【正文】 硫酸鈉：將核黃素還原成無熒光的物質**8掌握熒光法測定總抗壞血酸的原理，還原型抗壞血酸的測定原理。還原型抗壞血酸原理：還原型抗壞血酸分子中有烯二醇結構，因而具有較強的還原性，在中性或弱酸性條件下能還原2,6二氯靛酚染料，而本身被氧化成脫氫抗壞血酸。根據滴定時消耗的2,6二氯靛酚體積，計算含量。方法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法。即適用于特定人群食用， 具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健功能應包括糾正不同原因引起的、不同程度的人體營養(yǎng)失衡；調節(jié)與此有密切關系的代謝和生理功能異常；抑制或緩解有關的病理過程。保健食品是以調節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的，在正常條件下食用安全。2. 黃酮的測定有哪些方法？保健食品中黃酮常用測定方法的原理是什么？①分光光度法原理216。 凈化：聚酰胺粉吸附柱216。 檢測波長：360nm216。 顯色：黃酮類化合物中的3－羥基、4－羥基、5－羥基、4 －羰基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下，可與Al3+生成紅色配合物216。 標準品：蘆丁3. 說明保健食品中粗多糖的測定原理。 分離：用乙醇沉淀粗多糖，再用堿性硫酸銅沉淀具有葡聚糖結構的多糖。 苯酚－硫酸顯色： 硫酸 脫水 苯酚粗多糖 → 單糖 → 糖醛衍生物 → 橙黃色化合物 水解 縮合216。 標準品：葡聚糖乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性單糖銅試劑：堿性硫酸銅選擇性地從樣品中沉淀具有葡聚糖結構的多糖，消除干擾步驟：①樣品處理：樣品加水于沸水浴加熱2h，冷卻定容，過濾→取一定量濾液加無水乙醇混勻，離心，棄上清液→殘渣用80％乙醇洗滌離心后加水溶解定容→加堿性硫酸銅，煮沸，離心→殘渣用硫酸溶液溶解，加水定容②測定：葡聚糖標準應用液和樣品凈化液→加苯酚溶液和濃硫酸，混勻，煮沸→冷卻→ 485nm測定吸光度值4. 鐵鹽催化分光光度法測定保健食品中原花青素時，原理，反應溫度、反應時間的選擇依據是什么？為什么要加硫酸鐵銨？原理： 硫酸鐵銨216。 檢測波長：540nm反應溫度的選擇依據：原花青素水解氧化為花色素，水解程度隨溫度的升高而增大，在100℃時達到最大值。硫酸鐵銨：起到催化劑的作用，未使用鐵鹽較使用鐵鹽，樣品的測定值降低近40%5 保健食品中原花青素的高效液相色譜法的樣品處理①固體試樣：加熱甲醇超聲波提取，用甲醇定容，取上清液備用②液體試樣：吸取適量樣液，加甲醇定容④ 含油試樣：用少量二氯甲烷使試樣溶解，并洗入容量瓶中，見甲醇至刻度，搖勻第五章 食品添加劑的分析1. 食品添加劑的定義是什么？為改善食品品質，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質。⑵樣品處理：a汽水、果汁類液體樣品：取樣2～5g于50ml容量瓶→加入20～30 ml純水后超聲脫氣10 min→用1+1氨水調pH=7→定容→ b果凍樣品：用攪拌機粉碎呈均勻液體后取樣1～2gc固體樣品：粉碎后取均勻樣品1～2gd乳飲料、醬油、醋等基體復雜的液體樣品：取樣1～2g于50ml容量瓶中→加入20～30ml純水混勻→加入亞鐵氰化鉀、 ml→定容→靜置15min后用濾紙過濾→⑶注意事項：取樣量10g。被測溶液ph值對測定和色譜柱使用壽命均有影響，以中性為宜。點樣于聚酰胺薄層板上，展開，使待測組分分離，顯色后，據比移值與標準比較，進行定性和半定量測定。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取時容易乳化，故應先除去乙醇。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醇等有機溶劑，不溶于水。食品中甜蜜素的測定①GC測定食品中的甜蜜素 ⑴原理：在硫酸介質中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子檢測器的氣相色譜儀，根據保留時間定性，峰面積定量⑵樣品處理：a液體樣品：搖勻后取樣，置冰浴中?！尤雭喯跛徕c和硫酸溶液，搖勻→加入正己烷和氯化鈉，搖勻→吸出正己烷層，離心，待測②分光光度法測定食品中的甜蜜素③TLC測定食品中的甜蜜素⑴預處理： 樣品酸化→乙醚提取→無水硫酸鈉脫水→濃縮提取物，揮去乙醚→乙醇溶解，待測　⑵檢測：點樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+濃氨水+無水乙醇顯色：溴甲酚紫（斑點顯黃色）3. 山梨酸和苯甲酸的主要測定方法有哪些？（與甜味劑結合）（食品中防腐劑的測定）①GC測定食品中的山梨酸和苯甲酸 （1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經濃縮后，用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行測定，根據保留時間定性，峰高定量。（2）檢測216。 展開：正丁醇或異丙醇+氨水+無水乙醇216。 可同時測定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉4. 合成色素的常用測定方法有哪些？（食品中著色劑的檢驗）HPLC測食品中的人工合成色素（1）原理　　 食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液－液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經反相色譜分離，紫外－可見吸收檢測器檢測，根據保留時間定性，峰面積定量。 桔子汁、果味水、果子露汽水等：加熱驅除二氧化碳。 配制酒類：加熱驅除乙醇。 硬糖、蜜餞類、淀粉類軟糖等：加水溫熱溶解，若試樣溶液pH值較高，用檸檬酸溶液調pH至6左右。 巧克力豆及著色糖衣制品：用水反復洗滌色素，至試樣無色素為止，合并色素漂洗液為試樣溶液。 含蛋白質較多（如奶糖、雪糕）時用10%鎢酸鈉沉淀除去蛋白質。 脂肪用丙酮、石油醚提取除去。 聚酰胺吸附法樣品溶液用檸檬酸調pH至弱酸性，加熱，將糊狀聚酰胺倒入樣品液中，此時色素被吸附，以G3垂融漏斗抽濾， pH 4的溫水及甲醇甲酸混合液（6+4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。5. 鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法測定亞硫酸鹽的原理和注意事項是什么？（食品中漂白劑的檢驗）（1）原理亞硫酸與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色，與標準系列比較定量。（2）鹽酸副玫瑰苯胺加鹽酸后，應放置過夜，以空白管不顯色為宜。因此要嚴格控制其用量。（4）亞硝酸對反應有干擾，加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。、四氯汞鈉的作用是穩(wěn)定亞硫酸鹽 標準溶液是二氧化硫標準應用液第六章 食品中農藥殘留的分析？農藥殘留：指農藥使用后殘存于食品中的微量農藥，包括農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質。②磺化法（要求待測物對濃硫酸穩(wěn)定，如有機氯農藥）利用濃硫酸與脂肪反應（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的強極性化合物，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。工作原理與柱色譜法相似。由于是商品化生產，固相萃取小柱規(guī)格統(tǒng)一，裝填均勻，操作方便，易于控制，所以該方法重現(xiàn)性好。大分子量的物質先流出，小分子量的物質后流出。、有機磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯四類農藥，各自的測定方法是什么？（結合農藥與獸藥）（農藥檢測器與原理）（一）有機氯農藥殘留量的檢驗原理：試樣經凈化后用氣相色譜電子捕獲檢測器測定與標準對照，通過保留時間定性，峰高或峰面積定量。檢測該波長光線的強度，用色譜峰保留時間定性，峰高或峰面積定量。勻漿液經抽濾，濾液中加入足夠的氯化鈉固體使溶液處于飽和狀態(tài)，然后猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。合并丙酮和二氯甲烷提取液，用無水硫酸鈉脫水。②糧、菜、油中有機磷農藥的多殘留測定樣品處理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。蔬菜類：先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機磷農藥，室溫自然揮干二氯甲烷，用二氯甲烷轉移定容，用于分析。③肉類、魚類中有機磷農藥的殘留量測定樣品處理：肉、魚類試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取，過濾，濾液中加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷萃取，在下層二氯甲烷萃取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲烷至少量體積，用丙酮轉移定容，用于分析。（2）樣品處理提?。旱邦悺⑷忸悩悠芳铀捅駬u；乳類樣品不用加水，直接加丙酮振搖。取上清液，經無水硫酸鈉脫水過濾，旋轉蒸發(fā)器減壓濃縮至1mL。凈化：濃縮液注入凝膠滲透色譜柱，以乙酸乙酯環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗，棄去前面0～35mL流出組分，收集35～70mL的流出組分，并將其旋轉蒸發(fā)濃縮至約1mL。乙酸乙酯環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗可除去動物性食品中分子量較大的脂肪、色素、蠟質等雜質并先于農藥流出凝膠柱。②植物性食品中氨基甲酸酯農藥殘留的測定（1）原理：樣品中氨基甲酸酯農藥和有機磷農藥用有機溶劑提取，凈化濃縮后經氣相色譜分離，用氮磷檢測器檢測，根據色譜峰的保留時間定性、峰高或峰面積外標法定量（2）樣品處理：蔬菜樣品中加入水和丙酮。提取液加入NaCl固體或飽和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋轉蒸發(fā)器在40～45℃減壓蒸餾濃縮，定容。（2）樣品處理提?。汗阮惤浄鬯楹蠹邮兔眩袷?0min或浸泡過夜，取上清液供凈化處理用。凈化：柱色譜法，玻璃柱中裝填中性氧化鋁和無水硫酸鈉，石油醚作為淋洗液。凈化后用氣流吹蒸法濃縮至1mL。（2）樣品處理提取：凈化：（3）測定：氣相色譜，毛細管柱，電子捕獲檢測器第七章 食品中獸藥殘留檢測。？幾種方法特點的比較①GC：準確度高,靈敏度能滿足大多數(shù)殘留檢測的要求，是常規(guī)分析方法。②HPLC：準確度高，是目前大多數(shù)獸藥殘留分析采用的方法。儀器聯(lián)用（GCMS、LCMS、LCMS/MS等）：集分離、定性、定量于一體，靈敏度、準確性、選擇性都高。但儀器價格昂貴，技術含量高。常作為篩選方法。原理：微孔板包被有克倫特羅IgG抗體，經過孵育及洗滌后，加入競爭性酶標記物、標準溶液或試樣溶液。加入反應停止液后使藍色轉變?yōu)辄S色。第八章 霉菌毒素檢驗 霉菌毒素檢驗的檢測對象：與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌素和鐮刀菌屬。 提取→凈化→濃縮v 定性 展開（丙酮三氯甲烷展） 第一板：觀察 說明可能有AFTB1 第二板：確證 需進一步確證試驗三氟乙酸 v 定量 最低檢出量法