【正文】 關(guān)鍵點控制 （ HACCP） 1 概念? HACCP（ HazardandControl它是防止食品污染的有效途徑，是控制食品安全經(jīng)濟有效的管理體系，現(xiàn)已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。HACCP體系是將管理的重點放在過程控制方面。2 HACCP的起源與發(fā)展 起源于航天食品的開發(fā)1974應用1971提出1993國際應用 1997重新頒布? 1971年美國第一次國家食品保護會議上 Pillsbury公司公開提出了 HACCP原理，立即被食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的 GMP中采用。? FDA于 1974年公布了將 HACCP原理引入到低酸性罐頭食品的 GMP。? 1993年，國際食品法典委員會批準了《 HACCP體系應用準則 》 ， 1997年頒發(fā)了新版法典指南 《 HACCP體系及其應用準則 》 ，該指南被廣泛的接受并得到了國際上普遍的采納， HACCP概念已被認可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品的準則。3 HACCP的發(fā)展與作用 ? 目前， HACCP理念和食品安全控制體系已被國際和國內(nèi)所認可和接受，并廣泛應用于食品及相關(guān)產(chǎn)品，在食品安全技術(shù)發(fā)展的過程中國際食品法典委員會以及經(jīng)濟發(fā)達國家如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本等國起到了有效推動作用。4 HACCP的作用 ? （ 1） HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴謹?shù)目刂企w系，它能夠 HACCP體系能通過預測潛在危害因素，? （ 4） HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測和控制方法? （ 5） HACCP已被政府監(jiān)督機構(gòu)、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全控制體系? （ 6） HACCP部分幾個必須記住的術(shù)語 危害 ：指有可能引起食物不安全的，生物、化學或物理的因素。（ 注： HACCP只把重點放在控制顯著危害上。 控制 ：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動?糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 控制點 ：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。即當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。1 監(jiān)控 ：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。如何進行危害分析? 一般從以下幾個方面分析：? 原輔材料及來源；? 加工步驟及配方；? 設(shè)備和布局；? 加工方法；? 加工期限和存儲期限；? 經(jīng)驗／知識／員工的觀念。? 分析并確定潛在危害 。? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)；? 顯著危害的控制措施；? 確定是否為關(guān)鍵控制點。 1）一個關(guān)鍵控制點可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序）如何寫一份 HACCP計劃書以中式香腸為例? 成立 HACCP工作小組：包括小組人員的姓名，職責，專業(yè)經(jīng)驗、學歷 如：小明；組長 ； 高級培訓師 本科? 產(chǎn)品描述 如：品名：中式香腸； 使用方法： 140c油炸 5分鐘； 包裝方法：真空充氮包裝 保質(zhì)期： 45天， 5℃ 以下 銷售地點：超市、一般零售店 如何寫一份 HACCP計劃書? 產(chǎn)品原料描述如 (肉類 )： 豬肉 (冷藏前腿肉 ) ： 豬腸衣 (鹽漬 ) 調(diào)味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：單離黃豆蛋白 ：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀 (防腐劑 )、異抗壞血酸鈉 (抗氧化劑 )、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素? 工藝流程圖如何寫一份 HACCP計劃書? 危害項目與預防方法說明 如：危害項目 A(微生物生長 )溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。 B(包裝破損 )損壞的包材或容器，易導至微生物生長。 C(藥物殘留 )磺胺劑殘留過高。 D(異物 )混入產(chǎn)品中之可見異物。 E(防腐劑及抗氧化劑 )其成份濃度與標示不符確認產(chǎn)品保證書或證明書以符合本產(chǎn)品適用。如何寫一份 HACCP計劃書? 重要管制點判定樹 如原料肉驗收程序? 確定管制上限 :化學性危險中磺胺劑殘留上限 ? 監(jiān)控方法 :； ? 頻率： 1次 /批? 矯正措施： 。 ? 記錄： ? 確認： 需要區(qū)別的幾個概念 HACCP體系 ：是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質(zhì)量保證方法。是根據(jù) HACCP體系原理所確定的用以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。HACCP與 GMP的關(guān)系? 1? 2? 3L/O/G/O三 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 1 概念? “衛(wèi)生標準操作程序 ” Sanitation Standard Operation Procedure。2 起源與發(fā)展? SSOP體系的起源與發(fā)展 主要事件： 90年代，美國頻繁爆發(fā)食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。 3. 1995年 2月頒布的 《 美國肉、禽產(chǎn)品 HACCP法規(guī)》 中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序 – 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP)。 ..themegallery.3 SSOP主要內(nèi)容水和冰的安全化學物品的標識，存儲和使用SSOP食品接觸表面的衛(wèi)生防止交叉污染洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護防止外來污染物造成的摻雜雇員的健康狀況昆蟲與鼠類的撲滅及控制水（冰）的安全1）水源2）水的貯存和處理3）防止飲用水與污水的交叉污染4）廢水的排放5）水的監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管理體系的結(jié)合注：符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》一、水（冰）的安全? 水源：充足，符合衛(wèi)生標準要求（ GB5749－ 2023）? 自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸；水井一般選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染；蓄水池、蓄水塔應保持衛(wèi)生、安全、防鼠、與外界相對封閉；井口離地面 1米以上，防止地面無水倒流井中；繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對冷、熱水管著色標識；到疾控中心做全項檢測，每年不少于 2次；測頻次；檢測記錄齊全、完整。? 公共供水：自來水公司每年自檢 1次? 水的貯存和處理 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。自動加氯系統(tǒng)；紫外線消毒。? 水的檢測? 取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)作完所有的出水口。? 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學方法）； PH值；微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。水（冰）的安全水（冰）的安全? 冰? 制冰用水必須符合飲用水標準；? 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹；? 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹；? 微生物檢測。? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、 PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。1設(shè)計和安裝：制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護和保養(yǎng)，加工設(shè)備和器具的清洗消毒：注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗，防止 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測：感官檢查：每天加工前；實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細菌總 （每周