【正文】 它們對食品廠生產(chǎn)有無危害。還應盡量避免在古墳、 文物、風景區(qū)和機場附近建廠，并避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。若需要新建公路 或?qū)Ｓ描F路時，應選最短距離為好，以減少投資。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證。城市采用自來水，即符合飲用水標準。若要采用地下水，則需向當?shù)亓私?，是否允許開鑿深井。水源水質(zhì)是食品工廠選擇廠址的重要條件，特別是飲料 廠和釀造廠，對實質(zhì)要求更高。廢水經(jīng)處理后排放。 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福 利設施。地質(zhì)及有關自然條件資料。 原料供應情況；廢水排放情況。 經(jīng)濟分析。 選擇意見。 結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項 7 四川理工學院學士學位設計 廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。 具有良好的交通運輸條件。 有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。 廠址選擇說明根據(jù)以上原則，本設計將廠址選擇在南充市航空港工業(yè)集中區(qū)。初 步形成了機械電子、家具建材、絲紡服裝和食品醫(yī)藥四大產(chǎn)業(yè)。 南充市航空港工業(yè)集中區(qū)位于南充市高坪區(qū)，環(huán)境良好，屬嘉陵江中游，污染 較少。南充市有 直達成都、重慶等周邊大城市的高速公路和鐵路，交通便利，地勢平坦，位置優(yōu)越。 在南充快速發(fā)展的的今天，經(jīng)濟也突飛猛進的增長，人民生活水平提高了，因此會 有一定的消費群體。 總平面設計的基本原則 8 第 2 章 廠址選擇和總平面設計 食品工廠總平面設計，布置務必緊湊合理，節(jié)約用地。 總平面設計應符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離。 避免無聊往返運輸，動力設施應靠近負荷中心，如變電站應靠近高壓線網(wǎng)輸入 本廠的一邊，同時，變電站又應靠近工廠負荷中心。 罐頭食品工廠肉類車間的解凍間應接近冷庫，而殺菌等用蒸汽量大的工段應靠近鍋爐 房。 生產(chǎn)車間應注意朝向，一邊采用南北向，保證陽光充足，通風良好。 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供應貨運周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置。主車間應設在鍋爐房的上風向。 總平面中要有一定的綠化面積，但不宜過大。運輸貨物道路應與車間保持一定的距離，特別是運煤和煤渣容易 產(chǎn)生污染。 廠區(qū)道路還應從實際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設施。從防 火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規(guī)范的前提下， 使建筑物間的距離最小。不 同朝向的日照間距 D 約為 ～（D 為兩建筑物外墻面的距離，H 為布置在前面 的建筑遮擋陽光的高度）。時)，希望前面的建 筑不遮擋后面建筑的自然通風，那就要求建筑間距 D 在 4～5H 以上。時，間距可采用 。時，間距 D 采用 。 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自 然條件。 在坡地、山地建設工廠，可采用不同標高安排道路及建筑物，進行合理的豎向 布置。 相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應盡量放在一 起，提高場地利用率。結(jié)合廠址的 自然條件因地制宜，注意了經(jīng)濟技術(shù)性，節(jié)約用地，節(jié)省投資和留有發(fā)展余地。生活區(qū)設在主風向的下風向，以免污染生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生， 鍋爐房設在西南方向，既不會污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站 10 第 2 章 廠址選擇和總平面設計 設在廠后區(qū)，對生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線順直、短 捷，設有交叉和返回。 體現(xiàn)出各區(qū)功能分明、運輸聯(lián)系方便、建筑井然有序。生產(chǎn)區(qū)包括主要車間廠房及其 原料、成品庫。 全廠運輸?shù)缆吩O置在各區(qū)片之間，主干道與大門通連。這樣，最大限度的減少管路管 線的鋪設、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。 輔助車間靠近為其服務的主車間廠房，分布在廠區(qū)的右側(cè)。包裝材料庫設置在主車間一樓和二樓，接近包裝車間。 廠前門右側(cè)設置一個汽車庫和自行車棚， 主要為車間工人停車用地，廠后區(qū)設計一個小車庫，主要為成品運輸車輛停車用。主要為了靠近主車間的蒸煮間，可減少供汽的熱量與壓力損失。 行政管理和后勤部門的總體布置位集中在廠前區(qū)。故設在工廠的大門處，臨近兩側(cè)。并且通風采光充足，其他福利 設施布置在廠前區(qū)左側(cè)，如食堂、活動室、及運動場地等，作為生活區(qū)的一部分，方便 工人的生活。在廠區(qū)劃分的前提下，保證區(qū)域功能分明的 特點，以主要生產(chǎn)車間的定位布置，帶起輔助車間和動力車間的逐一布置。全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理。 11 四川理工學院學士學位設計 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設計 產(chǎn)品方案的要求在安排產(chǎn)品方案時，應盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的 要求，滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場供應以及提高經(jīng)濟效益的要求。在編排產(chǎn)品方案時，應根據(jù)計劃任務書的要求及 原料供應情況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間的實際利用率，計劃好安排多少車間生產(chǎn)才能保證方 案的順利實施。 班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應情況和市場銷售情況、 配套設備的生產(chǎn)能力及運行 情況、延長生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動 化程度。每月按4周計算，除去 周末 8 天，實際工作日為 22 天，由于 2 月份有春節(jié)，則生產(chǎn) 15 天，1 月放元旦一 天，則生產(chǎn) 21 天，5 月和 10 月因也有法定節(jié)假日故生產(chǎn) 19 天。其余幾個月為淡季，每天生產(chǎn) 1 班。本設計根據(jù)一次灌裝工藝流程進行設計。 飲用水 → 水處理 → 脫氣 → 暫存 → CO2氣 調(diào)味劑、香精等 ↓ 砂糖 → 溶解→ 暫存→ 過濾→ 糖漿調(diào)和→ 定量調(diào)和機 → 帶冷卻的混合機 ↙ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 → 裝瓶機 → 軋蓋機 ↓ 制品檢查 ↓ 成品 13 四川理工學院學士學位設計 圖 31 預調(diào)式工藝流程 現(xiàn)調(diào)試工藝流程（二次灌裝）見圖 32。因此，飲用 水的處理非常重要。表 32 天然水源中雜質(zhì)的分類和處理方法 雜質(zhì)微粒/mm 10 ?7 10 分類 特征 識別 常用處理 方法 真溶液 透明 電子顯微鏡 離子交換 混凝、澄清、過濾 膠體 光照下渾濁 超顯微鏡 懸浮物 渾濁 肉眼可見 普通顯微鏡 自然沉降、過濾 10 ?6 10 ?5 10 ?4 10 ?3 10 ?2 10 ?1 1 14 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設計 （2）飲用水的水質(zhì)要求 飲料用水首先必須符合我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB 5749）,見表 33。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的 水中，制成預計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。 溶解方法有冷溶法與熱溶法。 熱溶法的優(yōu)點是： 能殺滅附于糖內(nèi)的細菌； 可分離出凝固糖中的雜物； 溶解迅速，在較短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿。 15 四川理工學院學士學位設計 表 33 生活用水衛(wèi)生標準 項目 色 濁度 臭和味 肉眼可見物 PH 總硬度（以碳酸鈣計）mg/L 鐵/(mg/L) 錳/(mg/L) 銅/(mg/L) 鋅/(mg/L) 揮發(fā)酚類（以苯酚計）mg/L 陰離子合成洗滌(mg/L) 硫酸鹽/(mg/L) 氯化物/(mg/L) 溶解性總固體/(mg/L) 標準 色度不超過 15 度，并不呈現(xiàn)其它異色 不超過 3 度，特殊情況不超過 5 度 不得有異臭、異味 不得含有 ～ ＜450 ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜250 ＜250 ＜1000 感官性狀和 一般化學指 標 氟化物/(mg/L) 氰化物/(mg/L) 砷/(mg/L) 毒理學指標 硒/(mg/L) 汞/(mg/L) 鎘/(mg/L) 鉻(六價)/(mg/L) 鉛/(mg/L) 銀/(mg/L) 硝酸鹽（以氮計）/(mg/L) 氯仿/(μg/L) 四氯化碳/(μg/L) 滴滴涕/(μg/l) 六六六/(μg/L) 細菌總數(shù)/(個/mL) 總大腸菌群/(個/L) ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜ ＜20 ＜60 ＜3 ＜1 ＜5 ＜100 ＜3 在與水接觸 30min 反應不低于 ，管網(wǎng) 末梢 水不應低于 (Bq/L) 放射性指標 總β放射性/(Bq/L) ＜ ＜1 （2）糖漿過濾 砂糖加水溶解后，必須進行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。但濾速流量太慢，不 適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。助濾劑是用造紙原料經(jīng)粉碎成漿狀，于糖溶化后加入，其加入量為每 1m 過濾 面積，約用 1Kg 紙漿原料。 一般操作壓力在 ()左右。Bx 濃度的糖漿流量為 。 該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進行。 如果生產(chǎn)中采用質(zhì)量較差的砂糖，則會導致飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，以致產(chǎn)生異 味等，還會使裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫，影響生產(chǎn)速度。處理方法為：將糖用活性炭加入熱糖漿中，添加時用攪拌器不斷攪拌。活性炭與糖 溶液接觸 15min，溫度保持在 80℃.為了避免活性炭堵塞過濾器面層，在通過過濾器前 加一些助濾劑（如硅藻土），用量為糖質(zhì)量的 %。過濾設備也采用不 銹鋼板框壓濾器。 飲料中常用的防腐劑是苯甲酸鈉，配制濃度為 25%，即一份苯甲酸鈉加三分溫水 溶解成溶液，經(jīng)過濾，貯存于清潔容器中備用。 （2） 酸 酸被使用于飲料中，以產(chǎn)生酸味，調(diào)整糖的甜味，并突出或補充相關聯(lián)的香味。工廠一般常 用 50%的檸檬酸溶液。和檸檬酸用法相同，也溶化成 50%的溶液。 使用于碳酸飲料時， 25% 碳酸溶液差不多相等于 50%檸檬酸溶液。 乳酸 乳酸由乳糖所制得，是無色濃稠溶液，味較溫和。 （3） 甜味劑（糖精鈉） 糖精鈉為無色呈結(jié)晶體，因系鈉鹽，故易容于水。我國規(guī)定最大的使用量為成品的 %。果汁可分澄清和 渾濁的。以免破壞渾濁度。 18 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設計 （5） 色素 由于消費者需要飲料外觀應與原果或植物色調(diào)相似，因而需要使用各種著色劑，以 吸引消費者。 天然色素有蟲膠色素、紅花黃、辣椒紅、焦糖色、紅曲米、β－胡蘿卜素、葉綠素、 姜黃、甜菜紅等九種。 （6） 香精 香精在飲料中是不可缺少的原料，可分為水溶性香精和乳化香精。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作 用或碳酸化作用。當二氧化碳從體內(nèi)排出時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。國際上認為 ～4 倍含氣量是汽水的安全區(qū)。 有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，產(chǎn)出一種特殊的風味，各個 不同品種需要不同的剎口感，有的要強烈，有的要柔和，所以各個品種的含氣量不同。 （2）二氧化碳在水中的溶解度 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫作溶解度。未達到最大溶解量的溶液叫 19 四川理工學院學士學位設計 作不飽和溶液。 二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)。 （3）飲料中空氣的影響 二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳的純度有關。二氧化碳氣中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶 解。 空氣不僅影響碳酸化的效果， 而且對產(chǎn)品來說， 能促進霉菌和腐敗菌的生長，并能氧化香料使風味遭到破壞。 水中的空氣可以用脫氣機處理。 玻璃瓶線的卸瓶機利用真空吸附 裝置，通過吸爪夾住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機主要 針對托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與平臺一致的水平位置，通 過推動裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。若燒堿濃度在 4%以 上或溫度超過 77℃時，將對玻璃瓶有損害。 20 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設計 采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（3～10）10? 的軟化水瞬間沖洗即可，沖 洗壓力保持在 ～。 6 碳酸飲料的質(zhì)量指標（1）感官指標 色澤和透明度：無色、澄清、透明（加色素的汽水應符合該品種應有之色澤）； 混汁型汽水應具有一定的渾濁感。 香氣和滋味：香氣純正，滋味和順，酸甜適中，并符合該品種應有的風味。 雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)（果汁型汽水允許少量果肉）。 泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高 2cm 以上，持續(xù)時間 2min 以上。 （4）保質(zhì)期：3 個月無沉淀變質(zhì)。 設成品在生產(chǎn)過程中損失為 % 則： 損失量 15000%=75 千克 需生產(chǎn)成品量為 15000+75=15075 千克 本設計采用塑料瓶包裝，其容量約為 500mL，約為 千克，則每班能生產(chǎn)可樂 型碳酸飲料： N=15000/=30000 瓶 班產(chǎn) 15 噸成品需加入白砂糖：150757%= 千克 檸檬酸：15075%≈ 千克 甜蜜素：15075%≈ 千克 焦糖色：15075%≈ 千克 22 第 3 章 碳酸飲料工廠工藝設計 可樂香精：15075%≈ 千克 苯甲酸鈉：15075%≈ 千克 磷酸（85%）：15075%≈ 千克 15075千克成品需要的飲用水約為： 15075（1055+9++27+15+2+9）= 升 每班耗用包轉(zhuǎn)容器量（個/班）=(1000/)15=30000 個 通常 24 瓶為一箱，則每班耗用紙箱量（只/班）=30000/24=1250 個 設備選型設備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點和工廠條件綜合考慮，一般按 下列原則和要求進行。大中型食品工廠應選擇技術(shù)先進、機 械化程度較高、可連續(xù)化、自動化操作的設備；小型廠則選用較簡單的設備，注意設備 利用率和成本核算。關鍵設備的質(zhì)量性能、使用壽命、能