【正文】 數(shù)次反復試驗，對動、植物產(chǎn)生了第二認識，即產(chǎn)生了原始的中藥，因而吃是積累中藥知識和經(jīng)驗的重要途徑。n 借鑒發(fā)達國家保健食品研究成果，應用現(xiàn)代科學實驗手段研究和闡明有關食療成分的功能及作用機制，提高我國保健食品研究和生產(chǎn)水平，發(fā)展特色的保健食品。中國古代傳統(tǒng)醫(yī)學的食品保健觀n 藥食同源 n 藥補不如食補n 三分治，七分養(yǎng)o 初級形態(tài)的保健食品n 春秋戰(zhàn)國《山海經(jīng)》禳木之實，食之使人多力；櫪木之實，食之不忘；牲之善走，服之不夭。o 科學的進步推動了功能性食品的發(fā)展n 科學的發(fā)展使人們懂得利用功效成分去開發(fā)功能性食品。國外保健食品的發(fā)展o 人口老齡化促進了功能性食品的發(fā)展n 飲食上保持健康、預防疾病更為合算、安全。o 注意產(chǎn)品形式、成分含量等方面與“藥品”相區(qū)分。o 功能性食品的原料如中藥用量應控制在臨床用量的1/2以下。 注意事項o 有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。n 特種功能性食品依據(jù)性原則o 配方有明確的依據(jù)，包括政策、法規(guī)方面的依據(jù)和理論、技術方面的依據(jù)。o 對象性原則n 針對明確的食用對象設計2種配方n 日常功能性食品o 如老年人日常功能性食品應符合足夠的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物元素和低能量、低鈉鹽、低脂肪、保健食品配方設計原則o 安全性原則n 按國家標準“食品安全性毒理學評價程序”()進行嚴格的安全性評價，確保產(chǎn)品的安全性。n 通過調節(jié)人體內環(huán)境的平衡和生理節(jié)律，增強機體的防御功能，促使機體由第三態(tài)向健康狀態(tài)恢復，達到預防疾病和促進康復等目的。 食品、藥品、保健品區(qū)別o 普通食品n 一般人服用從中攝取各類營養(yǎng)素并滿足色、香、味、形等感官需求；o 藥物n 病人服用達到治療疾病的目的，允許存在一定程度的毒副作用。o 某種保健食品即使已有幾十年的歷史，并已被公眾認為是有益于身體健康的，但是如果不能提出科學上的依據(jù)并取得國家有關部門的認可，同樣不能在標簽或使用說明書上列出有益健康的宣傳。o 采用嚴格的科學實驗資料充分論證其保健與疾病預防功能，是保健食品得以正發(fā)展的決定性因素之一。o 按照生物醫(yī)學研究基本過程評價安全性或功能分三類:o 體外細胞或組織實驗、動物或人體實驗 n 體外實驗、動物實驗或少數(shù)志愿者參加的人體實驗只能認為是初步的結論。第三代產(chǎn)品(高級產(chǎn)品)（第三階段）n 不僅經(jīng)過人體及動物試驗證明該產(chǎn)品具有某種生理功能和安全性，而且通過深入研究發(fā)現(xiàn)食品中具有該項保健功能的生物活性因子 (或有效成分)以及該成分的結構及含量、理化性質、作用機理、在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等，測定方法及其在動物和人體內的代謝特點等因素。n 美、日等某些發(fā)達國家主要依據(jù)科學研究資料強調保健食品的真實性和科學性。o 沒有現(xiàn)代科學實驗驗證保健功能，安全性方面也僅僅依據(jù) “長期食用”或 “較多人食用”末發(fā)現(xiàn)毒副作用的實踐經(jīng)驗，有待深入系統(tǒng)的實驗研究。根據(jù)保健品科技含量分類（研發(fā)三個階段）o 第一代產(chǎn)品(強化食品)（第一階段）n 強化食品o 根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要有針對性地將營養(yǎng)素添加到食品中去。分嬰兒日常功能性食品、學生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。保健食品的特定功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需求。針對需要調節(jié)某方面功能的特定人群而研制生產(chǎn)的，可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結構的人群，不可能對所有人都有同樣作用。o 成分和加工方面n 含有某種成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通過食品工藝技術去除了其中某種成分的食品。o 規(guī)定n 保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。 o 衛(wèi)生部1996年3月15日發(fā)布《保健食品管理辦法》提出保健食品的明確概念。健康食品(health foot)o 功能食品(functional food)n 世界各國對保健食品的定義、稱謂或劃分范圍基本含義一致n “醫(yī)學上或營養(yǎng)學上具有特殊要求的特定功能的食品”。n 現(xiàn)代社會居民受到社會、環(huán)境、飲食等多方面因素的影響，多數(shù)人不可能處于完全健康的狀態(tài)。 保健食品概述 助理公共營養(yǎng)師培訓課程保健食品的概念o 一般食品對人體有兩種功能n 營養(yǎng)功能 愉悅功能o 預防醫(yī)學理論認為n 人體健康和疾病狀態(tài)之間存在第三態(tài)（誘發(fā)疾病態(tài) (elicitillnes state)。o （二）、食品強化的總目標是預防人群營養(yǎng)缺乏病n 意義: n 彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷。 營養(yǎng)強化食品o (一)、食品強化的概念n 食品強化是將營養(yǎng)素加到食品中以預防人群營養(yǎng)缺乏病的一種食品深加工措施。 o 3~12 歲兒童維生素A % ，% ，% ； o 維生素A % ，% ，% 。n 鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。約占世界人口的1/3。第五章 食品營養(yǎng)與食品加工基礎第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品我國常見的營養(yǎng)缺乏病問題o 微量營養(yǎng)素缺乏n 在婦女、兒童及老年人群中：如鈣、鐵、鋅、碘、維生素A和維生素B2等營養(yǎng)素的缺乏問題仍相當普遍地存在n 微量營養(yǎng)素缺乏又稱為“潛在饑餓”，意思就是雖然沒有饑餓感，但在微量營養(yǎng)素方面身體是處于缺乏的“饑餓”狀態(tài)。n 目前，全世界約有20億人處于微量營養(yǎng)素缺乏狀態(tài)。n 估計中國患有微量營養(yǎng)素缺乏的人口比率與世界平均水平相近。o ％ o 2 歲以內嬰幼兒、60 歲以上老人、 ％、 ％% 。 o 全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為 391mg ， 相當于推薦攝入量的 41% 。所加入的營養(yǎng)素稱作強化劑，被強化的食品稱作載體，經(jīng)食品強化深加工的食品稱作強化食品。比如在谷類食品中添加賴氨酸；n 補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，比如在精白米、面中添加B族維生素，在果汁、果醬、水果罐頭中添加維生素C；n 簡化膳食處理，方便攝食，如嬰兒輔食；n 使特定食品滿足特定人群的營養(yǎng)需要，比如按照嬰幼兒、孕婦、乳母、宇航員、高溫、高寒地區(qū)人員和各種病人的特定要求添加營養(yǎng)素 n 預防營養(yǎng)不良，如缺碘地區(qū)食鹽加碘等o （三）、基本要求：P219食品強化載體與強化劑的選擇載體：o 主食品：米、面、面包、面條等；o 乳制品與兒童食品o 罐裝食品：飲料、罐頭等o 調味品：醬油、食鹽等強化劑：n 必需氨基酸類：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸n 維生素類：維生素A、D、BC和葉酸n 礦物質與微量元素類：鈣、鐵、鋅、硒n 天然食品及其制品：大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、獼猴桃我國目前進行的食品強化o 在谷類食品中添加賴氨酸；o 在精白米、面中添加B族維生素，o 在果汁、果醬、水果罐頭中添加維生素C；o 按照嬰幼兒、孕婦、乳母、宇航員、高溫、高寒地區(qū)人員和各種病人的特定要求添加營養(yǎng)素。n 第三態(tài)積累到一定程度時機體產(chǎn)生疾病。n 保健食品作用于人體的第三態(tài)預防或減緩疾病的發(fā)生和發(fā)展，促使機體逐漸向健康狀態(tài)轉化，達到提高健康水平的目的。n 除了具備一般食品的營養(yǎng)功能和感觀功能 (色、香、味、形)外，還具有一般食品所沒有的或不強調的調節(jié)人體生理活動的功能。o 1997年5月1日頒布、實施《中華人民共和國保健 (功能)食品通用標準》進一步規(guī)范了保健 (功能)食品的定義。認識保健食品o 屬性方面n 保健食品必須無毒、無害，符合應有的食品要求的食品，在日常膳食中可望達到的消費量就能顯示效果。o 功能方面n 明確的、具體的，而且經(jīng)過科學驗證是肯定的保健功能。o 使用目的n 不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用。保健食品分類o 根據(jù)消費對象分類n 日常功能性食品 o 根據(jù)各種不同的健康消費群的生理特點和營養(yǎng)需求設計，旨在促進生長發(fā)育、維持活力和精力，強調其成分能夠提高身體的防御功能和調節(jié)生理節(jié)律。n 特種功能性食品o 著眼于某些特殊消費者的身體狀況，強調食品在預防疾病和促進康復方面的調節(jié)功能，如減肥功能性食品、調節(jié)免疫的功能性食品和美容功能性食品等。o 大多數(shù)根據(jù)古典醫(yī)學資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗研制和生產(chǎn)，例如傳統(tǒng)醫(yī)學組方各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能，某個地區(qū)或某些人群的飲食習慣等來推斷整個產(chǎn)品的功能。第二代產(chǎn)品(初