【正文】 （1）維生素A：常用于食品強化的維生素A有粉末和油劑兩類，一般以視黃醇、視黃脂、棕櫚酸視黃醇的形式添加。（2）含有營養(yǎng)素的化合物可以被機體分解或參與機體的代謝。另外，與個體的健康狀況、生理功能特別是消化系統(tǒng)的功能也有關(guān)。（二）強化劑的生物利用率 生物利用率（bioavailability）一般是指一種營養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的程度。7．營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用。5．終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)元素的生物利用率高。3．在強化過程中，不改變食物原有感官性狀（用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變）。表712 微量營養(yǎng)素復(fù)合強化的一些可能載體強化劑載體碘+維生素小麥面粉，大米，谷氨酸鈉，食糖，嬰兒食品碘+鐵食鹽，魚子醬碘+鐵+維生素加工食品和嬰兒食品二、營養(yǎng)強化劑的選擇（一）選擇營養(yǎng)強化劑的要求1．能夠集中式加工。對具有兩種或多種營養(yǎng)素缺乏的人群來說，食物的復(fù)合強化可能是一種相當(dāng)經(jīng)濟的方法。表711 強化單一營養(yǎng)素可選擇的載體維生素礦物質(zhì)食品β胡蘿卜素ADEB1B2B6C葉酸和B12FeCaI2牛奶： 液體奶 奶 粉 豆奶粉＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋+++0++++++++面粉： 小麥面 玉米面 米 粉000＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋0＋++++++++++++大 米零 食玉米片000＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋+++++++++000食用油人造奶油蛋黃醬＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋0000000000000xx000果 汁糖固體飲料食鹽＋00＋＋000＋＋0＋＋＋＋＋＋＋＋＋+0++++++00+0+++注釋：＋，可以選擇；0，缺乏實驗證明；，不可能。（二）單一營養(yǎng)素強化可選擇的載體 單一食品強化是指在食物載體中強化鐵、碘或維生素A等營養(yǎng)素中的任何一種。4．不因強化而改變品質(zhì) 注意載體食物和強化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強化所造成的強化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。2．食物的攝入量均衡 穩(wěn)定的或者相似的消費量是便于比較和方便準(zhǔn)確的計算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是同時能避免由于大量攝入（如軟飲料，零食）而發(fā)生過量的可能性。目前以食鹽為載體強化碘，以動物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食物為載體強化維生素A，以面粉、谷類食品、斷奶食品、餅干、面包等為載體強化鐵方面已得到廣泛應(yīng)用與發(fā)展。食品營養(yǎng)強化時，應(yīng)當(dāng)選擇廣大居民普遍食用、經(jīng)濟上能夠承受的食品作為載體。通常，食品的營養(yǎng)強化需要增加一定的成本，但應(yīng)注意營養(yǎng)強化食品的銷售價格不能過高，否則不易向公眾推廣普及。當(dāng)用大豆粉強化食品時易產(chǎn)生豆腥味，故多采用大豆?jié)饪s白或分離蛋白。食品強化的過程，不應(yīng)損害食品的原有感官性狀而影響消費者的接受性。（五）保持食品原有的色、香、味等感官性狀 食品大多有其美好的顏色、氣味和口味等感官性狀。為減少這類損失，可通過改善強化工藝條件和儲藏方法，也可以通過添加穩(wěn)定劑、保護劑來實現(xiàn)。每個營養(yǎng)素的適宜劑量和過量的限度都不相同，因此強化劑量應(yīng)該參照各國居民的營養(yǎng)素推薦攝入量和最高可耐受攝入量確定。由于營養(yǎng)素為人體所必需，往往易于注意其缺乏的危害，而忽視過多時對機體產(chǎn)生的不良作用。特別是對于那些人工合成的營養(yǎng)素衍生物更應(yīng)通過一定的衛(wèi)生評價方可使用。對于強化的營養(yǎng)素還需要考慮其生物利用率，盡量選用那些易于被人體吸收和利用的強化劑。食品營養(yǎng)強化的主要目的是改善天然食物存在的營養(yǎng)素不平衡關(guān)系，強化的劑量應(yīng)適當(dāng)，避免造成某些新的不平衡。對于地區(qū)性營養(yǎng)缺乏癥和職業(yè)病等患者的強化食品更應(yīng)仔細調(diào)查，針對所需的營養(yǎng)素選擇好適當(dāng)?shù)妮d體進行強化。我國南方亦多以大米為主食，而且由于生活水平的提高，人們多食用精白米，致使有的地區(qū)維生素B1缺乏病流行。三、對食品營養(yǎng)強化的基本要求（一）有明確的針對性 進行食品營養(yǎng)強化前必須對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面細致的調(diào)查研究，從中分析缺少哪種營養(yǎng)成分，然后根據(jù)本國、本地區(qū)人們攝食的食物種類和數(shù)量，來選擇需要進行強化的食物載體以及強化劑的種類和用量。在發(fā)達國家，營養(yǎng)強化已經(jīng)具有很長的歷史，并取得了很大的成功，積累了很多的先進經(jīng)驗。例如對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發(fā)病率（下降率可達40%～95%），用維生素B1防治食米地區(qū)的維生素B1缺乏病，用維生素C防治維生素C缺乏病等。（五）預(yù)防營養(yǎng)不良 營養(yǎng)強化是營養(yǎng)干預(yù)的主要措施之一，在改善人群的營養(yǎng)狀況中發(fā)揮著巨大的作用。此外，隨著孩子長大，不論是以人乳或牛乳喂養(yǎng)都不能完全滿足孩子的需要，也有必要給以輔助食品。例如，嬰兒是人一生中生長發(fā)育最快的時期，需要有充足的營養(yǎng)素供給。若在乳制品中強化多種維生素和礦物元素等供給嬰兒食用，可以很方便地滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。即使母乳喂養(yǎng)的嬰兒，在6個月以后，也須按不同月齡增加輔助食品，如肝泥、蛋黃、肉末、米粥或面片、菜泥、菜湯和果泥等，用于補充其維生素等不足。（三）簡化膳食處理，方便攝食 由于天然的單一食物不可能含有人體所需全部營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須同時進食多種食物。又如在水果、蔬菜的加工過程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。在這一系列過程中，機械的、化學(xué)的、生物的因素均會引起食品部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至造成某種或某些營養(yǎng)素的大量損失。因此，有針對性的進行食品強化、增補天然食物缺少的營養(yǎng)素，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。至于那些含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的乳、肉、禽、蛋等食物，其維生素含量則多不能滿足人類的需要，尤其缺乏維生素C。例如，以米、面為主食的地區(qū)，除了可能有維生素缺乏外，賴氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能影響食物的營養(yǎng)價值。各地也不斷生產(chǎn)出一些用維生素、礦物質(zhì)和氨基酸強化的食品，如核黃素面包、高鈣餅干和人乳化配方奶粉等。目前，我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強化劑有100多種。按照我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，“食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。第一章 營養(yǎng)強化食品第一節(jié) 概述一、食品營養(yǎng)強化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素。 要應(yīng)對我國存在的營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)，需要采取多種措施，提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)是最根本的解決辦法。%，；全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖偏高；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢。例如，城鄉(xiāng)居民的鈣攝入量普遍偏低，%%；微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題，2歲以內(nèi)嬰幼兒及老人、育齡婦女貧血患病率分別都在20％以上，3～%等，%，%，%。但是，由于各地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展不平衡，以及管理、教育、營養(yǎng)知識普及等多方面原因，當(dāng)前在我國居民中仍然存在著比較嚴(yán)重的營養(yǎng)不良問題。目前，我國居民人均每日能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量已基本達到滿足；反映食品消費支出占生活費支出比重的恩格爾系數(shù)，％，％。第七篇 營養(yǎng)強化與保健食品 隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國在改善居民的食物與營養(yǎng)狀況方面取得了巨大的成就。1993年國務(wù)院頒布和組織實施的《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》，對促進20世紀(jì)90年代我國農(nóng)業(yè)、食品、衛(wèi)生、科技等食物生產(chǎn)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，增強食物綜合生產(chǎn)能力，提高居民食物消費和營養(yǎng)水平產(chǎn)生了重大影響。城鎮(zhèn)已達到小康目標(biāo)，農(nóng)村也接近小康目標(biāo)。根據(jù)我國2002年開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果，營養(yǎng)問題主要表現(xiàn)在兩個方面，一方面是某些膳食營養(yǎng)素的攝入不足妨礙我國人口素質(zhì)的提高。另一方面，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。這些問題如果不能得到及時解決，將對我國居民的健康造成嚴(yán)重影響，進而影響我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展。此外，研制和推廣營養(yǎng)強化食品以預(yù)防大規(guī)模人群的營養(yǎng)缺乏問題，研制和生產(chǎn)各種保健食品以減少某些慢性疾病的發(fā)生率，都是行之有效的措施。或者某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。所添加的營養(yǎng)素（包括天然的和合成的）稱為食品強化劑。而“強化食品是指按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品”，這一定義清楚地描述了營養(yǎng)強化劑加入食品的目的在于增強營養(yǎng)，而且該物質(zhì)所包含的強化成分屬于公認(rèn)的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。我國在1994年制定了有關(guān)營養(yǎng)強化劑使用的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB14880），在促進和規(guī)范食品營養(yǎng)強化方面取得了明顯的成效。二、營養(yǎng)強化的意義（一）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 除母乳以外自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。新鮮果蔬含有豐富的維生素C，但其蛋白質(zhì)和能源物質(zhì)欠缺。對于居住地區(qū)不同的人，由于地球化學(xué)的關(guān)系，食物可能缺碘，或者缺硒。（二）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失 多數(shù)食品在消費之前需要儲存、運輸、加工、烹調(diào)，才能到達消費者手中。例如在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素損失高達70% 以上。因此，為了彌補營養(yǎng)素在食品加工、儲存等過程中的損失，滿足人體的營養(yǎng)需要，在上述食品中適當(dāng)增補一些營養(yǎng)素是很有意義的。例如，嬰兒的膳食處理很繁雜。原料的購買及制作均較麻煩，且易忽視，從而影響嬰兒的生長、發(fā)育和身體健康。（四）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 對于不同年齡、性別、工作性質(zhì)以及處于不同生理、病理狀況的人來說，他們所需營養(yǎng)是不同的，對食品進行不同的營養(yǎng)強化可分別滿足需要。嬰兒以母乳喂養(yǎng)最好，一旦母乳喂養(yǎng)有問題，則需要有適當(dāng)?shù)摹按槭称贰?。人乳化配方奶粉就是以牛乳為主要原料，以類似人乳的營養(yǎng)素組成為目標(biāo)，通過強化維生素、添加乳清蛋白、不飽和脂肪酸及乳糖等營養(yǎng)成分，使其組成成分在數(shù)量上和質(zhì)量上都接近母乳，更適合嬰兒的喂養(yǎng)。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營養(yǎng)強化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。與營養(yǎng)補充劑或保健食品比較，營養(yǎng)強化食品對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣?，F(xiàn)在，越來越多的發(fā)展中國家也開始重視并采取多種措施，大力推行食品的營養(yǎng)強化。例如，日本居民多以大米為主食，其膳食中缺少維生素B1，他們根據(jù)其所缺少維生素B1的數(shù)量在大米中增補。因此，除了提倡食用標(biāo)準(zhǔn)米以防止維生素B1缺乏病外，在有條件的地方也可考慮對精米進行適當(dāng)?shù)木S生素強化。（二）符合營養(yǎng)學(xué)原理 人體所需各種營養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關(guān)系，應(yīng)注意保持各營養(yǎng)素之間的平衡。這些平衡關(guān)系主要有：必需氨基酸之間的平衡，脂肪酸之間的平衡產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的平衡，維生素B維生素B煙酸與能量之間的平衡，以及鈣、磷平衡等。（三）符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強化劑的衛(wèi)生和質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；同時還應(yīng)嚴(yán)格進行衛(wèi)生管理，切忌濫用。營養(yǎng)素的強化劑量，各國多根據(jù)本國人民攝食情況以及每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量確定。如脂溶性維生素可在體內(nèi)積累，若用量過大則可使機體發(fā)生中毒性反應(yīng)。（四）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失 許多食品營養(yǎng)強化劑遇光、熱和氧等會引起分解、轉(zhuǎn)化而遭到破壞，因此，在食品的加工及儲存等過程中會發(fā)生部分損失。同時，考慮到營養(yǎng)強化食品在加工、儲藏等過程中的損失，進行營養(yǎng)強化食品生產(chǎn)時，需適當(dāng)提高營養(yǎng)素的添加量。而食品營養(yǎng)強化劑也多具有本身特有的色、香、味。例如，用蛋氨酸強化食品時很容易產(chǎn)生異味，各國實際應(yīng)用甚少。（六）經(jīng)濟合理、有利于推廣 食品營養(yǎng)強化的目的主要是提高人們的營養(yǎng)和健康水平。要使?fàn)I養(yǎng)強化食品經(jīng)濟上合理和便于推廣，科學(xué)地選擇載體食品是關(guān)鍵。第二節(jié) 食物強化載體與強化劑的選擇一、食物載體的選擇 食物載體的選擇除了經(jīng)濟上合理和便于推廣外，還應(yīng)有覆蓋率高、接受性好等特點。（一）食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn) 1．食物的消費覆蓋率高 載體食物的消費覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是應(yīng)能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物可以工業(yè)化生產(chǎn)。3．不同人群消費量的變異數(shù)小 地區(qū)間和個體間消費水平變異小，制作方式和食用方法的相對變化較小。5．不因強化而改變口感。1996年，國際農(nóng)業(yè)中心( International Agriculture Centre，IAC)編印的食物營養(yǎng)強化專輯，列出了常用的對單一營養(yǎng)素可選擇的強化載體名單和評價，見表711。（三）復(fù)合營養(yǎng)素強化可選擇的載體 復(fù)合強化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營養(yǎng)素，如碘、鐵、維生素A等，其可選用的載體見表712。對于微量營養(yǎng)素的復(fù)合強化，在谷物中和嬰兒斷奶食物加入鐵和維生素，許多國家已取得了很大成功。2．強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡便。4．維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高；儲藏過程中穩(wěn)定性良好。6．強化劑與載體親和性高。8．食品強化的費用盡量降低。營養(yǎng)強化劑吸收的比率在很大程度上與營養(yǎng)素消化形式、相同營養(yǎng)素在體內(nèi)濃度的大?。ㄑa充