁中冷凝固物的組成 (以干物質(zhì)計(jì) )為：多肽 45％～ 65％、多酚 30％～ 45％、多糖 2％～ 4％、灰 分 1％～ 3％。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～ 60％、酒花樹脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。近年來，消費(fèi)者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以國內(nèi)外酒花添加量有下降的趨勢(shì)。n (2)四次添加法n 一般在麥芽汁初沸 5～ 10min后加酒花總量的 5％～ 10％；沸騰 30～ 40min后，加酒花的 30％左右；煮沸 60～70min，加酒花總量的 30％～ 35％；煮沸結(jié)束前 5～ 10min加剩余的好酒花。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。n (3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的 α酸、異 α酸和 β酸都具有一定的防腐作用。n 常壓煮沸，淡色啤酒（ 10％～ 12％）煮時(shí)間一般控制為 60～ 120min，濃色啤酒可適當(dāng)延長一些，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為 60～ 80min。合理地延長煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、 α酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的。n 麥汁在煮沸過程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對(duì)流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。n (5)煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于 β球蛋白的析出和成品啤酒 pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加一、麥汁煮沸n n (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。五、糖化設(shè)備 糖化鍋糊化鍋過濾槽過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動(dòng)力進(jìn)行過濾。 n n 值 n 淡色啤酒的料液比為 1： 4～5（即 100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為 1： 3～ 4，黑啤酒的料液比為 l： 2～ 3。溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。n 糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。 n (1)原料 ① 使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些； ② 使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時(shí)間； ③ 使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。 f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。 b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。n (1)恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻， 65℃ 保溫 ～ ，然后把糖化完全的醪液加熱到 75～ 78℃ ，或添加 95℃ 左右的熱水，使醪液溫度升到75～ 78℃ ，終止糖化，送入過濾槽過濾。（ 1）二次煮出糖化法n 二次煮出糖化法特點(diǎn)： ① 適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒； ② 以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1