【正文】 發(fā)展以及信息化進(jìn)程的不斷推進(jìn)促使食品以及品味的及信息化進(jìn)程的不斷推進(jìn)促使食品以及品味的規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失飲食的區(qū)域性飲食的區(qū)域性飲食生活的變化特征飲食生活的變化特征? 高級(jí)化高級(jí)化? 多樣化多樣化? 方便化方便化? 健康安全取向健康安全取向? 成熟化成熟化? 高級(jí)化高級(jí)化? 高附加值化高附加值化飲食生活的變化特征飲食生活的變化特征戰(zhàn)后食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題點(diǎn)戰(zhàn)后食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題點(diǎn)1）農(nóng)業(yè)對(duì)化肥的依賴）農(nóng)業(yè)對(duì)化肥的依賴 農(nóng)藥殘留問(wèn)題農(nóng)藥殘留問(wèn)題2）食品添加劑）食品添加劑 對(duì)人體的不良影響對(duì)人體的不良影響3）進(jìn)口限制的放寬（）進(jìn)口限制的放寬（ WTO加入）加入） 進(jìn)口食品大量沖擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)進(jìn)口食品大量沖擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng) 自給率下降自給率下降4）加工食品比例的增加導(dǎo)致飲食的味覺(jué)的劃一化）加工食品比例的增加導(dǎo)致飲食的味覺(jué)的劃一化 淡化食物原淡化食物原本的味覺(jué)特征本的味覺(jué)特征 家庭主婦的烹飪技能下降家庭主婦的烹飪技能下降農(nóng)田到餐桌的可追溯綜合管理系統(tǒng)強(qiáng)化各企業(yè)的管理系統(tǒng)并與可追溯型管理體系相結(jié)合安全管理（ HACCP）品質(zhì)管理（ ISO9000）環(huán)境管理（ ISO1400）農(nóng)田 處理 食品加工 零售 消費(fèi)者公公 共共 機(jī)機(jī) 構(gòu)構(gòu)生產(chǎn)者運(yùn)輸業(yè)者處理企業(yè)加工業(yè)者零售業(yè)者運(yùn)輸業(yè)者【 品質(zhì)管理、品質(zhì)保證流程 】綜合管理機(jī)構(gòu)綜合管理機(jī)構(gòu) 第三方機(jī)構(gòu)第三方機(jī)構(gòu)方法指導(dǎo)書(shū)方法指導(dǎo)書(shū)方法指導(dǎo)書(shū)方法指導(dǎo)書(shū)方法指導(dǎo)書(shū)方法指導(dǎo)書(shū)契約控制檢查監(jiān)督*外部檢查衛(wèi)生、健康、安全性*方法指導(dǎo)書(shū)衛(wèi)生、健康、安全、品質(zhì)、環(huán)境追溯、記錄、檢查規(guī)定確保食品安全的社會(huì)體系1） RISK ANALYSIS風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)溝通 基于科學(xué)分析的規(guī)范、政策、信息交流2）生產(chǎn)者、企業(yè)的安全管理系統(tǒng) GAP（合理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范）、 GMP（合理的作業(yè)規(guī)范） HACCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析） ISO9000系列（質(zhì)量控制系統(tǒng)）3）可追溯（ Traceability）控制系統(tǒng) 通過(guò)對(duì)食品的追溯進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制4）標(biāo)識(shí)系統(tǒng) 向消費(fèi)者提供食品選擇、食品管理信息5）食品回收系統(tǒng) 發(fā)生事故時(shí)的產(chǎn)品回收6）回應(yīng)（ Compliance）管理系統(tǒng)使企業(yè)遵守法律法規(guī)的管理系統(tǒng)【緊急事態(tài)對(duì)應(yīng)系統(tǒng)】 7）危機(jī)管理 （ Crisis management）系統(tǒng) 預(yù)防緊急狀態(tài)發(fā)生的監(jiān)視、警告、緊急事態(tài)對(duì)應(yīng)行政組織機(jī)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)地方政府消費(fèi)者 媒體等 事業(yè)者生產(chǎn)者、企業(yè)食品體系 （ Food Chain）法律法令【日常工程作業(yè)中的風(fēng)險(xiǎn)控制系統(tǒng)】出生 銷(xiāo)售養(yǎng)殖運(yùn)輸屠宰 切割運(yùn)輸溯源體系追蹤的幾大階段例 :法國(guó)原產(chǎn)牛肉標(biāo)識(shí) /家樂(lè)福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標(biāo)小牛出生 7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo) !牛的身份確認(rèn)作業(yè)號(hào) 檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號(hào)國(guó)家 ISO編碼出生日期 身份號(hào) 建立護(hù)照：身份信息（正面） 表明先后擁有人的不粘膠標(biāo)簽 coupeLot N176。931132708Fichede d233。 12Carcasses N176。 在銷(xiāo)售地點(diǎn)金槍魚(yú)的食品體系問(wèn)題金槍魚(yú)的食品體系問(wèn)題日本金槍魚(yú)供給與利用日本金槍魚(yú)供給與利用總供給量總供給量 =生產(chǎn)量生產(chǎn)量 +進(jìn)口量進(jìn)口量 出口量出口量 (萬(wàn)噸萬(wàn)噸 )19651975年年 304019801991年年 5019921995年年 60生產(chǎn)量生產(chǎn)量 :1965年后達(dá)年后達(dá) 3040萬(wàn)噸呈基本穩(wěn)定狀態(tài)萬(wàn)噸呈基本穩(wěn)定狀態(tài)出口量出口量 :1975年后達(dá)年后達(dá) 34萬(wàn)噸左右萬(wàn)噸左右 總供給量的增加總供給量的增加 進(jìn)口量的增加進(jìn)口量的增加 生產(chǎn)量生產(chǎn)量 :世界產(chǎn)量的世界產(chǎn)量的 20%，世界第一，世界第一 (世界產(chǎn)量世界產(chǎn)量 218萬(wàn)噸，萬(wàn)噸， 1993年年 ) 總供給總供給 :世界產(chǎn)量的世界產(chǎn)量的 26%，世界第一，世界第一 用用 途途 :生食生食 95%；罐頭等；罐頭等 5% 1965年年 生魚(yú)片生魚(yú)片外食餐飲產(chǎn)業(yè)外食餐飲產(chǎn)業(yè) :料理店、壽司店、溫泉浴場(chǎng)料理店、壽司店、溫泉浴場(chǎng) ,家庭消費(fèi)家庭消費(fèi)出口加工出口加工 :50%國(guó)內(nèi)加工國(guó)內(nèi)加工 :20%國(guó)內(nèi)生食國(guó)內(nèi)生食 :30%1955年年 出口商品出口商品商品形態(tài)商品形態(tài) :冷凍品、罐頭制品、內(nèi)銷(xiāo)魚(yú)肉腸、魚(yú)火腿冷凍品、罐頭制品、內(nèi)銷(xiāo)魚(yú)肉腸、魚(yú)火腿利用分布利用分布 (1960年年 )金槍魚(yú)商品形態(tài)金槍魚(yú)商品形態(tài)生鮮金槍魚(yú)占生鮮魚(yú)貝類(lèi)消費(fèi)額比例生鮮金槍魚(yú)占生鮮魚(yú)貝類(lèi)消費(fèi)額比例 (%)1965年年 %1970年年 1011%19941995年年 12% 家庭年消費(fèi)量家庭年消費(fèi)量 (kg) 1965年年 1975年年 3 19941995年年 消費(fèi)額消費(fèi)額 (円円 )1970年年 28001975年年 600080001993年年 9000日本金槍魚(yú)的消費(fèi)推移日本金槍魚(yú)的消費(fèi)推移 年間年間 店鋪數(shù)店鋪數(shù) 銷(xiāo)售額銷(xiāo)售額 1965’s—1990’s 2倍倍 16（一）金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)性（一）金槍魚(yú)（赤身）金槍魚(yú)（赤身）熱量熱量 120ｋｃａｌｋｃａｌ水分水分 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂質(zhì)脂質(zhì) 炭水化物炭水化物 灰分灰分 ＤＨＡＤＨＡ 115mg鈣鈣 5mg鎂鎂 45mg鉄鉄 亜鉛亜鉛 銅銅 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 250mg膽固醇膽固醇 50mg金槍魚(yú)（脂身）金槍魚(yú)（脂身）熱量熱量 344ｋｃａｌｋｃａｌ水分水分 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂質(zhì)脂質(zhì) 炭水化物炭水化物 灰分灰分 ＤＨＡＤＨＡ 2877mg鈣鈣 7mg鎂鎂 35mg鉄鉄 亜鉛亜鉛 銅銅 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 5910mg膽固醇膽固醇 33mg金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)性（二）金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)性（二）含有豐富肌紅蛋白是鐵質(zhì)的良好供給源，尤其在紅色肉中含量明顯居高，可對(duì)預(yù)含有豐富肌紅蛋白是