固體飲料加工技能綜合實訓(xùn)教材-在線瀏覽
2024-10-25 12:05本頁面
【正文】 種原輔料，同時注意各種原輔料的主要作用及質(zhì)量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,【實訓(xùn)要求】 4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設(shè)備開始，讓學(xué)生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應(yīng)，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達到應(yīng)有的要求。 2.麥乳精加工的材料、設(shè)備 （1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸 （2）設(shè)備：夾層鍋、紗布、 60目/英寸2篩、均質(zhì)機、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機,二、實訓(xùn)內(nèi)容,【參考配方】 表1 麥乳精參考配方（按照10kg投料計） 備注：同學(xué)們可根據(jù)個人喜好，調(diào)節(jié)個別原料的含量，并將做出來產(chǎn)品的質(zhì)地、口感以及風(fēng)味等與本配方產(chǎn)品作比較。如下： 獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造?！娓伞b,二、實訓(xùn)內(nèi)容,原料清洗設(shè)備 工藝說明：用流動清水漂洗，洗凈果實表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,破碎設(shè)備 工藝說明：采用打漿機打成漿狀，也可用木棒搗碎。 設(shè)備名稱： 打漿機 設(shè)備說明：適用于經(jīng)過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經(jīng)過預(yù)煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。預(yù)先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。一般出汁率可達65%～70%。 （1）榨汁機 設(shè)備說明：本設(shè)備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,過濾設(shè)備 工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機等設(shè)備粗濾一遍。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,濃縮設(shè)備 工藝說明：一般采用常壓濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。為此，應(yīng)適當控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時間不超過40min。 設(shè)備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋） 設(shè)備說明：本設(shè)備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量，縮短時間、改善勞動條件的優(yōu)良設(shè)備。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,加配料混合（加蔗糖粉） 工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。 （1）混合機 設(shè)備說明：該機用于混合粉狀或濕性物料，使不同比例主輔料混合均勻。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,（2）混合機 設(shè)備說明：本設(shè)備主要由轉(zhuǎn)筒、擺動架、機架三大部分構(gòu)成。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,造粒 工藝說明：一般用顆粒成型機拌成米粒大小。 （1）搖擺式顆粒機 設(shè)備說明：本機適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒，將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒，或?qū)⒔Y(jié)塊狀物料打成小顆粒。本設(shè)備擠壓造粒原理是將攪拌好的物料制成顆粒，對黏性較高的物料尤為適合。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,烘干 工藝說明：將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤中，厚度約1.5～2cm，然后送入烘房。 設(shè)備名稱：熱風(fēng)循環(huán)烘箱,二、實訓(xùn)內(nèi)容,振動篩 設(shè)備名稱：振動篩 設(shè)備說明：篩分、過濾效率高，任何粒、粉、黏液皆可適用。,二、實訓(xùn)內(nèi)容,包裝設(shè)備 工藝說明：干燥后的成品待冷涼后立即包裝。 設(shè)備名稱：立式顆粒包裝機,二、實訓(xùn)內(nèi)容,2. 蛋白型固體飲料的一般工藝流程 目前
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