【正文】 元/月4 主要產(chǎn)品生產(chǎn)流程 工藝流程 蛋奶餅干（韌性餅干）配料：面粉、淀粉、白砂糖、飴糖、磷脂、奶油、香蘭素、食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、BHT、檸檬酸、水適量等。工藝流程： 基本配方（1）第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、即發(fā)酵母26g、水400g（22℃）。 工藝要求 蛋奶餅干（韌性餅干）（1）原料預(yù)處理：白砂糖加水加熱溶化后。油脂溶化備用。面粉、淀粉、奶粉過(guò)篩備用。（3）靜置：經(jīng)面團(tuán)靜置10～20 min.（4）成型：將調(diào)制好的面團(tuán)分成小塊，通過(guò)壓面機(jī)壓成面片，旋轉(zhuǎn)90度，折疊再壓成面片，如此9～13次，用印模制成一定形狀的餅坯。冷卻至室溫。在冷卻過(guò)程中，不可采用強(qiáng)制通風(fēng)，以防溫度下降過(guò)速和輸送帶上方空氣過(guò)于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過(guò)程中破碎。（7）抗氧劑BHT作為食品添加劑能延遲食物的酸敗。 中速和面，面團(tuán)溫度28～29℃。發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～30次，第二次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。采用沖印成型，多針孔印模，～，制成餅干坯。（1）第一次調(diào)粉與發(fā)酵。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機(jī)中，加入酵母和水，攪拌4分鐘，放置在溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵6小時(shí)。在第一次發(fā)酵好的面團(tuán)中加入剩余的混合粉，加入油脂、精鹽和水等輔料，最后加入碳酸氫鈉，在攪拌機(jī)中攪拌4分鐘，置于溫度為28℃、空氣相對(duì)濕度為75%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3小時(shí)。將油脂、面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。面團(tuán)壓至純滑。把面團(tuán)壓成2毫米厚的面塊，然后切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放進(jìn)烤盤中。烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最后階段把底火和面火都降至200℃。 （5）冷卻與包裝。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。（2）小蘇打用量。（3）烘烤溫度。這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼。如果烤爐溫度過(guò)低，即使發(fā)酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太理想的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。因此，此時(shí)要求表面火勢(shì)漸增而底面火勢(shì)漸減。最后階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過(guò)深。食鹽對(duì)面筋有增強(qiáng)其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗脹力提高，增強(qiáng)面團(tuán)的保氣性；食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充足的糖分。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強(qiáng)得多，但過(guò)高的食鹽含量同樣會(huì)抑制其活性，使發(fā)酵作用減弱。：（韌性餅干）（1）形態(tài)：外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。（2）色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。口感松脆細(xì)膩，不粘牙。（5）雜質(zhì)：無(wú)油污、無(wú)異物 蘇打餅干（發(fā)酵餅干）（1）形態(tài)：咸發(fā)酵餅干要求外形完整，厚薄大致均勻，具有較均勻的油泡點(diǎn)，不應(yīng)有裂縫及收縮變形現(xiàn)象。（2）色澤：咸發(fā)酵餅干呈淺黃色或谷黃色(泡點(diǎn)允許棕黃色)，色澤基本均勻，表面略有光澤或呈該品種應(yīng)有的色澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。（3）滋味與口感：咸發(fā)酵餅干要求咸味適中，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味及該品種特有的香味，無(wú)異味。甜發(fā)酵餅干味甜，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味或該品種特有的香味，無(wú)異味。（4）組織：咸發(fā)酵餅干要求斷面結(jié)構(gòu)層次分明；甜發(fā)酵餅干要求斷面結(jié)構(gòu)的氣孔微小、均勻或?qū)哟畏置鳌?物料衡算物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算可確定各品種主要原輔材料的采購(gòu)量和運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量；包裝材料的需求量?jī)?chǔ)存量并為確定生產(chǎn)過(guò)程中所需設(shè)備的配置勞動(dòng)定員各類倉(cāng)庫(kù)的面積確定生產(chǎn)過(guò)程中的供排水蒸汽各類耗能的需要量以及設(shè)備計(jì)算管路設(shè)計(jì)提供計(jì)算依據(jù)。 計(jì)算其所需班產(chǎn)量：1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成品（）%面粉消耗量990kg/t輔料消耗量白砂糖飴糖精煉油奶油磷脂碳酸氫鈉碳酸氫銨檸檬酸BHT食鹽香蘭素合計(jì)300kg/t20kg/t180kg/t30kg/t20kg/t8kg/t4kg/t5kg/t 蘇打餅干的班產(chǎn)所需量的計(jì)算 每班耗用面粉量= 由工藝配方可知，各輔料用量如下：%，飴糖3%，%，%，精煉油8%，板豬油5%，人造奶油10%，奶粉3%，雞蛋2%，%，%，%?！　M足項(xiàng)目工藝技術(shù)方案要求：(1)滿足產(chǎn)品方案要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)年份可能達(dá)到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性；(3)滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進(jìn)行計(jì)算，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和；(5)滿足能量平衡計(jì)算要求。 設(shè)備選型基本原則 技術(shù)先進(jìn)：設(shè)備性能先進(jìn)。適用性強(qiáng)：適應(yīng)市場(chǎng)變化。 可靠性高：設(shè)備成熟度高。使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備無(wú)故障工作時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修復(fù)使甩。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理：設(shè)備選擇盡量立足國(guó)內(nèi)，因國(guó)產(chǎn)設(shè)備的價(jià)格便宜，故設(shè)備選購(gòu)盡量考慮國(guó)內(nèi)解決；如果國(guó)內(nèi)設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購(gòu)置國(guó)外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求設(shè)備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤(rùn)高、經(jīng)濟(jì)合理的設(shè)備選擇方案。 所以，設(shè)備選型既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水汽用量計(jì)算提供依據(jù)。150010509801000kg/h1臺(tái)10000將鹽、糖均勻撒布在餅干上10熱風(fēng)循環(huán)烘爐20001500220032盤/車2臺(tái)320002用于物料的加熱固化、干燥脫水11爐網(wǎng)剝落機(jī)2500150015001500kg/h1臺(tái)5000將餅干定型12噴油機(jī)2000158017501500kg/h1臺(tái)7500霧狀噴油13濾油機(jī)2000158017501500kg/h1臺(tái)2000濾去多余的油14冷風(fēng)輸送機(jī)機(jī)長(zhǎng)13m1800kg/h1臺(tái)6000輸送已做好的餅干15餅干整理機(jī)6 圖紙說(shuō)明 全廠總平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 設(shè)計(jì)原則（1）要了解廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。（2）總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。（4）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度。（6）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。（8）相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，相似車間應(yīng)盡量放在一起。 設(shè)計(jì)要求（1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。（5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。（7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。（9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 廠區(qū)各建筑物面積的計(jì)算及廠區(qū)建筑面積一覽表 廠區(qū)建筑面積一覽表 本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機(jī)修庫(kù)、配電房、停車場(chǎng)、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗(yàn)收室、原料倉(cāng)庫(kù)、地磅、成品庫(kù)、車間等本設(shè)計(jì)房高6米，廠區(qū)部門建筑面積見下表序號(hào) 部門名稱數(shù)量占地面積（m2）1門衛(wèi)室339=272停車棚12020=4003行政樓11830=5404國(guó)旗臺(tái)1()2=105食堂1413=526員工宿舍樓11432=4487水處理中心11810=1808機(jī)修庫(kù)12010=2009配電房1610=6010 停車場(chǎng) 12610=26011鍋爐房11520=30012燃料房11412=16813包裝材