【正文】 手盆內(nèi)傾倒污水、垃圾、油垢，每天定時對洗手盆進行消毒及清潔工作。 操作間內(nèi)所用加工具如：操作臺、刀、菜板、抹布等在每天營業(yè)前或營業(yè)后要用洗潔精進行徹底清洗并用消毒藥水進行浸泡消毒。 操作間內(nèi)所有清潔用具如：掃把、拖布原則上不允許在操作間內(nèi)進行存放，如確需存放則必須進行集中存放，每天營業(yè)后必須用消毒藥水進行清潔工作。1 操作間內(nèi)應每星期進行徹底清潔及整理。不得擅自使用對人體有毒、有害的滅鼠藥、殺蟲劑。 陳列區(qū)內(nèi)墻面要保持干凈、無腳印、污物、蜘蛛網(wǎng)等，每月應對墻面進行徹底清潔及粉刷。 陳列區(qū)內(nèi)設備如立風柜、冷臥柜等外觀應保持干凈、無污垢、無腳印，內(nèi)部無污水、無雜物及垃圾。 陳列區(qū)內(nèi)陳列之加工商品要用保鮮膜進行覆蓋密封。 冷凍庫、冷藏庫外觀應保持干凈、無污垢、無變色、無鞋印。 冷凍庫、冷藏庫原則上要求每月停機一次進行徹底清潔及消毒工作。三、生鮮各課組工作流程和各崗位流程(一）、蔬果課A、蔬果每日工作流程上午班： 換好工作服，帶上胸卡，并做好個人衛(wèi)生工作。 將早晨的到貨迅速拉至操作間進行修剪和包裝的工作，并將冷藏庫內(nèi)要出樣的商品，也在整理后放在排面。 檢查各類操作機器。 開業(yè)后為加強對顧客的吸引力度，可采取叫賣等措施。 加貨必須及時，不能讓排面出現(xiàn)空缺現(xiàn)象，并保持排面的整潔。 對賣場的秩序要認真的維持，不得出現(xiàn)混亂的現(xiàn)象。1 及時注意賣場的貨源，對熱銷的商品要及時訂貨，要為對班做好備貨補貨工作。1 對出現(xiàn)的自己解決不了的突發(fā)事件，如顧客投訴、大宗訂貨等要盡快聯(lián)系上級。 換好工作服，帶上胸卡，并做好個人衛(wèi)生工作。 檢查各類操作機器，耗材是否有問題。 檢查貨源是否充足，并急時補訂貨。 時刻注意賣場的衛(wèi)生工作，保持賣場以及操作間的清潔整齊。 上報不新鮮的果蔬商品，以便及時做變價、變品處理，減少損耗。1 在晚餐時必須分兩班，不得超過規(guī)定的用餐和休息時間，以保持賣場人手。1 對工作間、冷庫以及賣場所屬范圍做完全的清潔。1 及時關閉各類電器電源。 挑選好要打包的商品后，好的裝入保鮮盒用保鮮膜封好，準備秤重打包時嚴格按加工規(guī)范，降低損耗。 要加工的商品應整齊擺放在固定位置。 工作臺抽屜要保持清潔，不準放其他雜物或私人用品。l 磅秤臺操作流程 員工到磅秤臺首先打開電源，并檢查磅秤上的商品價格是否與價格牌一至。 所有秤重的商品一定要先去皮，后把商品放在秤上，輸入商品編碼、快速包裝、粘貼價簽交給顧客，嚴禁往磅秤臺一扔，損壞我們的整體形象。l 榨果汁操作流程 員工首先要打開果汁機的電源，準備好果汁瓶、接果汁的杯子。 戴上一次性手套起動果汁機把原料放進去，果汁杯接滿后裝入果汁瓶，封口后貼上標簽，準備上排面。l 整理排面操作流程 走動積極、動作靈活迅速，視野范圍廣闊。 做到排面干凈整齊，將商品亮麗的一面面對顧客。 及時把不好的商品收下排面。l 收拉貨流程 掌握所有商品質(zhì)量等，熟悉所有工作流程。 收取符合品質(zhì)要求的商品，稱重商品扣去損耗，并在驗貨清單上填寫準確數(shù)據(jù)，必須有收貨部員在場。（二）、熟食課熟食各崗位流程216。2. 寫價格牌：將價格牌保持干凈，用規(guī)范的筆法寫上去。： １) 檢查庫存，將可以二次運用的商品要及時打包出售。：7：00之后要協(xié)助后臺制單品，或者將后臺制好的單品端至前臺，按指定位置放好。8：00至8：20清潔衛(wèi)生：陳列臺面：將商品按規(guī)定位置放好，要求陳列盤底下整潔、整齊有序放好。將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。8：30至9：00早餐：部門：根據(jù)崗位的需求、部門將合理地安排人員陸續(xù)早餐。衛(wèi)生：在用餐前要清理好，本崗位的衛(wèi)生狀況，方可離崗。在顧客離柜臺三米遠處，要微笑露出八顆牙齒。幫助：要主動、積極、幫助顧客有求必應地為其服務。清理商品陳列：在售賣的過程中要不停地保養(yǎng)商品（比如：刷油、裝飾）使其陳列豐滿，顏色光亮有賣相，有食欲感。檢查產(chǎn)品質(zhì)量：準備工作：高峰前將固定售價產(chǎn)品提前打好條碼，快餐飯?zhí)崆按蚝谩? 　　２）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補臺）14：00至14：30交接班：早班清潔衛(wèi)生：在此期間早班必須將冷庫、貨架、操作臺、地面等衛(wèi)生清潔干凈，將垃圾送到垃圾處。２）早班要把庫存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特殊原因要及時上報。清潔地面：用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。清潔燈罩：將燈罩用濕抹布擦凈，無塵無污，在擦洗的途中要注意安全。 擺放消毒燈：在離開賣場之前要將消毒燈開放于柜臺。 鹵水崗位5：30到賣場：１．關閉消毒燈：消毒燈在殺菌的過程中放射紫外線，如果沒有關閉，對人體將有很大危害。３．備做產(chǎn)品：1）將需解凍的商品拿出解凍。6：00至8：00賣場操作：１． 制單品：１）所需出臺的單品要嚴格要求，先粗加工（凈血、腌制），再出水（制成半成品）洗凈，最后用鹵水烹制，掌握單品的鹵制時間。３） 對于有異味或易使鹵水變質(zhì)的產(chǎn)品，應分開鹵制，如大腸、豆制品等。５） 制作單品的過程中，要不斷地將浮沫清理干凈。２．出展臺：１）出臺的操作中，嚴禁將陳列盤放于地上操作。３． 協(xié)助收貨：１）在出制單品的過程中要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有商品及原料。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。２）將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡?！?：30—9：00早餐：9：00至14：00賣場操作：預做備貨：1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來預做所需的商品。3）要求按照先進先出的原則來嚴格執(zhí)行。5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。補臺：1）根據(jù)客流來補臺，避免造成損耗。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時地對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題及時拆臺。2）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補臺）14：00—14：30交接班早班清潔衛(wèi)生：在此期間早班必須將冷庫、貨架、操作臺、地面等衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。2）早班要把庫存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特殊原因要及時上報。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重鹵一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時地協(xié)助柜臺幫助打包銷售。18：00至閉店預做：1）本次預做是為了第二天的工作而打下的基礎。 再預估第二天的銷量多少。調(diào)制鹵水的配方： 在制作此配方的過程中，一般熬制時間約為四個小時，所以我們一般將調(diào)制時間安排在晚上。因為此類原料成本低，制做效果好，適合我們的使用。最好要將元骨墊上香料（西芹、洋蔥、胡蘿卜等）烤制后再吊湯，這樣元骨的內(nèi)分泌力要更強一些，湯汁會更濃一些。 在加調(diào)料的時候，要不時地用平勺過濾湯汁，調(diào)配顏色，品嘗鹵汁。整理操作衛(wèi)生：１．整理冷庫（貨架）１）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）　?。玻┌聪冗M先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。２．整理操作臺１）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。３．清潔地面：１）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。３）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。收檔工作：１、衛(wèi)生要求（參照“整理操作衛(wèi)生”）２、檢查本A預做是否完善、避免次日影響工作。備注說明： 工案板刀具、用具要生熟分開； 庫存原料按分類整齊擺放； 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責任； 掌握商品的配方及保管； 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放；216。早6：00至8：00在賣場操作：制單品：1） 對有要先飛水的單品按嚴格要求先飛水（先加工成半成品）后調(diào)制。3） 根據(jù)單品所需的口味要求使用調(diào)制油：（比如紅油：使用在一些特定味或口味特濃的單品。2） 出臺中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。早8：00至8：20在賣場清潔衛(wèi)生：整理冷庫貨架衛(wèi)生：1）　將早上新采購單品歸放到庫中，按先進先出的擺放原則，將新的放到里邊，舊的放到外邊。2） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。2） 用刮水器將洗滌水清理后，用清水再沖地面一次。8：30（開店）檢查衛(wèi)生階段：1） 必須在8：30之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值班、區(qū)長的衛(wèi)生檢查工作。檢查個人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。8：30至9：00早餐：早9：00至午2：00賣場操作：預做：1）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來預做。3） 要求做到先進先出的原則，嚴格執(zhí)行。補臺：1）根據(jù)客流量來補臺，避免造成損耗。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補臺。2）如有顧客對商品需要切割，應積極主動地為其服務。　　　2）要求在離崗之前做好善后工作（衛(wèi)生、補臺）14：00至15：30賣場工作：早班清潔衛(wèi)生：1）在14：00至14：30分早班將冷庫，貨架，操作臺，地面衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。有特殊原因要及時上報。補臺：　　1）根據(jù)客流量來補臺，避免造成損耗。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補臺。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。訂貨：?。保┰谟嗀浀那疤嵯乱葯z查庫存的商品數(shù)量多少；２）預估我們第二天的銷量多少；３）根據(jù)庫存商品的數(shù)量多少，預估第二天的銷量多少；再訂貨，以免我們所定的商品日后有所損耗。２）據(jù)庫存的數(shù)量，質(zhì)量來預做。4）不要將變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后時間放置過長容易變色）以免造成損失。２） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。2) 安全要求：所有水源關閉好，所有電源關閉好，所有煤氣閥門關閉好。備注說明：1) 加工案板刀具、用具要生熟分開。3) 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責任。5) 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放。 烤炸崗位7：00－8：00賣場：1. 時間觀念：首先要認識到炸烤早上時間最緊迫，要調(diào)整好工作程序；2. 開啟炸爐：為了將油溫提前加熱，便于在早上出臺，所以要必須首先要開啟炸爐，并掌握溫控；3. 開啟蒸車：將蒸車開啟預熱，將一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握時間；4. 串制烤的商品：將一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤爐進行烤制（比如烤雞等），并掌握烤制爐溫，時間及刷脆皮漿的次數(shù)；5. 炸制商品：在做完以上程序后要接著炸制商品，在炸制商品的過程中，要掌握好油溫，掌握好烹制的時間、質(zhì)量。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質(zhì)量來預做。4）保證腌制商品的質(zhì)量要求，比如腌醬雞的鹵水，每天都要例檢查，鹵水是否變質(zhì)，發(fā)酵，是否口味濃度不夠，需要添加調(diào)料，回鍋調(diào)制等。6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要認真按程序處理精細。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。2）如有顧客對商品需要切割，應積極主動為其服務。12：00點開始離開賣場：在離開賣場之前要將崗位衛(wèi)生，補臺狀況做好，以免造成損失。2）補臺要求少出、勤補、不能缺貨。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。2）如有顧客對商品需要切割，應積極主動為其服務。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）訂貨：1）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。3）預估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。4) 將鹵水冷透后再將處理好生雞下缸腌制。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。清潔烤爐：１) 將烤爐墊盤要提前取出用水池浸泡約一個小時后再取出，這樣便于清理。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）訂貨：１）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。預估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。2. 庫存原料按分類整齊擺放。4. 掌握商品的配方及保管。6. 如何辨別炸雞腿的生熟：（用手攝－用牙簽插后無血出、炸　　　制時間約十五分鐘）。8. 烤雞的溫控先溫高后溫低。 炒爐崗位7：00－8：00賣場1. 時間觀念：首先要認識到快餐早上時間最緊迫，要調(diào)整好工　　　作程序；2. 整理凍庫：１）將需要解凍的商品拿出解凍；２）商品按先進先出的程序拿出加工；３．開啟炒爐：１）開啟炒爐，要按規(guī)定程序規(guī)范操作，禁止野蠻操作；４．制作單品：１）合理運用烹調(diào)程序，要求先制作燒菜后炒菜，以此節(jié)約時間；２）制單品按嚴格要求，先將原料粗工（凈血，去雜物，去泥物，腌制等）再出水洗凈，最后按烹調(diào)程序加工；３）開油鍋要求原料無異味的先下鍋，有異味的后下鍋；無水份的先下鍋，有水份的后下鍋，如炸臭干有異味要后下鍋，炸豆腐有水份要后下鍋；４）在制單品的過程中，將有浮沫的清理干凈；５）保證單品的賣相，新鮮度，有食欲感；６）把庫存的前