啤酒發(fā)酵工藝培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-04-06 12:39本頁(yè)面
【正文】 度。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。 ? 6）發(fā)酵度 ? 根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。 P溫度一罐法發(fā)酵工藝 （掌握） 接種 1d 1d 主發(fā)酵 3d 封罐升壓升溫，雙乙酰還原 2d 1d 回收酵母 1d 1d 開(kāi)始后酵 操作步驟及管理（一罐式）： ? ①麥汁進(jìn)罐： 因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在 20h以內(nèi)， 最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò) 24h。 ? ②添加酵母： 酵母泥可在第二次麥汁進(jìn)入后一次壓入。 ? ③分離冷凝固物： 麥汁滿罐 24h后，從錐底排放出冷凝固物 ，也可過(guò) 12~24h后再排出一次。 ? ④發(fā)酵期間的管理： ? 主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。一般滿罐一天后，即 升至最高發(fā)酵溫度 ，常壓發(fā)酵 3 ～ 4天。一般保持一天，也可直接降溫至 貯酒溫度 (— 1～ — ℃ )，直至發(fā)酵結(jié)束。 雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去， 只回收死亡率在 5％以下的酵母泥入酵母罐。 ? ⑥ CO2回收和飽和： 發(fā)酵 24h，檢查排出 CO2純度達(dá)到一定要求后， CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng) 。 ? ⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌： 發(fā)酵液過(guò)濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗 裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性 (酸性 )洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。 ? 發(fā)酵周期長(zhǎng)的為 18～ 21天，短的僅需12～ 15天， 設(shè)備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。 ? 溫度升至 12℃ ： 進(jìn)入主發(fā)酵。 P時(shí)，使罐壓升至 ～ 。約在滿罐后的第 5天，外觀糖度降至最低點(diǎn)（ ～ 176。 ? 緩慢降溫，直至 0℃ ： ? 進(jìn)行后熟及飽和 CO2，時(shí)間為 4～ 5天。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。 ? 缺點(diǎn)： ? 由于酒液對(duì)流較強(qiáng)烈，許多本應(yīng)分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。因?yàn)橐A(yù)留發(fā)酵空間，所以 發(fā)酵罐的利用率不高。 ? 麥汁冷卻至 5～ 8℃ 進(jìn)入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為 ～ %。當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到 60%（糖度 ～ 176。 3～ 4天后，發(fā)酵度達(dá)到大約 65%時(shí)，雙乙酰含量可降至。然后進(jìn)行 倒罐 操作。倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以 ℃ /h的速度 降溫至 0～ 1℃ 。 ? 濾酒前一天，調(diào)整壓力為 ～ 。 ? 兩罐法的優(yōu)點(diǎn)： ? 后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后， 酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過(guò)濾性能良好， 即使沒(méi)有離心機(jī)也能順利過(guò)濾； ? 缺點(diǎn)： ? 操作復(fù)雜，倒罐時(shí)易攝入氧氣 ，操作時(shí)要十分精心。 ? 二、發(fā)酵設(shè)備 ? 目前廣泛采用 室外大型錐底發(fā)酵罐 的發(fā)酵技術(shù)，我國(guó)于 1978年開(kāi)始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國(guó)各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再嚴(yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時(shí)間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動(dòng)力和清洗費(fèi)用。 (一 ) 錐形發(fā)酵罐的特點(diǎn) ? 1. 具有 錐底 ，角度在 60176。之間，主發(fā)酵后
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