【正文】 坐落地點(diǎn)，四周環(huán)境情況。廠區(qū)范圍、征地面積、發(fā)展計(jì)劃、施工時(shí)有關(guān)的土方工程及拆遷民房情況，并繪制 1∕1000 的地形圖。 水、電、燃料、交通運(yùn)輸及職工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理方式。對(duì)廠區(qū)一次性投資估算及生產(chǎn)中經(jīng)濟(jì)成本等綜合分析。通過選擇比較，經(jīng)濟(jì)分析，確認(rèn)哪一個(gè)廠址符合條件。廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。廠址選擇要利于三廢處理。 航空港工業(yè)集中區(qū)是省級(jí)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)——南充經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的重要組成部分。園區(qū)現(xiàn)占地5平方公里，遠(yuǎn)期規(guī)劃面積40平方公里，又屬高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，符合國家發(fā)展的方針政策。 南充市航空港工業(yè)集中區(qū)靠近高坪機(jī)場(chǎng)，有多條公交線路直達(dá)市區(qū)。 南充夏天較炎熱，碳酸飲料中的二氧化碳能帶走體內(nèi)的熱量，給人清爽感，因此會(huì)有良好的市場(chǎng)。 公用工程和輔助工程所謂公用工程，是指食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關(guān)系，并為這些部門所共有的一類動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱。公用工程的設(shè)行設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮到經(jīng)濟(jì)的合理性，應(yīng)根據(jù)工廠實(shí)際和生產(chǎn)需要，正確收集和整理計(jì)應(yīng)根據(jù)食品工廠的規(guī)模、產(chǎn)品的類型以及本單位經(jīng)濟(jì)情況而定。食品工廠的公用系統(tǒng)直接與工廠的運(yùn)行和生產(chǎn)密切相關(guān)，必須符合符合食品衛(wèi)生要求、能充分滿足生產(chǎn)負(fù)荷、經(jīng)濟(jì)合理，安全可靠 。各部門對(duì)用水量、水質(zhì)、水溫及用水時(shí)間的要求；廠區(qū)所在地和廠區(qū)周圍地區(qū)的氣象、水文、地質(zhì)、地形資料，特別是作為水源的河、湖詳細(xì)資料；引水、排水路線的現(xiàn)狀及有關(guān)的協(xié)議或擬接進(jìn)廠區(qū)的市政自來水管網(wǎng)狀況；當(dāng)?shù)丨h(huán)保和公安消防主管部門的有關(guān)規(guī)定；所在地管材市場(chǎng)供應(yīng)情況。 排水系統(tǒng)的組成 食品工廠的排水系統(tǒng)由室內(nèi)排水系統(tǒng)和室外排水系統(tǒng)兩部分組成。室外排水系統(tǒng)包括支管、干管、檢查井、雨水口及小型處理構(gòu)筑物等。明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏，用鑄鐵排水管或焊接鋼管排到室外。為了保證排水暢通，垂直排水管道口徑應(yīng)比計(jì)算大 1～2 號(hào)。生產(chǎn)車間內(nèi)的衛(wèi)生消毒池、抵抗及電梯坑等均應(yīng)考慮設(shè)置排水裝置。室外排水亦采用清濁分流制，以減少污水處理量。 （3）廠區(qū)下水管一般采用混凝土管，其管頂埋設(shè)深度一般不小于 。 消防系統(tǒng) 食品廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險(xiǎn)性較低，建筑物耐火等級(jí)較高。室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形，水量按 15L/s,水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時(shí)，水槍充實(shí)水柱仍不小于 10m。 供電系統(tǒng) 設(shè)計(jì)所需資料 全廠用電設(shè)備詳細(xì)情況。自控對(duì)象的系統(tǒng)流程圖及工藝要求。因此，工廠一般設(shè)置兩臺(tái)變壓器供電。食品廠可采用單電源供電，采用雙電源供電是避免意外停電時(shí)導(dǎo)致的原料腐敗和變質(zhì)，減少不必要的浪費(fèi)。 車間配電 車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場(chǎng)所。對(duì)于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點(diǎn)，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動(dòng)，機(jī)械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動(dòng)控制箱 配電系統(tǒng)說明 食品廠的動(dòng)力與照明同用時(shí)，電源才可以滿足生產(chǎn)要求。供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。為了適應(yīng)食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性變化，一般需要配備不少于兩臺(tái)型號(hào)相同的鍋爐。所以，鍋爐房應(yīng)處在食品工廠主車間全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，并有較好的朝向，以利于自然通風(fēng)和采光，位置要靠近熱負(fù)荷比較集中的地區(qū)，鍋爐房附近要有足夠的燃料和灰渣堆放場(chǎng)所。 鍋爐房的布置 煙囪離鍋爐所在 應(yīng)有一定距離，避免煙囪基礎(chǔ)下沉而影響鍋爐房的基礎(chǔ)。不需要在側(cè)面操作的鍋爐，其通道寬不小于1m；需要在側(cè)面操作的鍋爐，如在4t/h以下，其通道寬不小于2m；如在4t/h以上，；鍋爐側(cè)面和后端不需要操作時(shí)。就其所占的空間大小來說，它們往往占著整個(gè)廠的大部分。這些輔助工程可分為三大類。 動(dòng)力性輔助設(shè)施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷站、廢水處理站等。 以上三大部分屬于工廠設(shè)計(jì)中需要考慮的基本結(jié)構(gòu)。通常第一類輔助工程主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮，第二類輔助工程則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)各自承擔(dān)，第三類輔助工程主要由土建設(shè)計(jì)人員考慮。 研發(fā)中心 研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室等組成。本設(shè)計(jì)研發(fā)中心毗鄰生產(chǎn)車間，且要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。它的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。品控中心的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、支撐臺(tái)、通風(fēng)櫥等。此外，有條件的還可購置組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、紫外可見分光光度計(jì)、空調(diào)和紫外線燈等。品控中心可以與研發(fā)中心同處一棟樓，品控中心在高層，研發(fā)中心在下層。大型食品廠的機(jī)修車間一般設(shè)有廠部機(jī)修與車間保養(yǎng)，中小型食品廠一般只設(shè)廠級(jí)保修。 全廠生活設(shè)施 此處所指的全廠性生活設(shè)施包括辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所等。車間辦公室應(yīng)設(shè)在車間內(nèi)，且滿足采光、通風(fēng)、隔聲等要求；面積為200㎡。它的服務(wù)距離已以不超過 600m 為宜，面積為450 ㎡；二樓為男工宿舍，三樓為女工宿舍。工人進(jìn)入車間前應(yīng)先進(jìn)入更衣室更衣，然后在洗手池洗手后烘干并用酒精消毒器消毒后方可進(jìn)入車間。因生產(chǎn)工人和其他部門的人員都需要洗澡，則廠區(qū)需設(shè)置浴室。廁所面積60㎡。污水池不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。第二章 總平面布置及運(yùn)輸 總平面布置 這個(gè)總平面設(shè)計(jì)符合生產(chǎn)流程的要求。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關(guān)設(shè)施（食堂、車庫、門衛(wèi)等）。能源區(qū)包括動(dòng)力車間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠址場(chǎng)地的中部，也是地形地質(zhì)較好的地帶。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠化設(shè)施，美化環(huán)境，動(dòng)力車間靠近其服務(wù)的部門生產(chǎn)區(qū)。且動(dòng)力車間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。生活區(qū)設(shè)在主風(fēng)向的下風(fēng)向，以免污染生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生，鍋爐房設(shè)在西南方向，既不會(huì)污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站設(shè)在廠后區(qū)，對(duì)生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響。水塔分布在右側(cè)靠中，以便為生產(chǎn)提供大量用水。原料庫布置在主車間左側(cè)，為生產(chǎn)時(shí)運(yùn)輸節(jié)省成本。鍋爐房處在廠區(qū)右側(cè)下方。有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。因?yàn)槠渎毮苄再|(zhì)規(guī)定，對(duì)廠內(nèi)方便于全廠性的行政業(yè)務(wù)和生產(chǎn)技術(shù)管理，以及后勤服務(wù)，對(duì)外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、市容整齊的要求。首先，辦公大樓正對(duì)著大門，并且附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。 全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。這種布置形式的特點(diǎn)是突出了主要生產(chǎn)車間的中心地帶位置。道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間保持一定的距離，特別是運(yùn)煤和煤渣容易產(chǎn)生污染。 廠區(qū)道路還應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。不同朝向的日照間距 D 約為 ～（D 為兩建筑物外墻面的距離，H 為布置在前面的建筑遮擋陽光的高度）。時(shí))，希望前面的建筑不遮擋后面建筑的自然通風(fēng)，那就要求建筑間距 D 在 4～5H 以上。時(shí)，間距可采用 。時(shí)，間距 D 采用 。 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，進(jìn)行合理的豎向布置。 相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。生產(chǎn)車間應(yīng)布置在整個(gè)廠的中心。長為 20m,寬為 10m。其中，行政人員辦公室在底樓面積為 200 ㎡，會(huì)議室在二樓。 然后是研發(fā)中心和品控中心。此建筑的位置選擇離鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并在車間的下風(fēng)方向。 為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。 倉庫圍繞生產(chǎn)車間布置，其面積為 2570㎡。其面積為 750 ㎡。大門寬 6m。 建筑系數(shù)：建筑系數(shù)=（3000+6058）/10934=% 全廠總長 110m ,寬約 100m 。 工廠運(yùn)輸 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，全廠成區(qū)帶或直鏈排布。 全廠道路縱橫貫通，主干道短直，且與廠大門（前、后兩個(gè)）通聯(lián)。廠區(qū)主要道路應(yīng)規(guī)則、寬敞、人流和物流道路盡量分開，物流道路應(yīng)固定走向，而且要考慮消防通道。主干道采用雙車道，道寬約為 6m，次干道為單車道，道路寬度約為 ，在道路交叉處設(shè)置弧形道，防止插車等事故。路面平坦、無積水，主要應(yīng)用水泥鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)，工廠污水排放符合國家環(huán)保要求。在編排產(chǎn)品方案時(shí)盡可能用班產(chǎn)量來調(diào)節(jié)勞動(dòng)力，每班所需工人數(shù)基本相同。水處理過程需要 17個(gè)人，脫氣需 8 個(gè)人，化糖需 8 個(gè)人，調(diào)和碳酸化工段需 17 個(gè)人，洗瓶、檢瓶工段需 17個(gè)人，裝瓶、壓蓋需 17個(gè)人，打碼、貼標(biāo)工段需 8 個(gè)人，成品檢查需 8 個(gè)人，產(chǎn)品堆放需 17個(gè)人。為保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行，以慮某些工人有病假、事假等特殊情況時(shí)，有人照顧生產(chǎn)，故可放寬定為 240 人。表 31 全廠勞動(dòng)力定員表職務(wù)研發(fā)、品控行政技術(shù)生產(chǎn)工人后勤合計(jì)人數(shù)10151624066347第4章 車間工藝 工藝流程及相關(guān)參數(shù) 碳酸飲料生產(chǎn)流程 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程有兩種，一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水（即沖入二氧化碳的水），稱現(xiàn)調(diào)試；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱預(yù)調(diào)式。 預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝）見圖4—1飲用水 → 水處理 → 脫氣 → 暫存 → CO2氣 調(diào)味劑、香精等 ↓砂糖 → 溶解→ 暫存→ 過濾→ 糖漿調(diào)和→ 定量調(diào)和機(jī) → 帶冷卻的混合機(jī)↙ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 → 裝瓶機(jī) → 軋蓋機(jī)↓ 制品檢查圖41 工藝流程說明 飲用水的水質(zhì)要求和處理 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。（1） 天然水源中的雜質(zhì)，按其微粒分散的程度，大致可分為三類：懸浮物、膠體、溶解物質(zhì)，見表41。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。（2）糖漿過濾 砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。如采用 ，65176。如果壓力超過 及流量降低時(shí)，應(yīng)停止操作，重新更換新的紙漿及濾布。更換下來的紙漿經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。因此較差的砂糖必須采用活性炭的凈化處理?；钚蕴坑昧宽氁曁羌盎钚蕴康馁|(zhì)量而定，一般用量為糖的質(zhì)量 %～1%之間。過濾時(shí)活性炭和助濾劑吸附在過濾面層，糖漿反復(fù)通過過濾器，達(dá)到過濾出來的糖液純凈透明為度。 糖漿的配合添加順序：原糖漿（加甜味劑）→加防腐劑→加酸味劑→果汁→香精→色素→水（碳酸水）（1） 防腐劑 防腐劑的作用，是防止食品生產(chǎn)中受到細(xì)菌的污染而造成腐壞，但要首先保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生，才能期待防腐劑所產(chǎn)生的效果。%。檸檬酸 由于它是柑橘水果的一種天然組成部分，因此適用于橘子味碳酸飲料。酒石酸 酒石酸是從葡萄酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中取得的，它比檸檬酸要酸一些，主要用來制備葡萄香味飲料。磷酸 由于磷酸的濃度高，價(jià)格便宜，所以它是最經(jīng)濟(jì)的酸化劑。主要用于可樂型飲料中。一般使用量與檸檬酸相同。它的甜度通常與其質(zhì)量的 300～500 倍蔗糖相等。（4） 果汁 許多水果汁被廣泛用于碳酸飲料中，使用最廣的要屬柑橘類的汁。現(xiàn)柑橘類果汁都用渾濁狀的，在加工果汁時(shí)必須將榨出的果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)巴氏殺菌，以破壞其中果膠酶的活性。為了節(jié)約一般采用濃縮汁，如真空離心濃縮。 碳酸飲料中使用的著色劑可分為兩類：天然色素和法定食用色素。人造色素有檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)等五種。 碳酸化 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。影響碳酸化作用的因素： （1）二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼作用：喝汽水實(shí)際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高、壓力降低，即進(jìn)行分解。阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。突出香味：二氧化碳在汽水中逸出時(shí)，能帶出香味，增強(qiáng)風(fēng)味。如：橙汁汽水，含氣量（容積倍數(shù)）為 ～；可樂汽水，含氣量為 ～4；檸檬汽水，含氣量為 ～4。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。最常見的影響碳酸化的因素是空氣?？諝獾闹饕獊碓矗海?）二氧化碳?xì)獠患儯唬?）氣路有漏隙；（3）水中溶解氧、氣泡；（4）抽水管線有漏隙；（5）糖漿中的溶解氧、氣泡；（6）糖漿管線以及配比器管線中空氣的窩存；（7）混合機(jī)內(nèi)及管線中的空氣。 瓶的預(yù)處理 （1）卸垛卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。這一過程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。（2）洗瓶 采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般火堿濃度為 2%～%，堿液溫度