發(fā)酵型含乳飲料概述-在線瀏覽
2025-01-31 08:24本頁(yè)面
【正文】 爽歪歪爽歪歪天天益生菌天天益生菌 天天爽歪歪天天爽歪歪 2023年全新上市的年全新上市的 爽歪歪爽歪歪 益生菌發(fā)酵酸奶飲品是益生菌發(fā)酵酸奶飲品是娃哈哈集團(tuán)在兒童乳飲料領(lǐng)域取得的娃哈哈集團(tuán)在兒童乳飲料領(lǐng)域取得的 生物科技新成果生物科技新成果?！?,30min?！?,510min。120℃ ～ 45℃ 短期發(fā)酵或 30℃ ,長(zhǎng)期發(fā)酵接種發(fā)酵劑接種劑制備 凝固型酸乳裝于零售容器中發(fā)酵發(fā)酵冷卻銷(xiāo)售 普通酸乳發(fā)酵冷卻銷(xiāo)售 果料酸乳果肉容器發(fā)酵冷卻銷(xiāo)售 調(diào)味酸乳香料混合攪拌型酸乳㈠ 工藝流程㈠ 工藝流程n 凝固型酸奶生產(chǎn)線 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化n 目的： 根據(jù)所需要酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善。?脂肪脂肪n 要求全脂乳固體 %n 脂肪 3%n 混料：混料： 通常在通常在 10℃℃ 以下，混料水合時(shí)間以下，混料水合時(shí)間≥30min，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 ～～ 3h之間。3. 均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在 20～ 25（ Mpa）于65～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。 ㈡㈡ 工藝要求工藝要求㈡ 工藝要求5. 菌種 選擇 ： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。6. 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 獲 得酸奶最佳芳香和最佳 風(fēng) 味的 pH范 圍 是 ～ 。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷? 發(fā)酵一定時(shí)間后 ,抽樣觀察 ,打開(kāi)瓶蓋 ,觀察酸乳的凝乳情況。T以上 , 則可終止發(fā)酵。? 發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程 , 在此過(guò)程中 , 酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。 冷藏溫度一般在 2~7 ℃ 。 一般將酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時(shí)稱(chēng)為后熟期。㈢ 質(zhì)量控制n 凝固型酸奶生產(chǎn)中，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷：n 凝固性差 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。n 試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。n 原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的 pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳的酸度越高，含這類(lèi)抗菌素就越多。n 因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。② 發(fā)酵溫度和時(shí)間n 發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類(lèi)的不同而異。n 發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間?？赏ㄟ^(guò)發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可減噬菌體危害。n 對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。n 試驗(yàn)證明， ％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。乳清析出n 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因有以下幾種：① 原料乳熱處理不當(dāng)n 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。根據(jù)研究，原料乳的最佳
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1