【正文】 品管理信息5）食品回收系統(tǒng) 發(fā)生事故時的產(chǎn)品回收6）回應(yīng)（ Compliance）管理系統(tǒng)使企業(yè)遵守法律法規(guī)的管理系統(tǒng)【緊急事態(tài)對應(yīng)系統(tǒng)】 7）危機(jī)管理 （ Crisis management）系統(tǒng) 預(yù)防緊急狀態(tài)發(fā)生的監(jiān)視、警告、緊急事態(tài)對應(yīng)行政組織機(jī)構(gòu)風(fēng)險管理風(fēng)險評價地方政府消費者 媒體等 事業(yè)者生產(chǎn)者、企業(yè)食品體系 （ Food Chain）法律法令【日常工程作業(yè)中的風(fēng)險控制系統(tǒng)】出生 銷售養(yǎng)殖運(yùn)輸屠宰 切割運(yùn)輸溯源體系追蹤的幾大階段例 :法國原產(chǎn)牛肉標(biāo)識 /家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標(biāo)小牛出生 7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo) !牛的身份確認(rèn)作業(yè)號 身份號 coupeLot N176。 12Carcasses N176。添加蛋白質(zhì)和維生素的強(qiáng)化牛黃酸人工奶，有助于哺乳期幼兒的成長，促使于哺乳期幼兒的成長，促使 18個月后幼兒運(yùn)動神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高個月后幼兒運(yùn)動神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，提高 7至至 8歲歲兒童的智力有很好效果兒童的智力有很好效果金槍魚的營養(yǎng)性（三）金槍魚的營養(yǎng)性（三）食品名食品名脂肪酸量脂肪酸量 (mg)ＤＨＡＤＨＡ ＥＰＡＥＰＡ精白米大豆　牛乳精白米大豆　牛乳 豚肉　牛肉豚肉　牛肉 金槍魚（脂身）金槍魚（脂身） 2,877 1,972五條鰤五條鰤 1,785 898 鮐鮐 1,781 1,214秋刀魚秋刀魚 1,398 844鰻魚鰻魚 1,332 742遠(yuǎn)東擬沙丁魚遠(yuǎn)東擬沙丁魚 1,136 1,381虹鱒虹鱒 983 247大麻哈魚大麻哈魚 820 492竹莢魚竹莢魚 748 408康吉鰻科康吉鰻科 661 472藍(lán)背脂眼鯡藍(lán)背脂眼鯡 633 275金槍魚制品的形態(tài)金槍魚制品的形態(tài)生魚片（世界生魚片（世界 50萬噸，萬噸， 90% 消費在日本）消費在日本）壽司壽司生魚肉糜生魚肉糜金槍魚排金槍魚排金槍魚罐頭金槍魚罐頭生魚片生魚片 1965年年 船上船上 35℃℃ 至至 40℃℃ ，陸地冷庫，陸地冷庫 20℃℃ （船上與（船上與 陸地貯藏溫度的差對品質(zhì)產(chǎn)生了不良的影響）陸地貯藏溫度的差對品質(zhì)產(chǎn)生了不良的影響）19701975年年 4050℃℃ 超低溫冷藏漁船，相同溫度帶陸地冷超低溫冷藏漁船，相同溫度帶陸地冷 庫建設(shè)和啟動運(yùn)行，確保金槍魚庫建設(shè)和啟動運(yùn)行，確保金槍魚 50℃℃ 運(yùn)輸、保存運(yùn)輸、保存 一貫體系一貫體系1990年代初年代初 確立能適應(yīng)世界各地作業(yè)并保持鮮度的最佳溫度確立能適應(yīng)世界各地作業(yè)并保持鮮度的最佳溫度 60℃℃ 超低溫冷鏈體系超低溫冷鏈體系1990年代末年代末 增設(shè)包括集裝箱碼頭設(shè)施增設(shè)包括集裝箱碼頭設(shè)施 ,60℃℃ 大型冷凍集裝箱大型冷凍集裝箱 運(yùn)輸系統(tǒng)運(yùn)輸系統(tǒng)日本的金槍魚冷藏體系建立過程日本的金槍魚冷藏體系建立過程金槍魚超低溫冷鏈體系確立金槍魚超低溫冷鏈體系確立冷凍流通體系冷凍流通體系19651989年完善遠(yuǎn)洋漁船的冷凍設(shè)施年完善遠(yuǎn)洋漁船的冷凍設(shè)施冷藏能力：冷藏能力： (5558 30489 km2 )凍結(jié)能力：凍結(jié)能力： ( 15450 36666T/D)40℃ 超低溫快速冷凍機(jī)超低溫快速冷凍機(jī) 60℃ 快速冷凍機(jī)快速冷凍機(jī)1999年船上冷凍加工量達(dá)年船上冷凍加工量達(dá) 90%完整的冷凍流通體系形成完整的冷凍流通體系形成 金槍魚的品質(zhì)保鮮金槍魚的品質(zhì)保鮮最佳貯藏溫度：最佳貯藏溫度： 60℃℃ 以下以下機(jī)理：機(jī)理：1）有效抑制微生物繁殖）有效抑制微生物繁殖2）魚肉中形成較小冰晶不破壞細(xì)胞組織）魚肉中形成較小冰晶不破壞細(xì)胞組織3）有效減緩肉色和呈味成分的變化進(jìn)程）有效減緩肉色和呈味成分的變化進(jìn)程金槍魚玻璃態(tài)轉(zhuǎn)移溫度為金槍魚玻璃態(tài)轉(zhuǎn)移溫度為 55℃ ，在，在 60℃ 下魚肉固形物能下魚肉固形物能形成玻璃狀，從而品質(zhì)難以發(fā)生變化形成玻璃狀，從而品質(zhì)難以發(fā)生變化POINT超低溫的效果超低溫的效果微生物生長微生物生長 : 18℃ 條件下即可達(dá)到生產(chǎn)流通貯藏過程條件下即可達(dá)到生產(chǎn)流通貯藏過程 中抑制微生物生長的效果中抑制微生物生長的效果 肉色變化肉色變化 : 金槍魚肉在金槍魚肉在 18℃ 下下 ,隨著保存時間的推移隨著保存時間的推移 氧化反應(yīng)造成維生素氧化反應(yīng)造成維生素 C的減少、肉色的褐變的減少、肉色的褐變 以及口感和風(fēng)味以及口感和風(fēng)味金槍魚在金槍魚在 60℃ 下可長期保持鮮紅肉色下可長期保持鮮紅肉色 ,良好良好風(fēng)味和質(zhì)地風(fēng)味和質(zhì)地魚肉中肌紅蛋白與氧結(jié)合生成正鐵肌紅蛋白使肉色褐變魚肉中肌紅蛋白與氧結(jié)合生成正鐵肌紅蛋白使肉色褐變高鐵肌紅蛋白的生成比例為高鐵化率高鐵肌紅蛋白的生成比例為高鐵化率 (極限值為極限值為 50%)金槍魚肉色與冷凍貯藏溫度金槍魚肉色與冷凍貯藏溫度生魚片的肉色生魚片的肉色凍結(jié)貯藏溫度與肉色保持時間凍結(jié)貯藏溫度與肉色保持時間 5至至 10℃ 1 個月個月17至至 20℃ 6 個月個月 35℃ 18 個月個月生魚片保持生魚片保持 2年以上不發(fā)生褐變年以上不發(fā)生褐變的冷凍保存溫度應(yīng)設(shè)定在的冷凍保存溫度應(yīng)設(shè)定在 50℃ 以下為適以下為適消費量： 6001000噸（北京、上海、大連）保藏方法： 低溫流通體系尚未建立 一氧化碳保持肉色， CO金槍魚 ? 品質(zhì)與安全問題品質(zhì)與安全問題 中國金槍魚消費及問題中國金槍魚消費及問題建立能有效防止金槍魚脂肪氧化、魚肉變色建立能有效防止金槍魚脂肪氧化、魚肉變色超低溫流通體系取代現(xiàn)存的一氧化碳保藏超低溫流通體系取代現(xiàn)存的一氧化碳保藏中國的課題中國的課題謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH