中國(guó)酒的種類(lèi)和命名-在線瀏覽
2025-03-30 22:04本頁(yè)面
【正文】 酒廠 新羅泉牌 龍巖沉缸酒 ②③④ 黃酒 歷屆國(guó)家名酒（啤酒） 企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo) 產(chǎn)品名稱(chēng) 屆次 青島啤酒廠 棧橋牌、青島牌 青島啤酒 ②③④ 北京啤酒廠 豐收牌 北京特制啤酒 ④ 上海啤酒廠 天鵝牌 上海特制啤酒 ④ 歷屆國(guó)家名酒（葡萄酒） 企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo) 產(chǎn)品名稱(chēng) 類(lèi)型 屆次 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒? 葵花牌 紅葡萄酒 甜 ①②③④ 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒? 葵花牌 金獎(jiǎng)白蘭地 ①②③ 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒? 葵花牌 味美思 ①②③④ 青島葡萄酒廠 葵花牌 白葡萄酒 甜 ② 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠 夜光杯牌 中國(guó)紅葡萄酒 ②③④ 北京釀酒廠東郊葡萄酒廠 夜光杯牌 特制白蘭地 ② 河北沙城酒廠 長(zhǎng)城牌 沙城白葡萄酒 干 ③④ 民權(quán)葡萄酒廠 長(zhǎng)城牌 民權(quán)白葡萄酒 干 ③ 天津中法葡萄酒公司 王朝牌 半干白葡萄酒 ④ 歷屆國(guó)家名酒（果露酒） 企業(yè)名稱(chēng) 注冊(cè)商標(biāo) 產(chǎn)品名稱(chēng) 屆次 杏花花汾酒廠 古井亭牌，長(zhǎng)城牌 竹葉青 ②③④ 園林青酒廠 園林青牌 園林青酒 ④ 中國(guó)名酒大觀 第二節(jié) 中國(guó)白酒 一、中國(guó)白酒的基本概念 二、中國(guó)白酒的分 類(lèi) 方法 一、中國(guó)白酒的基本概念 別 名 制法原理 分 類(lèi) 地位 定 義 白酒的 白酒的別名 白酒，亦稱(chēng)燒酒、高粱酒、白干酒。新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱(chēng)。 酒精成分由于具有揮發(fā)性，可以 采用蒸餾器集中回收 。 白酒的分類(lèi)地位 中國(guó)白酒屬于蒸餾酒類(lèi)，是世界著名的六大蒸餾酒之一。 白酒的定義 按最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。同時(shí)，根據(jù)習(xí)慣，也采用其它的一些分類(lèi)方式。 固液結(jié)合法白酒 半固、半液發(fā)酵法白酒 ：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 “一步法”白酒 ：生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類(lèi) 1） 大曲酒 2） 小曲酒 3） 麩曲酒 2） 混曲法白酒 3） 其他糖化發(fā)酵劑法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以 大曲為糖化發(fā)酵劑 ，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 小曲酒 解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的， 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑 ，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。 麩曲酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒。 混曲法白酒 以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據(jù)產(chǎn)品香型對(duì)白酒的分類(lèi) 按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。所用的大曲多為超高溫酒曲。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 清香型白酒 以 桂林三花酒 為代表，特點(diǎn)是米香純 正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 根據(jù)酒質(zhì)對(duì)白酒的分類(lèi) 1） 國(guó)家名酒 2） 國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒 3） 部省名優(yōu)酒 4） 一般白酒 ？ ？ ？ ？ 國(guó)家名酒 也稱(chēng)為國(guó)家金質(zhì)酒，國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò) ５ 次。四川的國(guó)家金質(zhì)酒有六朵金花，數(shù)量在全國(guó)最多。四川的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量在全國(guó)最多。 一般 白酒 占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。 根據(jù)酒度高低對(duì)白酒的分類(lèi) 1） 高度 白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒 ， 酒度在 41度以上 ， 多在 55度以上 ， 一般不超過(guò) 65度 。也有的20多度。 第三節(jié) 中國(guó)黃酒 一、中國(guó)黃酒的基本概念 二、中國(guó)黃酒的分類(lèi)方法 一、中國(guó)黃酒的基本概念 黃酒的分類(lèi)地位 黃酒名稱(chēng)的由來(lái) 黃酒的國(guó)家定義 在當(dāng)代黃酒是 谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng) ，以糧食為原料的釀造酒，都可歸于黃酒類(lèi)。 中國(guó)黃酒 葡萄酒 啤酒 世界三大釀造酒 黃酒是中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱(chēng)米酒 、 老酒，屬于釀造酒，酒度1516%v/v 。 當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，糧食釀造酒都?xì)w于黃酒類(lèi)。 黃酒的分類(lèi)地位 黃酒名稱(chēng)的由來(lái) 酒的顏色的形成 ：煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中糖份與氨基酸形成 美拉德反應(yīng) ；也有加入 焦糖 制成的色素（糖色），以加深其顏色；另外，使用
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