【正文】 12Carcasses N176。身份號 牛奶牛奶 乳制品，肉類乳制品，肉類 美國美國 日美人均主要食品的供給量比較日美人均主要食品的供給量比較明顯差異明顯差異水產(chǎn)品水產(chǎn)品 日本日本 通常，隨著人口的移動，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以通常，隨著人口的移動，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及信息化進程的不斷推進促使食品以及品味的及信息化進程的不斷推進促使食品以及品味的規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失規(guī)格化，從而使飲食的區(qū)域性漸漸地消失飲食的區(qū)域性飲食的區(qū)域性飲食生活的變化特征飲食生活的變化特征? 高級化高級化? 多樣化多樣化? 方便化方便化? 健康安全取向健康安全取向? 成熟化成熟化? 高級化高級化? 高附加值化高附加值化飲食生活的變化特征飲食生活的變化特征戰(zhàn)后食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題點戰(zhàn)后食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題點1）農(nóng)業(yè)對化肥的依賴）農(nóng)業(yè)對化肥的依賴 農(nóng)藥殘留問題農(nóng)藥殘留問題2）食品添加劑）食品添加劑 對人體的不良影響對人體的不良影響3）進口限制的放寬（）進口限制的放寬（ WTO加入）加入） 進口食品大量沖擊國內(nèi)市場進口食品大量沖擊國內(nèi)市場 自給率下降自給率下降4）加工食品比例的增加導致飲食的味覺的劃一化）加工食品比例的增加導致飲食的味覺的劃一化 淡化食物原淡化食物原本的味覺特征本的味覺特征 家庭主婦的烹飪技能下降家庭主婦的烹飪技能下降農(nóng)田到餐桌的可追溯綜合管理系統(tǒng)強化各企業(yè)的管理系統(tǒng)并與可追溯型管理體系相結合安全管理（ HACCP）品質管理（ ISO9000）環(huán)境管理（ ISO1400）農(nóng)田 處理 食品加工 零售 消費者公公 共共 機機 構構生產(chǎn)者運輸業(yè)者處理企業(yè)加工業(yè)者零售業(yè)者運輸業(yè)者【 品質管理、品質保證流程 】綜合管理機構綜合管理機構 第三方機構第三方機構方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書方法指導書契約控制檢查監(jiān)督*外部檢查衛(wèi)生、健康、安全性*方法指導書衛(wèi)生、健康、安全、品質、環(huán)境追溯、記錄、檢查規(guī)定確保食品安全的社會體系1） RISK ANALYSIS風險評價風險管理風險溝通 基于科學分析的規(guī)范、政策、信息交流2）生產(chǎn)者、企業(yè)的安全管理系統(tǒng) GAP（合理的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范）、 GMP（合理的作業(yè)規(guī)范） HACCP（關鍵控制點的危害分析） ISO9000系列（質量控制系統(tǒng)）3）可追溯（ Traceability）控制系統(tǒng) 通過對食品的追溯進行風險控制4）標識系統(tǒng) 向消費者提供食品選擇、食品管理信息5）食品回收系統(tǒng) 發(fā)生事故時的產(chǎn)品回收6）回應（ Compliance）管理系統(tǒng)使企業(yè)遵守法律法規(guī)的管理系統(tǒng)【緊急事態(tài)對應系統(tǒng)】 7）危機管理 （ Crisis management）系統(tǒng) 預防緊急狀態(tài)發(fā)生的監(jiān)視、警告、緊急事態(tài)對應行政組織機構風險管理風險評價地方政府消費者 媒體等 事業(yè)者生產(chǎn)者、企業(yè)食品體系 （ Food Chain）法律法令【日常工程作業(yè)中的風險控制系統(tǒng)】出生 銷售養(yǎng)殖運輸屠宰 切割運輸溯源體系追蹤的幾大階段例 :法國原產(chǎn)牛肉標識 /家樂福牛肉質量體系的溯源體系一出生就戴上耳標小牛出生 7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標 !牛的身份確認作業(yè)號 1994年已達到年已達到 3051個品種個品種3）企業(yè)更重視技術和促銷）企業(yè)更重視技術和促銷各國冷凍食品的人均消費量2023年冷凍食品的人均消費量日本我國冷凍食品的產(chǎn)量推移 飲食生活變化與現(xiàn)代飲食生活的問題點飲食生活變化與現(xiàn)代飲食生活的問題點，調(diào)理方式的規(guī)格化飲食方便化與味覺，調(diào)理方式的規(guī)格化 ，器具的變化廚房調(diào)理方式，器具的變化 ，調(diào)理方式的規(guī)格化飲食方便化與味覺，調(diào)理方式的規(guī)格化AMPM超市超市 便利店便利店自動售貨機自動售貨機 目錄銷售目錄銷售伙食提供伙食提供 外食產(chǎn)業(yè)外食產(chǎn)業(yè)消費者飲食消費者飲食Needs飲食需求的積極應對飲食需求的積極應對，器具的變化廚房調(diào)理方式，器具的變化電飯煲等出現(xiàn)電飯煲等出現(xiàn) 飲食生活的革命飲食生活的革命 薪薪 碳碳 石油石油 煤氣煤氣 電電使用能源的變化使用能源的變化熱水器熱水器 1957年出現(xiàn)年出現(xiàn) 1970年代普及年代普及 1981年普及率達年普及率達 %電熱水器電熱水器 1981年之后普及年之后普及 1995年兩者合計達年兩者合計達 %的普及率的普及率電冰箱電冰箱 1960年代開始普及年代開始普及 1995年達年達 121%的普及率的普及率微波爐微波爐 1964年出現(xiàn)，年出現(xiàn)， 1985年以后開始普及年以后開始普及 1995年達年達 %的普及率的普及率 (上海地區(qū)上海地區(qū) 1997年達年達 47%) 微波爐微波爐電熱水器電熱水器煤氣熱水器煤氣熱水器電冰箱電冰箱飲食洋風化飲食洋風化飲食的國家間差異飲食的國家間差異亞洲型飲食方式與其它先進國家相比，攝取的熱量亞洲型飲食方式與其它先進國家相比，攝取的熱量 [PFC]保持保持著良好的平衡，如今在對于脂肪過量吸收的歐美等國看來，亞著良好的平衡，如今在對于脂肪過量吸收的歐美等國看來，亞洲式飲食形態(tài)是一個很好的榜樣洲式飲食形態(tài)是一個很好的榜樣多樣化多樣化 方便化方便化 個性化個性化戰(zhàn)后亞洲型食品消費構造發(fā)生了巨大的變化戰(zhàn)后亞洲型食品消費構造發(fā)生了巨大的變化1．攝取的熱量組成中淀粉類比例較高．攝取的熱量組成中淀粉類比例較高2．在蛋白質攝取中，動物蛋白質相對減少，植物蛋白質為多．在蛋白質攝取中，動物蛋白質相對減少，植物蛋白質為多3．在動物蛋白質的攝取中，水產(chǎn)品的比例較高．在動物蛋白質的攝取中，水產(chǎn)品的比例較高 特征特征 主要國家的能量供給各自的主要國家的能量供給各自的 PFC熱量比熱量比 蛋白質蛋白質 P， Protein，脂肪，脂肪 F， Fat ，碳水化合物，碳水化合物 C， Carbohydrate. 人均所得與營養(yǎng)攝取比例的國際比較人均所得與營養(yǎng)攝取比例的國際比較日本的特殊規(guī)律：日本的特殊規(guī)律：人均收入的提高，碳水化合物比率遠高于世界先進國家水平人均收入的提高，碳水化合物比率遠高于世界先進國家水平 動物性蛋白質比率接近于世界先進國家水平動物