【正文】 萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷。之后在 19世紀(jì)后逐步向西部的西澳大利亞洲（ Western Australia）、南部的維多利亞洲（Victoria）發(fā)展，目前葡萄種植最廣的南澳大利亞洲（ South Australia）反而是最晚開發(fā)的產(chǎn)區(qū)。 在澳大利亞的 6個(gè)產(chǎn)酒州中、以南澳大利亞最為重要，擁有澳州半數(shù)以上的葡萄酒。后因依斯蘭教勢力的擴(kuò)張，葡萄酒的釀造一度受到嚴(yán)重打擊，但仍然延續(xù)了下了來。西班牙雜地理位置上，三面環(huán)海，氣候形態(tài)主要為地中海式氣候及海洋性氣候，配合當(dāng)?shù)氐氖屹|(zhì)熟土，所生產(chǎn)的葡萄酒以口感細(xì)致聞名，酒精濃度高 酒力強(qiáng)勁為其特色。 西班牙生產(chǎn)各種類型的葡萄酒，又以雪利酒 〈 加烈葡萄酒的一種 〉最為馳名世界，堪稱國寶酒。紅酒從濃郁復(fù)雜到淡雅細(xì)致的風(fēng)味都有。另外也生產(chǎn)白酒和玫瑰紅酒，但在國際上較不具有知名度。分布在大西洋岸地區(qū)雨量充沛，普通潮濕涼爽，氣候穩(wěn)定且溫和。干燥且溫差大。全國有 1/10的耕地種植葡萄，目前是全世界第七大葡萄酒生產(chǎn)國。最早對(duì)葡萄的文字記載，見于 《 詩經(jīng) 》 。葡萄在 《 史記 》 中寫作“蒲陶”，在 《 漢書 》 中寫作“蒲桃”， (后代書 》 中寫作“蒲萄”，可見，早在周代，就已經(jīng)有了人工種植的葡萄園了。據(jù) 《 史記 》 和 《 漢書 》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。十三世紀(jì)，馬可波羅來中國?！泵鞒瘯r(shí)候，李時(shí)珍在 《 本草綱目 》 中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值?！本褪钦f葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。直到清光緒十八年，華僑張弼士先生在山東省煙臺(tái)市成立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒荆@是我國第一個(gè)近代葡萄酒廠，公司引進(jìn)了 120多個(gè)釀酒葡萄品種、國外的釀酒工藝和釀酒設(shè)備，使我國的葡萄酒生產(chǎn)走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路。在張?jiān)９局?，青島、北京、通化等地相繼建立了葡萄酒廠，這些工廠規(guī)模雖然不大，但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成。 ?一、中國葡萄酒的起源 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 中國葡萄酒認(rèn)知 ? 據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì) ， 從 1990年到 2023年中國從世界葡萄酒生產(chǎn)國的第 16位提高到第 6位 ， 中國城鎮(zhèn)的葡萄酒消費(fèi)量顯著增加 ， 年增長速度達(dá)到 15%至 20%；在 2023－ 2023年我國葡萄酒產(chǎn)量分別達(dá)到 ， 同比增長分別達(dá)到 ％ 和 %， 2023年銷售收入達(dá) ， 同比增長 %， 實(shí)現(xiàn)利潤 。 ? 中國釀酒行業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策是： “ 重點(diǎn)發(fā)展葡萄酒，控制白酒總量。但隨著改革開放和人們物質(zhì)生活水平的提高，以及國家各種稅收政策的調(diào)整，特別在洋葡萄酒大舉進(jìn)軍中國后， 洋葡萄酒的文化宣傳攻勢，讓中國消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的文化和認(rèn)識(shí)發(fā)生了根本變化，被視作是高品質(zhì)生活的象征，葡萄酒如今正逐步走入人們的生活。北緯 25176。廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但由于葡萄生長需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分散，多數(shù)在中國東部。 ?（二）渤海灣產(chǎn)地 該地區(qū)著名的釀酒公司有 中國長城葡萄酒有限公司、天津王朝葡萄酒有限公司、青島華東葡萄酒有限公司、青島東尼葡萄酒有限公司、煙臺(tái)蓬萊閣葡萄酒有限公司、青島市葡萄釀酒有限公司、煙臺(tái)中糧葡萄釀酒有限公司、煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫朴邢薰尽熍_(tái)威龍葡萄酒有限公司。 ?（四）山西產(chǎn)地 該地區(qū)著名的釀酒公司有山西杏花村葡萄酒有限公司、山西太極葡萄酒公司。 ?（六）甘肅地區(qū) 該地區(qū)著名的釀酒公司有甘肅涼州葡萄酒業(yè)責(zé)任有限公司。 ?（八）河南與安徽 該地區(qū)著名的釀酒公司有 民權(quán)五豐葡萄酒有限公司 、安徽古井雙喜葡萄酒有限公司。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 4 葡萄酒服務(wù) ?一、葡萄酒與菜肴的搭配 白葡萄酒與白色的肉類食物搭配，如雞、魚、奶油、水牛肉、殼類海產(chǎn)等；紅葡萄酒與紅色的肉類食物搭配，如牛肉、豬肉、鴨、野味等。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 4 葡萄酒服務(wù) ?葡萄酒與西餐菜肴的搭配規(guī)律： 清湯、牛尾湯 —— 干或半干型雪利酒 甲魚湯 —— 干型瑪?shù)吕? 蔬菜湯 —— 干白葡萄酒 蠔、殼類海鮮 —— 夏布麗 ,干雷司令 ,干白葡萄酒 ,淡紅波爾多 雞、小牛肉 —— 干白波爾多 ,干白葡萄酒 ,淡紅波爾多 白汁魚類、冷食肉、羊肉、牛肉、烤鴨 —— 干阿爾薩斯、淡紅波爾多、淡干葡萄酒 牛肉、野味、濃汁豬肉 —— 干紅葡萄酒 雞、清淡肉類 —— 干玫瑰酒 牡蠣 —— 夏布麗、波爾多干型酒、干白葡萄酒 牛排、鹿肉、野雞 —— 波艮地紅葡萄酒、意大利紅酒 清淡甜品 —— 甜白波爾多酒 ,法國甜酒 冷、熱河蝦 —— 白波艮地 ,干白葡萄酒 煙熏鰻魚 —— 夏布麗、法國、西班牙干白葡萄酒 煙熏火腿 —— 紅波爾多酒、博若萊斯葡萄酒 乳酪 —— 香味濃烈的白葡萄酒 東南亞菜式 —— 甜白葡萄酒 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 4 葡萄酒服務(wù) ?二、葡萄酒的服務(wù) 不同的葡萄酒應(yīng)使用相應(yīng)的杯具；不同的葡萄酒需要不同的飲用溫度；不同的葡萄酒需要與相應(yīng)的菜肴進(jìn)行搭配。 2．香氣 ? 葡萄酒的香氣分為果香 、 發(fā)酵香和陳年香三種 。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 4 葡萄酒服務(wù) ?品嘗葡萄酒的味道可以遵循以下步驟： 吸入 6－ 10毫升酒液，使酒均勻地分布在舌頭表面，并輕輕地向口中吸氣，使酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔。葡萄酒在口腔中流動(dòng)停留 10秒左右，在口味分析結(jié)束后，咽下少量的葡萄酒，將其余部分吐出。品酒的最后步驟是對(duì)感官剛剛所收集到的各類信息進(jìn)行綜合性的分析，判斷顏色、味道、香氣是否配合。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 項(xiàng)目小結(jié) 本項(xiàng)目可使學(xué)生知道葡萄酒的特點(diǎn)和種類，總結(jié)了葡萄酒等級(jí)、制作工藝及世界著名的葡萄酒生產(chǎn)國。知道葡萄酒有不同的分類方法，通常按照糖分、酒精度、顏色、出產(chǎn)地等分類。知道世界上許多國家都在生產(chǎn)葡萄酒，最著名的生產(chǎn)國有：法國、意大利、德國、美國、西班牙、澳大利亞等。通過訓(xùn)練使學(xué)生會(huì)區(qū)別菜肴與酒水的不同搭配，能進(jìn)行紅葡萄酒、白葡萄酒的服務(wù)。 我國最新的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：啤酒是以大麥芽為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低度酒。 ? 關(guān)于啤酒的起源，說法頗多。也有人說，大約 4000多年前居住在兩河流域地區(qū)的蘇美爾人已懂得釀制啤酒，而且當(dāng)時(shí)啤酒的消耗量很大，蘇美爾人收藏糧食的一半都用來發(fā)麥芽然后釀制啤酒。根據(jù)記載考究，當(dāng)時(shí)以麥芽粉發(fā)酵制酒的過程是十分明顯的。在這部世界上最早的成文法典里，巴比倫國王漢謨拉比制定了關(guān)于啤酒的釀造和飲用的法規(guī)。公元前 600年左右（新巴比倫時(shí)代），啤酒已大規(guī)模生產(chǎn)，并出現(xiàn)了使用蛇麻草（啤酒花）的跡象。公元前 3000年左右所著的《死者之書》里，曾提到釀啤酒這件事，而金字塔的壁畫上也處處可看到大麥的栽培及釀造情景。 ? 后來，啤酒釀制技術(shù)又傳到了古埃及，古埃及人改進(jìn)了啤酒的釀制技術(shù)，并在釀造過程中添加了蜂蜜等其他原料，釀成了風(fēng)味各異的啤酒。到中世紀(jì)，歐洲領(lǐng)主或修道院已經(jīng)擁有大規(guī)模的釀造廠，利用燕麥、大麥、小麥，借助各自獨(dú)特的釀造方法進(jìn)行啤酒生產(chǎn)。 1040年，在德國誕生了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠 Weihenstephan。 1810年，德國慕尼黑舉辦了聞名世界的首屆慕尼黑啤酒節(jié)。從此啤酒進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，逐漸成為一種大眾飲品，在世界各地風(fēng)行起來，受到越來越多的人喜愛。但在此后的近八十年里，中國啤酒工業(yè)發(fā)展十分緩慢。 ? 如今的啤酒品種已有上百種之多，世界各地人民都有自己各自喜愛的風(fēng)味啤酒。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?三、啤酒的原料與生產(chǎn)過程 ? （一）原料 構(gòu)成啤酒生產(chǎn)的主要原材料有 4大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) 3．煮漿 6．陳釀 2．制漿 7．過濾 8．殺菌 9．包裝銷售 4．冷卻 5．發(fā)酵 1．選麥 ? （二）啤酒的生產(chǎn) 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?四、啤酒的分類 （一）根據(jù)顏色分類 （二）根據(jù)工藝分類 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 啤酒認(rèn)知與服務(wù) ?（一）青島啤酒 ?（二）嘉士伯 ?（三）喜力啤酒 ?（四）比爾森啤酒 ?（五）慕尼黑啤酒 ? 美國的百威、藍(lán)帶，菲律賓的生力，新加坡的虎牌，日本的朝日等。因此，啤酒的穩(wěn)定性較差，啤酒的保管和貯存有特定的要求。 2．溫度 ? 啤酒不宜在高溫下貯存 ， 也不能在過低的溫度下存放 。 4．酒庫 ? 貯存啤酒的酒庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)、陰涼避光，不宜堆放其他雜物。 不同的飲用場合與啤酒種類和風(fēng)味的不同，都對(duì)啤酒杯有著各種各樣的要求。 （ 2）先將杯墊放于賓客的面前，杯墊微朝向客人，再將啤酒杯放于杯墊上。 （ 4）將斟倒后的啤酒瓶放于另一個(gè)杯墊上，啤酒瓶的商標(biāo)朝向賓客。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?一、什么是黃酒 黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品。 黃酒以糧食為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、曲（麥曲、紅曲）和漿水（浸米水）中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。這些成分及其變化、配合，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點(diǎn)。約在 3000多年前的商周時(shí)代，中國人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) ?三、黃酒的分類 （一）按黃酒的含糖量分類 干黃酒 半干黃酒 半甜黃酒 甜黃酒 濃甜黃酒 （二）按黃酒釀造方法分類 淋飯酒 攤飯酒 喂飯酒 麥曲黃酒 小曲黃酒 紅曲黃酒 烏衣紅曲黃酒 黃衣紅曲黃酒等 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 2 黃酒認(rèn)知與服務(wù) 黃酒色澤鮮明、香氣好、口味醇厚，酒性柔和，酒精含量低，含有 13種以上的氨基酸（其中有人體自身不能合成但必需的八種氨基酸）和多種維生素及糖氮等多量浸出物。 黃酒除作為飲料外，在日常生活中也將其作為烹飪菜的調(diào)味劑或 “ 解腥劑 ” 。 成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝，既可直接飲用，也便于久藏。 黃酒是原汁酒，很容易發(fā)生的病害是酸敗腐變。酸敗的主要原因有：煎酒不足，壇口密封不好，光線長期直接照射，貯酒溫度過高，夏季開壇后細(xì)菌侵入，用其他提酒用具提取黃酒，感染其他霉變物質(zhì)等。溫飲可使黃酒酒香濃郁，酒味柔和。除此之外，在我國香港和日本，流行在黃酒中加冰后飲用，即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。 ? 黃酒的品評(píng)基本上可分為色、香、味、體四各方面。 清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。 1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料酒。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?四、清酒名品 酒 清酒 清酒 存酒 酒 酒 酒 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 3 清酒認(rèn)知與服務(wù) ?五、清酒的飲用和服務(wù) 1．作為佐餐酒或餐后酒。 3．清酒在開瓶前應(yīng)存在低溫黑暗的地方。也可以冷藏后飲用或加冰塊和檸檬飲用。 6．清酒陳釀并不能使其品質(zhì)提高，開瓶后就應(yīng)放在冰箱里， 6周內(nèi)飲完。通過認(rèn)知學(xué)習(xí)，可使學(xué)生會(huì)進(jìn)行啤酒、黃酒的分類，會(huì)進(jìn)行啤酒、黃酒及日本清酒的服務(wù)。但白蘭地有廣義和狹義之分： ?一、白蘭地的概念 （ 1）廣義的白蘭地 是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。 （ 2）狹義的白蘭地 是指葡萄白蘭地。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 白蘭地服務(wù) ?二、白蘭地的起源 據(jù)說在 11世紀(jì)時(shí)，意大利人就用蒸餾葡萄酒取得的酒精來制藥。據(jù)記載，法國雅文邑（ Armagnac） 地區(qū)在 1411年就開始生產(chǎn)白蘭地。 最初的白蘭地全無顏色，如清水一般，它變成現(xiàn)在這個(gè)樣子實(shí)屬偶然。 下一頁 上一頁 模塊一 酒水服務(wù) 任務(wù) 1 白蘭地服務(wù) ?三、白蘭地的生產(chǎn)工藝 白蘭地的生產(chǎn)是把原料發(fā)酵，蒸餾成無色透明的酒，然后用橡木桶盛裝。在陳釀中，由于酒液與木桶的接觸，把原來無色