【正文】 indicate a loss of control.) 23 HACCP及相關(guān)的名詞 監(jiān)測(cè) (Monitor)： 執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估 CCP是否在控制之下。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的 Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。確保安全的唯一方法，是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 。 這 7個(gè)原理從 1至 5實(shí)際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個(gè)原理翻譯成 7個(gè)步驟。美國(guó)于 1995年 12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從 1997年 12月 18日起實(shí)施的水產(chǎn)品管理?xiàng)l例和 1998年 1月實(shí)施的肉類和家禽管理?xiàng)l例。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。一些發(fā)展中國(guó)家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時(shí)，只能遵守發(fā)達(dá)國(guó)家的規(guī)定，力爭(zhēng)也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 32 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分， HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫(xiě) HACCP計(jì)劃的基本方法。 33 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 制定 HACCP計(jì)劃的工作步驟 在制定 HACCP計(jì)劃的時(shí)候，我們建議按照以下順序，依次開(kāi)展工作： 一、組成 HACCP工作小組 這個(gè)工作小組的成員應(yīng)該是來(lái)自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門(mén)和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān) HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。 34 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 二、收集和掌握制訂 HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖； ――設(shè)備布局情況和特點(diǎn)； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等； ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間； ――加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險(xiǎn)區(qū)和低險(xiǎn)區(qū)之間的隔離情況； ――設(shè)備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。 36 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 37 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 38 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 這些危害的來(lái)源主要有兩個(gè)： 1．原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過(guò)程中形成或受環(huán)境的污染； 2．在加工過(guò)程中形成或受污染。 40 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過(guò) HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過(guò)程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 42 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 六、識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) 顯著危害確定之后，接下來(lái)，就要找到需要通過(guò) HACCP計(jì)劃實(shí)施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn) 43 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 七、編寫(xiě) HACCP計(jì)劃 一份 HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容： 1．關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過(guò)程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過(guò)程的剝殼－剔肉－分級(jí)－稱重／包裝工段等。 44 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 3．關(guān)鍵限 關(guān)鍵限是在各關(guān)鍵點(diǎn)上所采取的控制措施必須要符合的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的可接受性和不可接受性區(qū)分開(kāi)來(lái)。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過(guò)驗(yàn)證。 45 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 4．監(jiān)控程序 這是 HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待： ――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是 pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書(shū)？ ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。 ――由誰(shuí)負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 5．糾偏措施 糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。 47 HACCP計(jì)劃的編寫(xiě) 盡管糾偏措施依不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)工序而異，但所要達(dá)到的目的則主要有三個(gè)： 一是消除導(dǎo)致偏離的原因，恢復(fù)和維持正常的控制狀態(tài)； 二是消除因偏離對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響；