117碳酸飲料加工技術(shù)-在線瀏覽
2025-04-04 16:13本頁面
【正文】 拌溶解。 ? 可口可樂公司目前普遍采用此法（蔗糖 +果葡糖漿） 。 ? A：工藝流程 糖、水計量 → （ 50～ 55℃ ）熱水溶糖 →（粗過濾） → （ 90℃ ， 5 min）殺菌 → （冷卻：板式交換器） → 39℃ 精濾 → 冷卻（至20℃ ） → 糖溶液（ 60～ 65。 ? C：常用設(shè)備 ? 夾層缸、板式換熱器、板框式壓濾機（精濾機，中型企業(yè)）等。 Bx（百利度）。 ? ③ 糖液配制的計算 三、其他輔料的制備 ? 其他甜味劑和酸味劑： 固體一般用溫水溶解稀釋 2～ 4倍并粗濾，液體可粗濾后直接用或稀釋 2～ 4倍粗濾后使用。 四、調(diào)和糖漿的制備 ? 投料一般順序 ? 糖溶液 → 防腐劑 → （甜味劑） → 酸味劑 → （果汁） → 香精或香料 → 色素→ （混濁劑、增稠劑） → 加水定容 調(diào)配遵循原則 ? （ 1）調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖溶液。 ? （ 3）黏度大、起泡性原料較遲調(diào)入，如混濁劑、增稠劑。 ? （ 5） 各種原料邊加入邊攪拌，間隔 2～ 3分鐘，轉(zhuǎn)速一般不超過 100r/min； ? （ 6） 最后加入剩余的水 “ 定容 ” ，定容后可放置 2小時左右進行脫氣或 真空脫氣 ； ? （ 7） 調(diào)和糖漿配制好后，必須進行稀釋品評，測定糖度。 ? （ 9） 調(diào)和糖漿最終濃度以百利度表示一般為 25～ 30。 補充：汽水主劑的制備 ? 概念及用途 ? 主劑是將飲料配方中有關(guān)配料，經(jīng)特殊加工，成為一個獨特的工業(yè)產(chǎn)品。實現(xiàn)了 “ 集中生產(chǎn)、分散灌裝 ” 。 汽水主劑的制備 使用飲料主劑要注意按照主劑使用說明嚴格操作。 ? 配方設(shè)計步驟 ? ⑴市場調(diào)查； ⑵ 產(chǎn)品定位； ⑶ 調(diào)配口味； ⑷工藝設(shè)計、小試及調(diào)整； ⑸試生產(chǎn)及調(diào)整； ⑹正式生產(chǎn) ?配方設(shè)計注意事項 ? （ 1）選擇糖酸種類，根據(jù)模擬果蔬原料糖酸比初步設(shè)計糖酸用量； ? （ 2）通過實驗確定香精品種與用量； ? （ 3）選擇和確定其他輔料品種與用量。 ? 一般來說，各種汽水的甜度常見為 9～ 14%；酸度常見為 ～ %（可滴定酸）。 ? 一、 CO2在碳酸飲料中的作用 ? ① 清涼作用； ? ② 抑制微生物生長； ? ③ 突出香味； ? ④ 舒適殺口感。 ? 純水較含糖或含鹽的水更易溶解 CO2。 ? 空氣含量的影響 ? （ 1）空氣含量降低 CO2氣的溶解量。 四、 CO2的溶解度的單位 ? 容積倍數(shù)（我國國標采用） ? 簡稱 “ 體積 ” ， 1個大氣壓下，℃ 時， 1體積水可以溶解 1體積 CO2，容積倍數(shù)為 1。 ? 根據(jù)測得的壓力和溫度，查碳酸氣吸收系數(shù)表，即可得到 CO2含氣量的體積倍數(shù) 五、碳酸化系統(tǒng) 碳酸化系統(tǒng)包括： CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、汽水混合機 。 （ 2）過程： 液態(tài) CO2 → 降壓為氣體 → 凈化（炭濾、高錳酸鉀洗滌、脫水等）。 （ 2）工藝參數(shù)要求： 液體溫度一般控制在 0～ 4℃ 。 （ 4）制冷劑和載冷劑： 制冷劑有氟利昂、氨等，載冷劑有鹽水等。 ? （ 2）工藝參數(shù)要求： 混合比、混合溫度（ 0～ 4℃ ）、壓力（ ～ ） ? （ 3）設(shè)備類型： 薄膜式、 噴霧式、噴射式 等，可做到 “ 定量混合 ” 。 六、碳酸化過程中的注意事項 ? 保持合理的碳酸化水平 ? 保持灌裝機一定的過壓程度 ? 將空氣混入控制在最低限度 第四節(jié) 灌裝與封蓋 一、灌裝方法及特點 灌裝方法有 “ 一次灌裝 ” 和 “ 二次灌裝 ” 兩種。 二、灌裝工序的主要技術(shù)要求 ? 二氧化碳含量要達到規(guī)定要求：一般為水容積的 ～ 4倍（ 20℃ ）； ? 保證合理、一致的灌裝高度； ? 容器頂隙保持最低空氣量； ? 密封嚴密有效； ? 保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性：保證 “ 冷瓶、冷漿 ” 三、灌裝系統(tǒng) 灌裝系統(tǒng)是指灌碳酸化糖漿和封蓋等操作的組合體系。 四合一灌裝系統(tǒng)外觀圖 一次灌裝法灌裝系統(tǒng) ? 灌裝系統(tǒng)由洗瓶機、灌裝機、壓蓋機組成。 ? 等壓式灌裝法：基本程序分為 ①充氣反壓、②灌裝回氣、③排除進氣、④排除液管余液 封（壓）蓋機或封罐機 ? 液體進入瓶后應(yīng)盡快封蓋，間隔時間一般在 10s內(nèi)，以防二氧化碳氣體逸出。 ? B： PET瓶蓋： 一般為 PP或 HDPE材料蓋，可用以上所有方法消毒，其中采用臭氧消毒柜消毒的方法比較便捷。 四、 容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng) 包裝容器主要是鋁質(zhì)兩片易拉罐、 PET塑料瓶及玻璃容器。 設(shè)備常采用 “ 三合一 ” 等灌裝系統(tǒng)。 （ 2）常用洗滌劑： 燒堿或合成洗滌劑 （ 3）常用洗瓶方法
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