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小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化-在線瀏覽

2024-11-05 12:32本頁面
  

【正文】 質(zhì) ——具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。 保藏:要求低溫貯存。酒花制品:酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。 大米 ——國內(nèi)大多數(shù)廠家使用; 玉米 ——少數(shù)廠用。 大麥 ——國外使用,使用量不超過 20 % 。 水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩部分。洗酵母水、啤酒過濾用水等也或多或少地進入啤酒。它們將隊啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響 ,如糖化時水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽和單寧 蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生產(chǎn)營養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風味物質(zhì)的形成等,最終還將影響到啤酒的風味和穩(wěn)定性 。 小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 7 四、麥芽制 備 4. 1 大麥的清選和分級 由原料大麥制成麥芽,習慣上稱為制麥,它是啤酒生產(chǎn)的開始。麥芽質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風味成分。 4. 2 大麥的浸漬 經(jīng)過清選和分級的大麥,用水浸,達到適當?shù)暮浚ń湺龋?,大麥即可發(fā)芽,浸麥的目的概括如下: ( 1)使大麥吸收充分的水分,達到 發(fā)芽的要求。但對釀造用麥芽,要求胚乳充分溶解,含水必須達到 43%~45%。 ( 2)在水浸的同時,可充分洗滌、除塵、除菌。 4. 3 大麥的發(fā)芽 浸麥后的大麥達到適當?shù)慕湺?,工藝上進入發(fā)芽階段。此階段各種水解酶量達到高峰,淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等達到適當?shù)姆纸狻? 4. 4 綠麥芽的干燥 發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏,也不能進入糖化,必須經(jīng)過干燥使水分降至 5%以下,終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色、香、味,最后除根入倉庫放數(shù)周,方能進入糖化。制成的麥汁供酵母發(fā)酵,加工成啤酒。 麥汁的組成是釀造啤酒的物質(zhì)之一,近代生物化學知識和分析技術(shù),使麥汁制造中復雜的變化被人們所掌握,復雜的工藝過程也被釀造師的理論和技術(shù)所調(diào)節(jié)與控制。 新技術(shù)的新設備不斷被采用。 5. 1 麥芽與谷物輔料的粉碎 麥芽和谷物輔料的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后,有較大的比表面積,使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的 接觸面積,加速酶促反應及物料的溶解。①麥芽皮殼若粉碎過細,會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解,影響啤酒的風味。③淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度,不但影響酶促反應速度,也影響反映深度即影響到麥汁組成。 5. 2 糖化的原理 糖化是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物(淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、植酸鹽、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物),通過麥芽中各種水解酶類作用,以及水和熱力作用,使之分解并溶解于水,此過程稱“糖化”。麥芽汁中浸出物含量和原料中干物質(zhì)之比(質(zhì)量比)稱“無水浸出率”。因此,糖化過程是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。 糖化中的工藝控制,主要通過以下環(huán)節(jié)來進行: ( 1) 選擇麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配比、配料。 ( 3) 控制麥芽只各種水解酶的作用 條件,如溫度、 PH、底物濃度(加水比)、作用時間。 ( 5) 有時還需通過外加酶制劑、酸、無機鹽進行調(diào)節(jié)控制。 糖化方法選擇的依據(jù)是麥芽的質(zhì)量、輔料的種類和添加比例,啤酒的類型催麥汁組成的要求、收的率要求、糖化作業(yè)時間的限制等諸因素。 糖化方法的選擇歷來受到釀造師的重視,釀造師在大批麥芽進廠后,對麥芽作出全面分析,取得數(shù)據(jù)后,再依據(jù)計算及經(jīng)驗(工廠的習慣和釀造啤酒的要求),制訂若干糖化試驗方法,在微型糖化試驗裝置( 30~100L)中進行糖化試驗,取得的麥汁進行質(zhì)量分析和產(chǎn)率計算,必要時進一步做發(fā)酵試驗取得嫩啤酒進行感官和理化分析,由此優(yōu)選出該批原料的糖化方法,通過批準,下達生產(chǎn)車間進行數(shù)批次生產(chǎn)試驗,經(jīng)過分析和適當調(diào)整后,最后確定該批麥芽的糖化方法。 糖化過程中應做的檢查有: ①醪液的外觀檢查: a 糊化醪液化后應澄清快,有明顯的上清液,泵醪時速度快,說明糊化醪的液化效果好。 ②檢查碘液顯色反應: a 糊化醪液化結(jié)束時,碘檢應呈紅色,藍色表示淀粉液化不好; b 混合糖化醪在 68 一 72℃ 左右糖化后,取樣碘檢應為黃色或淺紅色,以后糖化各步均可取樣作碘檢,不應出現(xiàn)藍色或紅棕色。 ③檢查醪液 pH; 檢查糊化醪 pH 一 般在 ,麥芽蛋白休止醪 ,并醪后糖化醪,煮沸終了麥汁 。 b 糖化醪的顏色在投料時呈黃白色,較粘稠,隨著糖化過程進行,糖化醪的顏色逐漸變深,打入過濾 槽后澄清快,過濾麥汁澄清,說明糖化效果好,變色緩慢或不澄清,說明糖化不好。注意碘檢時需將樣品冷卻到常溫。 5. 4 麥芽醪的過濾 糖化過程結(jié)束時,已基本完 成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。此分離過程稱麥芽醪的過濾。 ⑵從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。麥芽醪的過濾,基本上屬物理分離,工 藝基本要求是:迅速和較徹底地分離可溶性浸出物,盡可能減少有害于啤酒風味的麥殼多酚、色素、苦味物,以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、 B–葡聚糖等物質(zhì)被萃取,盡可能獲得澄清透明的麥汁。 ⑵ 依靠泵送醪的正壓力為推動力的壓濾機法。 麥汁的煮沸和酒花的添加 目的 ⑴ 蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過濾得到的頭號麥汁和洗槽麥汁混合后,形成的混合麥汁,其濃度低于定型麥汁濃度(低于 ~),通過煮沸、 蒸發(fā)濃縮,可達到規(guī)定濃度。煮沸 1~2h,能殺死全部對啤酒發(fā)酵有害的微生物。 ⑷ 酒花有效組分的浸出。由于發(fā)酵技術(shù)不同,成品啤酒質(zhì)量要求不同,處理方法有較大差異。 近代的啤酒生產(chǎn),大大縮短了發(fā)酵和貯藏周期,發(fā)酵容器也增大到數(shù)百至上千立方米,因此,對麥汁處理要求是: 小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 12 ⑴ 對能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物盡可能給予足夠的分離。麥汁冷卻后,在 發(fā)酵前,根據(jù)進罐時間,必須補充適量空氣,使酵母前期呼吸。 對過濾速度的基本要求是: ① 麥汁過濾速度正常,縮短過濾時間; ② 獲得的麥汁清亮; ③ 實現(xiàn)較高的麥汁收得率; ④ 控制過濾過程吸氧,不影響麥汁色香味; ⑤ 洗糟殘?zhí)沁m當,不影響麥汁和啤酒質(zhì)量,又要減少廢水有機物排放。發(fā)酵方法 分兩類,即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。下面重點介紹下面啤酒發(fā)酵法。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇和 CO2,這是發(fā)酵的主要生化反應。 ②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算,一般為 %~% ,通常接種后細胞濃度為 800 萬 ~ 1200 萬個 /ml。若麥汁濃度高,酵母使用代數(shù)多,接種溫度及酵母濃度低,則接種量應稍大,反之則少。接種后 15~ 20 小時,池的四周出現(xiàn)白沫,并向中間擴展,直至全液面,這是發(fā)酵的開始。Bx。為發(fā)酵的最旺盛期,泡沫特別豐厚,可高達 25~小試啤酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化 13 30cm。 此階段 2~ 3 天,每天降糖 1~ % 。高泡期過后,酵母增殖停止、溫度開始下降,降糖速度變慢,泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋,厚度 2~ 5cm。當 12 度酒糖度降至 ~4176。 ( 2) 后發(fā)酵 后發(fā)酵又稱貯酒,其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒的穩(wěn)定性,飽充 CO2,充分沉淀蛋白質(zhì),澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及 H2S 等嫩酒味,促進成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài),降低氧含量。 ① 下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。此外,要求盡量一次滿罐,留空隙 10~ 15
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