啤酒生產(chǎn)技術(shù)綜合測(cè)試題一及答案-在線瀏覽
2024-09-19 15:35本頁(yè)面
【正文】 ）7．在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（ ）9．雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，～ mg/L。四、問(wèn)答題（10180。）1．加輔料的糖化方法為哪些特點(diǎn)？2．影響雙乙酰生成的因素有哪些？。30＝30180。2．大麥的浸漬目的為①（提高含水量，利于發(fā)芽）；②（除去表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物）；③（適當(dāng)添加添加劑利于浸麥）（有害物質(zhì)溶出、發(fā)芽速度↑，縮短制麥周期，降低麥芽色澤）。4．麥皮的粉碎要求（破而不碎），大米應(yīng)（粉碎的越細(xì)越好）。5．糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（復(fù)式糖化法），（外加酶糖化法）等。7．優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)具備的特點(diǎn)：①（能從麥汁中有效攝取生長(zhǎng)和代謝所需的營(yíng)養(yǎng)）②（繁殖速度快，雙乙酰峰值低，還原速度快）③（代謝產(chǎn)物賦予啤酒良好的風(fēng)味）④（發(fā)酵后易分離）。二、名詞解釋（4180。）1．啤酒是以麥芽為主要原料, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”?．發(fā)酵度——麥汁接種酵母后浸出物被發(fā)酵的程度。5．濃醪發(fā)酵：是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。原麥汁濃度一般為16176。三、判斷題（10180。）1．胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。3．浸漬后大麥的含水必須保持43％～48％。5．一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應(yīng)控制在1：～，淺色啤酒控制在l：～。7．在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的
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