【正文】 ? 稀釋方法 ： 麥汁稀釋法、前稀釋法、后稀釋法。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。 ? 酵母 回收過程 ： 降溫至 6～ 7℃→ 錐底閥酒精滅菌 → 85℃ 熱水 30min、%消毒液 10min→ 排放 → 清水沖洗 5min→ 85℃ 熱水滅菌 20min。多數(shù)廠采用低溫（ 6～ 7℃ ）接種，前低溫（ 9～ 10℃ ）后升溫（ 12～ 13℃ ）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。 還原溫度： ≥發(fā)酵溫度。 ⑶主要結(jié)構(gòu)參數(shù) ①徑高比：圓筒部分： 1∶ （ 1～ 4）； ②罐容量：有效體積： 80% ③錐角： 60～ 90℃ ，一般 60～ 75℃ 。傳統(tǒng)： 60～ 90d，改進后縮短 15～ 30d。 ? 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進啤酒的澄清。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在；高檔成熟啤酒最好控制在。 ? 在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為 ‰。 w – w2 wa(%) = 100 w 式中： w—發(fā)酵前麥汁濃度（％）； w2—發(fā)酵后，不排除酒精后的發(fā)酵液濃度（也稱外觀濃度）（％）； wa—外觀發(fā)酵度（％） 。 ? （ 3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣 5～ 10min。 啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 培養(yǎng)酵母 野生酵母 細(xì)胞形態(tài) 圓形或卵圓形 有圓形、橢圓形、檸檬形等多種形態(tài) 抗熱性能 在水中 53 ℃， 10m i n 死亡 能耐比培養(yǎng)酵母較高的溫度 孢子形成 較難形成 較易形成。 上面酵母與下面酵母主要區(qū)別 表 5 1 上面酵母與下面酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 上面酵母 下面酵母 細(xì)胞形態(tài) 發(fā)酵時生理現(xiàn)象 發(fā)酵溫度 對棉子糖發(fā)酵 對蜜二糖發(fā)酵 37 ℃培養(yǎng) 利用酒精生長 多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起 發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能將棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵 1 / 3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖 能生長 能 多呈卵圓形，細(xì)胞較分散 發(fā)酵終了，大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部發(fā)酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖 不能生長 不能 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 表 5 2 凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別 區(qū)別內(nèi)容 凝集酵母 粉狀酵母 發(fā)酵時情況 發(fā)酵終了 發(fā)酵液澄清情況 發(fā)酵度 酵母易于凝集沉淀 ( 下面酵母 ) 或凝集后浮于液面 ( 上面酵母 ) 很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 致的厚層 較快 較低 不易凝集 長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀 不易 較高 下面酵母發(fā)酵啤酒 ? 下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行。一般啤酒酵母的死滅溫度在 52～ 53℃ ，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。 ? （ 1）麥汁殺菌 取麥汁 200～ 300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在 ～ 60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。 （ 2）發(fā)酵度檢驗 在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為 75％～ 87％，真正發(fā)酵度為 60％～ 70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高 20％，可按下式粗略換算： wr=wa 。 ? 發(fā)酵 48～ 72h可開始保壓，糖度在 右。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進行。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖 ～ 。一般控制在 2～ 3℃ 較容易實現(xiàn)。 (6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為 100～ 600m3。發(fā)酵開始：（ 10～ 20） 106個/ml；旺盛時：（ 6～ 7） 107個 /ml；排放酵母后：（ 6～ 8） 106個 /ml；貯酒時：（ ～ ） 106個 /ml。一般邊加麥汁邊加酵母。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點 ： ? ①降溫至 6～ 7℃ 后可隨時排放酵母。 ? (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時具有酵母濃度高、活性強、酵母可長時間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、 pH、發(fā)酵時間、發(fā)酵終點）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點。 P 左右。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 100（ MPa）。冷媒： 20～ 30%酒精水或 20%的丙二醇水。 ⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法 ⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法 ⑶酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等 ⑷吸附多酚法：聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等 ⑸還原劑法： VC、 SO2類物質(zhì) ⑹人工充 CO2 ⑺添加酒花油、異 α酸法 ⑻添加 Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。貯酒罐可一次裝滿，也可分 3次裝滿。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑ ，則高溫殺菌時，雙乙酰： ↑ ? ④染菌： ↑ ? ⑤酵母自溶： ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ①菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期 ≥7 106個 /100ml。 5啤酒發(fā)酵機理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物；％～ %轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。啤酒活性干酵母必須活化～ 2h，用量為 ‰。 ? （ 4）漢生罐旺盛期培養(yǎng) 當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進入旺