【正文】 劑量）、食物載體的組成以及同時(shí)攝入的某些藥物等有關(guān)。一個(gè)可被機(jī)體利用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)當(dāng)符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：（1）其化學(xué)、物理狀態(tài)處于可消化吸收的，或可以轉(zhuǎn)化為可消化吸收的狀態(tài)。例如，含有微量元素的無(wú)機(jī)鹽，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；膠體顆粒小的易被消化吸收；Fe2＋易于被機(jī)體代謝利用，而Fe3＋則較差。β胡蘿卜素是在許多植物性食品中均含有的色素物質(zhì)，既具有維生素A的功效，又可作為食用天然色素使用，是一比較理想的食品添加劑。1）硫胺素鹽酸鹽：通常多用于以強(qiáng)化面粉（面包、餅干等制品）以及牛乳和豆腐等。硝酸硫胺素穩(wěn)定性比鹽酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果較好。本品對(duì)堿，特別是對(duì)光不穩(wěn)定，使用時(shí)應(yīng)予注意?？捎糜诿姘?、餅干、糕點(diǎn)及乳制品等的強(qiáng)化。L抗壞血酸除用于多種食品的維生素C強(qiáng)化外，還廣泛用于防止氧化、保持鮮度及作為肉的發(fā)色助劑等使用?！€具有提高制品風(fēng)味的作用。（2）碘：在碘鹽中經(jīng)常以碘酸鉀（KIO3）的形式來(lái)強(qiáng)化。目前，在食物中應(yīng)用的鐵強(qiáng)化劑主要有元素鐵、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、焦磷酸鈉鐵、血紅素鐵和EDTA鈉鐵。3．氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑 賴(lài)氨酸（lysine）在大多數(shù)植物性蛋白質(zhì)中含量都較低，是限制其生物利用率的“第一限制性氨基酸”，谷類(lèi)食品中，按人體氨基酸需要模式添加可成倍提高蛋白質(zhì)生物價(jià)值。另外，?；撬嵋彩浅Ｓ玫囊环N氨基酸強(qiáng)化劑。大豆蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是理想的蛋白質(zhì)強(qiáng)化物。第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)國(guó)際上對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的適宜劑量沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，但大多數(shù)國(guó)家都提出了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素使用范圍和劑量的標(biāo)準(zhǔn)或者法規(guī)。一、不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以對(duì)不同國(guó)家和地區(qū)居民的膳食組成變化、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平進(jìn)行全面的了解，為食物生產(chǎn)、加工及政策干預(yù)提供基本依據(jù)。二、不同人群的推薦攝入量（RNI）推薦攝入量（RNI）是“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”中的重要指標(biāo)之一。各國(guó)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量是營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化用量的主要依據(jù)。設(shè)計(jì)良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用量，應(yīng)該依據(jù)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料，計(jì)算出目標(biāo)人群的膳食，包括食物、飲水等來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的全部攝入量，補(bǔ)充不足的部分，達(dá)到RNI水平。三、營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)量時(shí)有可能產(chǎn)生不良作用，對(duì)健康造成危害。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素可耐受最高攝入量最高耐受量數(shù)值對(duì)我國(guó)食品強(qiáng)化是一個(gè)良好的安全性指標(biāo)。如果某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量超過(guò)UL，其損害健康的危險(xiǎn)性就隨之增大。四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最終要添加到食物載體中形成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，人們每日對(duì)載體食物的食用量，直接影響其中添加的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 五、強(qiáng)化劑在食物加工，運(yùn)輸，儲(chǔ)藏和食物制備過(guò)程中的損失率第四節(jié) 食品強(qiáng)化技術(shù)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化實(shí)際上是將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體食物混合的過(guò)程。一、強(qiáng)化技術(shù)根據(jù)食物載體和強(qiáng)化劑的不同性質(zhì)可以選擇不同的添加方法。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程常用的混合技術(shù)有以下幾種?；旌闲Чc食物組分的特性，如大小、形狀、密度、稀釋性、帶電性以及被混合成分的性質(zhì)有關(guān)。差異越大，越容易發(fā)生分離。設(shè)備性能包括功率、對(duì)物料顆粒產(chǎn)生的摩擦強(qiáng)度、批承受量或物料連續(xù)流量、混合時(shí)間等。在螺旋混合機(jī)或螺條混合機(jī)中都裝有噴嘴用來(lái)將少量液體混合在固體中。對(duì)于食鹽晶體的碘化，通過(guò)滴注法將強(qiáng)化劑的溶液形式加到干鹽上仍然是常用技術(shù)，但噴灑混合正得到越來(lái)越多的應(yīng)用。使用的關(guān)鍵設(shè)備是攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)，這兩種設(shè)備是乳制品和飲料加工企業(yè)的常用設(shè)備。對(duì)于一些容易被氧化的微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、維生素C和B族維生素等，應(yīng)在預(yù)混料中加入抗氧化劑，而且要盡量減少這些原料與氧氣和二價(jià)金屬的接觸。根據(jù)顆粒的大小，該技術(shù)被稱(chēng)為微膠囊化（包裝50181。m及以上的大顆粒），包裝的粉粒大小介于其間的（50～500181。m的是納米膠囊。膠囊化技術(shù)在近年里發(fā)展很快，而且在食品工業(yè)中的應(yīng)用正在快速的增加。在微量元素強(qiáng)化中，膠囊化的應(yīng)用提供了一個(gè)保護(hù)屏障來(lái)使微量元素相互分離，從而避免微量元素間的不利反應(yīng)。膠囊化的維生素可以減少回味和掩蓋氣味，并保護(hù)維生素不因吸濕、受熱和氧化而降解，延長(zhǎng)了銷(xiāo)售時(shí)間，具有更好的流通能力和最小的損失。例如維生素A的強(qiáng)化重組，在這個(gè)生產(chǎn)工藝中，由破碎的米粒與視黃酸酯、少量玉米油、食品級(jí)豬油進(jìn)行預(yù)混合。在強(qiáng)化工藝中需要使用特定的黏合劑，目的是在洗滌和烹調(diào)重組米粒的過(guò)程中減少?gòu)?qiáng)化劑的損失。為了提高強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性，對(duì)于麥片、玉米片類(lèi)的食品應(yīng)在生產(chǎn)后加入強(qiáng)化劑。為了確定強(qiáng)化劑最經(jīng)濟(jì)、最方便的關(guān)鍵加入點(diǎn)，必須對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力等進(jìn)行研究。像清洗、烹調(diào)、暴露空氣、加熱、擠壓以及干燥等操作可能會(huì)顯著地影響強(qiáng)化劑的生物活性和穩(wěn)定性:如碘，若生產(chǎn)過(guò)程暴露在過(guò)熱的環(huán)境中很容易因升華而損失；金屬化合物則容易氧化和變色；維生素A容易氧化并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些因素都能使其減低效能。作為一般準(zhǔn)則，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：了解強(qiáng)化食品將有哪些食物或成分參與混合，充分?jǐn)嚢枰源_保營(yíng)養(yǎng)素能夠完全分散均勻；各組分已知的容量或重量；盡可能減少不利的操作條件。強(qiáng)化食品中有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的保留率與應(yīng)用的強(qiáng)化劑、環(huán)境溫度以及強(qiáng)化到食用之間的時(shí)間有關(guān)。硬包裝的容器包括玻璃瓶、鐵罐、陶瓷制品、木制品、錫器、塑料容器等。硬包裝大多數(shù)都很堅(jiān)固，在不同程度上對(duì)內(nèi)部食品起到物理保護(hù)作用。當(dāng)然它們的價(jià)格一般比軟包裝高得多。隨著膳食營(yíng)養(yǎng)研究的逐步深入，人們發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素或食物成分在調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病方面具有重要生物學(xué)作用。預(yù)防醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，在人體健康狀態(tài)和疾病狀態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱(chēng)誘發(fā)疾病態(tài)（elicitillness state）?，F(xiàn)代社會(huì)居民受到社會(huì)、環(huán)境、飲食等多方面因素的影響，大多數(shù)人不可能處于完全健康的狀態(tài)。一、保健食品的定義目前，保健食品在國(guó)際上尚不存在廣泛接受的、統(tǒng)一的名稱(chēng)和定義。1982年，日本厚生省的文件中最早出現(xiàn)“功能食品”的名稱(chēng)；1989年，其又將功能食品定義為“具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因素，經(jīng)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物有明顯調(diào)整生物功能的食品。歐洲、美國(guó)等許多地區(qū)和國(guó)家將保健食品稱(chēng)為健康食品（health foods）設(shè)計(jì)食品（designed foods）、膳食補(bǔ)充劑（dietary supplements）或營(yíng)養(yǎng)食品（nutritional foods），德國(guó)則稱(chēng)之為改良食品（reform foods）。美國(guó)的膳食補(bǔ)充劑是指，一種旨在補(bǔ)充膳食的產(chǎn)品，它可能含有一種或多種如下膳食成分：維生素、礦物質(zhì)、草本（草藥）或其他植物、氨基酸等，用以增加每日總攝入量來(lái)補(bǔ)充膳食的食物成分，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、成分、提取物或組合產(chǎn)品等。健康食品的范圍為：含有充分的營(yíng)養(yǎng)素；補(bǔ)充膳食中缺少的營(yíng)養(yǎng)素；特定需要的食品或滋補(bǔ)食品，最好含有特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；以增強(qiáng)體質(zhì)或美容為目的的食品；以維持和增進(jìn)健康為目的，以天然原料為基礎(chǔ)的食品。因此，健康食品、功能食品、保健食品是指這樣一類(lèi)食品：除了具備一般食品的營(yíng)養(yǎng)功能和感觀功能（色、香、味、形）外，還具有一般食品所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。直到1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品管理辦法》，為我國(guó)保健食品提出了一個(gè)明確概念。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。其二，在成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通過(guò)食品工藝技術(shù)去除了其中某種成分的食品。保健食品通常是針對(duì)某方面功能需要調(diào)節(jié)的特定人群而研制生產(chǎn)的，所以可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結(jié)構(gòu)的人群，不可能對(duì)所有人都有同樣作用的。具體來(lái)說(shuō)，需要從適用人群方面來(lái)認(rèn)識(shí)保健食品與普通食品以及藥物的區(qū)別。第二節(jié) 發(fā)達(dá)國(guó)家保健食品的產(chǎn)生和發(fā)展保健食品在我國(guó)有著悠久的歷史，已為世界各國(guó)學(xué)者所公認(rèn)。借鑒國(guó)外一些先進(jìn)的研發(fā)和管理經(jīng)驗(yàn)，有利于我國(guó)保健食品盡快走上良性發(fā)展的道路。日本居民的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與我國(guó)有很多相似之處，經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)居民健康影響的模式也與我國(guó)類(lèi)似，其保健食品的發(fā)展歷程尤其值得我們研究和參考。但是隨著膳食結(jié)構(gòu)西方化和人口老齡化，糖尿病、腦卒中、冠心病與腫瘤等“富裕性疾病”逐漸成為危及日本國(guó)民的主要疾病。1984年日本全國(guó)醫(yī)療費(fèi)14萬(wàn)億日元，平均每人約12萬(wàn)日元，1988年上升至17萬(wàn)億日元，平均每人約14萬(wàn)日元。1987年，日本文部省和農(nóng)林水產(chǎn)省第一次在政府有關(guān)文件中使用了“功能食品”這一名詞，說(shuō)明這類(lèi)食品從民間生產(chǎn)發(fā)展到政府認(rèn)可。繼之，政府于1991年提出了“特定保健用途食品”（Food for Specified Health Use, FOSHU）這一術(shù)語(yǔ)，并將其納入“營(yíng)養(yǎng)改善法”中。政府有關(guān)部門(mén)先后成立了一些機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)這類(lèi)食品研發(fā)和生產(chǎn)的管理指導(dǎo)。1980年日本功能食品銷(xiāo)售額為3600億日元，1987年保健食品銷(xiāo)售總額達(dá)5000億日元，到1989年超過(guò)7000億日元，僅次于美國(guó)。德國(guó)的保健食品稱(chēng)為“改良食品”，早在1927年就成立了飲食改良協(xié)會(huì)，又于1944年創(chuàng)立了世界第一家飲食改良學(xué)校（后改為學(xué)院），專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)食品改良和營(yíng)養(yǎng)方面的人才。目前，德國(guó)保健食品生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品達(dá)2500余種。美國(guó)也是世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國(guó)家，早在1936年，美國(guó)成立了全國(guó)健康食品協(xié)會(huì)，開(kāi)始了健康食品的起步階段。隨著國(guó)民收入的增加，美國(guó)居民在健康方面的消費(fèi)比例普遍提高。10年后增加10倍。美國(guó)和日本的發(fā)展過(guò)程類(lèi)似，一方面是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平提高在客觀上形成了保健食品發(fā)展的強(qiáng)大推動(dòng)力量；另一方面，政府的認(rèn)可、支持和管理對(duì)于促進(jìn)這種新型食品的發(fā)展起到了關(guān)鍵作用。1984年以后，有關(guān)膳食纖維預(yù)防直腸癌保健產(chǎn)品的爭(zhēng)論，引起學(xué)術(shù)界對(duì)于食品與健康關(guān)系的研討。1988年8月，F(xiàn)DA最后制定法規(guī)，確定了健康食品的六項(xiàng)審查標(biāo)準(zhǔn)，明確了食物中某些成分有益于人體健康，并能減少某些疾病的發(fā)生。目前，大約2200萬(wàn)以上的美國(guó)人利用Internet查詢(xún)有關(guān)保健和醫(yī)藥方面的信息。由此可見(jiàn)，飲食與營(yíng)養(yǎng)占第二位，社會(huì)的需求大大刺激了保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這給保健類(lèi)食品的研究、開(kāi)發(fā)帶來(lái)了極好機(jī)遇。而且，健康食品和營(yíng)養(yǎng)素的研究與生產(chǎn)成為美國(guó)經(jīng)濟(jì)不可分割的一部分。會(huì)議將功能食品英文名確定為“Function Foods”；并研究了國(guó)際功能食品現(xiàn)狀、功能食品科學(xué)評(píng)價(jià)，制定功能食品生產(chǎn)規(guī)章，討論了地區(qū)間功能食品工作網(wǎng)及其他有興趣的問(wèn)題和研究領(lǐng)域等。隨著社會(huì)文明程度的發(fā)展，必將促進(jìn)保健食品的進(jìn)一步研制與開(kāi)發(fā)，造福于人們的健康。因此，保健食品的研究開(kāi)發(fā)過(guò)程較普通食品復(fù)雜，要求的技術(shù)水平也相對(duì)較高。1．第一階段 研發(fā)的保健食品大多數(shù)根據(jù)古典的醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗(yàn)研制和生產(chǎn)，例如傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)組方，某個(gè)地區(qū)或某些人群的飲食習(xí)慣等。2．第二階段 研發(fā)的保健食品在保健功能和安全性方面經(jīng)過(guò)了以現(xiàn)代科學(xué)為基礎(chǔ)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體驗(yàn)證，證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能的食品，而且長(zhǎng)期食用具有較高的安全性。我國(guó)目前為數(shù)很多的保健食品屬于這一代產(chǎn)品。（二）科學(xué)研究是保健食品發(fā)展的基礎(chǔ) 保健食品的基本要素是安全、有效。按照生物醫(yī)學(xué)研究的基本過(guò)程，安全性或功能評(píng)價(jià)一般分為三種類(lèi)型：體外細(xì)胞或組織實(shí)驗(yàn)，動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)，人群流行病學(xué)調(diào)查或人群干預(yù)研究。而體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，或少數(shù)志愿者參加的人體實(shí)驗(yàn)，其結(jié)論只能認(rèn)為是初步的。目前發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品有益健康的說(shuō)明，大多持謹(jǐn)慎態(tài)度。這種嚴(yán)格的審批制度，有利于提高消費(fèi)者對(duì)食品與健康關(guān)系的正確理解，有利于保健食品穩(wěn)步發(fā)展。FDA認(rèn)可的食品，必需是根據(jù)公認(rèn)的、經(jīng)有資格的專(zhuān)家同意并支持的科學(xué)證據(jù)，這些證據(jù)客觀地證明食品與特定疾病相關(guān)。FDA于1993年在對(duì)“健康食品”功能宣傳的審查中，“葉酸能預(yù)防胎兒的神經(jīng)管缺陷”沒(méi)有得到批準(zhǔn)。美國(guó)公共衛(wèi)生服務(wù)部和美國(guó)衛(wèi)生與人類(lèi)服務(wù)部估計(jì)，就能使胎兒出生時(shí)的神經(jīng)管缺陷率降低50％。經(jīng)過(guò)幾年的研究和討論，直至1998年1月，F(xiàn)DA才批準(zhǔn)用葉酸強(qiáng)化面粉及其制品，以預(yù)防胎兒發(fā)生神經(jīng)管缺陷。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《山海經(jīng)》中就有“欀木之實(shí)，食之使人多力；櫪木之實(shí)，食之不忘；狌之善走，服之不夭”的記載，其中“多力”、“不忘”、“善走”、“不夭”等說(shuō)法，以現(xiàn)代語(yǔ)言解釋?zhuān)褪强蛊?、增?qiáng)記憶、提高耐力、延年益壽之功效。食療是中醫(yī)藥的寶貴遺產(chǎn)之一，應(yīng)努力加以發(fā)掘。二、中國(guó)現(xiàn)代保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品生產(chǎn)和消費(fèi)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓贾找嬷匾牡匚?。（一）政府?duì)保健食品的管理 近20年我國(guó)政府對(duì)保健食品的管理大體經(jīng)歷了限制、認(rèn)可、法治三個(gè)階段。衛(wèi)生部曾發(fā)布《禁止在食品中加藥的規(guī)定》，實(shí)際上否定了當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上大部分的保健食品。1988年，衛(wèi)生部發(fā)布了《新資源食品管理辦法》，使一部分“保健食品”走進(jìn)市場(chǎng)。緊接著，國(guó)家衛(wèi)生部于1996年3月15日發(fā)布《保健食品管理辦法》。（二）保健食品的生產(chǎn)和消費(fèi) 在1980年代末至1990年代初，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健品的熱情接受和信任推動(dòng)了整個(gè)保健品市場(chǎng)的飛速發(fā)展。1980年全國(guó)保健品廠還不到100家，至1994年已超過(guò)3000家，生產(chǎn)保健食品3000余種，年產(chǎn)值300億元人民幣。1995年，全國(guó)有600多家保健食品生產(chǎn)企業(yè)相繼停產(chǎn)倒閉，全國(guó)銷(xiāo)售額比上一年減少100多億。國(guó)家衛(wèi)生部于1996年3月15日發(fā)布《保健食品管理辦法》后，有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)了對(duì)保健食品審批和生產(chǎn)、銷(xiāo)售的監(jiān)管力度，經(jīng)常性的科普宣傳使人們進(jìn)行日常保健的意識(shí)增強(qiáng)，再加上一些資金雄厚、規(guī)模較大、管理正規(guī)的企業(yè)加入，使得國(guó)內(nèi)保健品行業(yè)得到恢復(fù)性穩(wěn)步發(fā)展。在此基礎(chǔ)上總結(jié)歷史的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，借鑒某些發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮我國(guó)的資源和保健文化傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，有可能促進(jìn)中國(guó)保健食品事業(yè)得到更快發(fā)展。（一）加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)有關(guān)食品保健的記述歷史悠久，是中華民族珍貴的文化遺產(chǎn)。這些傳統(tǒng)的醫(yī)藥文化和食物資源優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)受到我們的重視和利用。但是這些經(jīng)驗(yàn)性的東西與現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)成果存在較大差異，缺乏現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)分析和論證，限制了它們更大的發(fā)展。據(jù)資料顯示，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家的保健