【正文】 的人，長期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病”。 (2)、鉛對人體健康的危害： 人體的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。 ②、鉛中毒 表現(xiàn)： 急性中毒主要癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)、造血器 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 官、腎臟發(fā)生病變癥狀為食欲不振、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)酸痛、腹痛等。 ③、 鉛的限量： ⑶、案例分析： 鉛鉻綠 —— 對茶葉食品的污染 DV播放 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 鉛鉻綠 —— 對食品的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 茶葉污染與未污染對比 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品中砷的污染 (1)、食品中砷的來源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品，特別是海洋甲殼動物對砷富集強(qiáng)。 ②、急性中毒：腸道癥狀。 香港黑腳?。核泻羞^量的砷化物。能 水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化、光化學(xué)反應(yīng)。 、生物活性 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、毒性 低毒，肝損傷多見，也有腎損傷和血管損傷。 N— 亞硝酰胺是末致癌物，直接致癌。 硝基化合物：幾種重要的 N— 亞硝基化合物對動物最低致癌劑量：二甲基亞硝胺(NDMA)大鼠 ；小鼠 ；二乙基亞硝胺 (NDEA)大鼠 ；吡咯烷亞硝胺大鼠。 N— 亞硝胺致畸很弱。見 P95 新鮮蔬菜 腌制泡菜； 魚肉中添加亞硝酸鹽。如食品中含有亞硝酸鹽，且又有胺類物質(zhì)存在時，在適宜條件下便可形成亞硝胺。 魚組織中二甲胺；曬干、煙或裝罐食品 、哪些加工食品容易形成亞硝胺 ①、腌熏： 主要以鹽腌咸魚、鹽腌咸菜、 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 酸泡菜等食品加工，造成亞硝酸胺含量高 ②、高溫烘烤： 如油煎咸肉片，用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸等。 ④、豆的發(fā)酵品（醬油、毫油）等含有少量的亞硝胺 、亞硝胺形成的因素 ①、食品中添加亞硝酸鹽量，加熱時間和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 PH值。且隨加熱時間與 PH值有關(guān)。 ②、烹調(diào)方法：高溫烹調(diào)大于 180℃ ，亞硝基吡哆烷最多。而低于 100℃ 烹調(diào)無亞硝胺形成。加 Vc或異 Vc有抑制亞硝胺的形成。霉菌和細(xì)菌分解蛋白質(zhì)增加食品中的胺，促使硝鹽 → 亞硝酸鹽 → 亞硝胺 ⑤、蔬菜、水果中二甲基亞硝胺含量~。 ⑵、肝癌 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 肝癌高發(fā)區(qū)副食，以腌菜含亞硝胺最多，對肝癌高發(fā)區(qū)，亞硝胺檢出率達(dá) 60%。生產(chǎn)熏制食品時利用煙液或煙發(fā)生器，消除或降低亞硝胺的生成。 在食品加工過程中，添加亞硝酸鹽的同時，加入 VC、 VE、酚類沒食子酸。 據(jù)試驗：鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加植物中的 VC含量 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑷ 、改進(jìn)提高飲食習(xí)慣： 多吃新鮮蔬菜，增加膳食中的維生素，少吃腌制蔬菜、熏肉，添加硝、亞硝酸鹽的食物。新鮮食品。 ⑺、增加 VC的攝入量 ⑻、制訂食品中亞硝胺的容許限量標(biāo)準(zhǔn)： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 第四節(jié) 多環(huán)芳香烴化合物苯并 (a)芘對食品的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、食品中苯并芘來源： 苯并芘是多環(huán)芳香烴類代表 ,是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。如油炸食品 . (2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B(α)P； (3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成 B(α)P吸附于烤肉表面； 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 (4)、糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B(α)P污染糧食 (5)、加工中機(jī)械傳動部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品； (6)、包裝材料（蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑）含有苯并芘會污染食品； (7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染，會通過食物污染食品鏈。 (3)、糧谷類： 工業(yè)區(qū)的污染 、生物活性 (1)、毒性：中等或低毒性。 (3)、致突變： (4)、遺傳毒性： ⑸、對人體健康的影響： 引起慢性損傷 —— 動物腫瘤。 熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液； ②、加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染 ③、減少油炸食品的食用量，食品加工時應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用； ④、糧食油料種子不在柏油路晾曬，防瀝青污染； ⑤機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴尽? ⑶、制定食品容許量標(biāo)準(zhǔn) P107表 223 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 食品中苯并芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 品 名 指標(biāo) ug/kg) 指標(biāo)來源 燒烤豬肉、雞、鴨、鵝 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、羊肉串 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、板鴨 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 煙熏魚 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 熏豬肉 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 熏雞、熏馬、熏牛肉 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 熏紅腸、香腸 １０ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 植物油 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 稻谷 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 大麥 ５ 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ７１０４＿９４ 第五節(jié) 二惡英對食品的污染 、二惡英來源： 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱，廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物。 、污染食品的途徑 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣，江河湖海，大氣中的二惡英通過沉降落到 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動植物、食草 魚 及食 魚 類、 鴨、鵝等食物鏈，在加熱時，塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生 二惡英。 ⑵、致畸性； ⑶、致癌性： 、食品污染情況： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 蔬菜水果的污染； 奶類污染； 肉類污染； 蛋類污染； 魚類污染； 、預(yù)防 1）限制含氯化學(xué)品 (塑料、涂料、填充劑、阻燃劑 )的使用； 2）控制焚燒化學(xué)品。 、 塑料制品 的衛(wèi)生要求