【正文】 n 結(jié)果判定 ～%，未檢出屬勾兌醬油；低于則有摻偽。T；216。n 2. 牛乳摻偽一般有何特征？摻偽牛乳的特征：理化指標(biāo)發(fā)生改變：相對密度、滴定酸度、脂肪含量、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清比重。第十四章 食品摻偽的檢驗(yàn) 1. 何為食品摻偽？n 食品摻偽：指食品摻假、摻雜和偽造的總稱。速測卡法的操作步驟（1）樣品液的制備： 擦去蔬菜表面泥土，在菜葉上滴加幾滴浸提液，用另一片菜葉在液滴處輕輕摩擦，菜葉表面的液滴即為樣品液；或者將擦去泥土的蔬菜剪成碎片，放入瓶中加浸提液提取，即為樣品液。v 加入鹽酸后加熱排除硫化物或亞硫酸鹽干擾。注意事項(xiàng)： v ～2mol/L。例：某食品容器的浸泡面積為20cm2，檢驗(yàn)時(shí)按規(guī)定加入浸泡液30ml，則最后報(bào)告檢測結(jié)果應(yīng)該是（ B ） A. **3各種食品容器和包裝材料主要存在哪些安全問題？如何對其進(jìn)行檢驗(yàn)？細(xì)菌污染：造紙?jiān)系霓r(nóng)藥殘留； 加工中熒光增白劑、工業(yè)石蠟、粘合劑等污染；化學(xué)污染：包裝紙印刷圖案油墨及顏料污染； 重金屬鉛、鎘、砷等殘留（回收紙）第十三章 化學(xué)性食物中毒的快速檢驗(yàn) 1. 什么是化學(xué)性食物中毒？化學(xué)性毒物有哪些常見的分類？化學(xué)性食物中毒的定義是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病化學(xué)性毒物的分類 揮發(fā)性毒物 水溶性毒物 金屬毒物 不揮發(fā)性有機(jī)毒物 農(nóng)藥滅鼠藥 動植物的毒性成分：2. 化學(xué)性食物中毒快速檢驗(yàn)的一般分為哪幾個(gè)步驟？毒物快速鑒定的程序（現(xiàn)場調(diào)查采集樣品快速檢驗(yàn)作出結(jié)論）（1）現(xiàn)場調(diào)查了解中毒情況，作出初步判斷n 代表性和典型性 n 適量性n 適時(shí)性n 安全性 （3）檢測技術(shù)應(yīng)掌握的基本原則n 質(zhì)量n 安全 n 快速 （4）作檢驗(yàn)結(jié)論 n 以事實(shí)為依據(jù)，注意用詞嚴(yán)謹(jǐn)亞硝酸鹽快速檢驗(yàn)方法3. 格氏法檢測亞硝酸鹽的原理是什么？格氏法原理（Griess method） 利用亞硝酸鹽在酸性介質(zhì)中能與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與α萘胺偶合生成紅色偶氮染料，借以檢出亞硝酸鹽的存在金屬毒物的快速檢驗(yàn) 4. 銅片法的原理、操作方法和結(jié)果判定方法？操作過程中應(yīng)注意什么？雷因許氏預(yù)試驗(yàn)（銅片法）砷和汞的基本定性試驗(yàn)n 原理 金屬銅在鹽酸溶液中能使砷、汞化合物還原成元素狀態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯示出不同的顏色和光澤操作步驟及結(jié)果判定 n 取適量樣品加入鹽酸和少量氯化亞錫，放入銅絲（或銅片），緩緩加熱煮沸，觀察變化情況。2. 浸泡液用量：對于空心或袋形制品，以浸泡液加入容器或袋（用燒杯支撐開）～1cm處為宜；對于扁平制品、板材、薄膜、試片、吸管或橡膠制品等，直接以浸泡液單面或全部浸泡（浸泡面積按兩面浸泡計(jì)），用量按2mL/cm2計(jì)算；無法計(jì)算接觸面積的，按20mL/g加浸泡液。1 鉬藍(lán)法測定糧食中磷化物的原理；2 銅絡(luò)合物比色法測定馬拉硫磷的原理；3 過氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)的概念及其測定原理與方法；4 揮發(fā)性鹽基氮概念及其測定原理與方法；5 水產(chǎn)品中甲基汞測定的方法與原理；6 哥特里－羅紫重量法、蓋勃氏法測定乳脂肪的原理及乳酸度的測定原理；7 分光光度法測定酒中甲醇和雜醇油的原理與注意事項(xiàng)。④對二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液要慢慢沿管壁加入，切勿太快，并小心搖勻，若不經(jīng)搖勻就放入沸水浴中顯色，其結(jié)果將偏低。n （以異戊醇和異丁醇計(jì)）。⑨樣品中如含有甲醛，應(yīng)預(yù)先除去：，充分反應(yīng)后，放置片刻，加水50ml蒸餾，收集100ml蒸餾液再用以測定。⑥配制品紅－亞硫酸溶液時(shí)，亞硫酸的加入量要適當(dāng)，過量會降低顯色反應(yīng)時(shí)間的靈敏度。③嚴(yán)格遵守顯色半小時(shí)后比色：酒中的醛類以及經(jīng)高錳酸鉀氧化其他醇生成的醛（乙醛、丙醛等），與亞硫酸品紅作用也顯色。另外，標(biāo)準(zhǔn)管和試樣顯色溫度之差不應(yīng)超過1℃，因?yàn)闇囟葘ξ舛扔杏绊憽＜状嫉臏y定 品紅亞硫酸分光光度法原理：酸性條件下，甲醇經(jīng)高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用草酸除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，在最大吸收波長590nm處測吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。㈡冷原子吸收法原理：同氣相色譜法，過巰基棉柱經(jīng)洗脫，苯萃取甲基汞后，在堿性條件下，用氯化亞錫將甲基汞還原成汞蒸汽，隨載氣輸入測汞儀測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。5水產(chǎn)品中甲基汞測定的原理與注意事項(xiàng)；㈠氣相色譜法（酸提取巰基棉法）原理：樣品加氯化鈉研磨后，加入銅鹽置換出與樣品組織結(jié)合的甲基汞 (Cu2+與組織中結(jié)合的CH3Hg＋交換)，用鹽酸(1＋11) 完全萃取后，經(jīng)離心或過濾，將上清液調(diào)試至pH 3～，過疏基棉柱，此時(shí)無機(jī)汞和有機(jī)汞均被截留在巰基棉上，用pH 3～，然后用鹽酸(1＋5)選擇性洗脫甲基汞，最后以苯萃取甲基汞，用帶電子捕獲檢測器的氣相色譜儀分析。羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含有醛基和酮基的化合物，其總量稱為羰基價(jià)。⑥ 水解后二甲基二硫代磷酸酯溶于水，雜質(zhì)留在四氯化碳層被除去。② 樣品液中加入酸性硫酸鈉是除去四氯化碳提取液中的水溶性雜質(zhì)。②大理石中存在的含硫化合物會在反應(yīng)中產(chǎn)生硫化氫等，需要嚴(yán)格洗氣以消除干擾。以氬氣為載氣，將氫化物導(dǎo)入電熱石英原子化器中原子化，在特制鉛空心陰極燈照射下，基態(tài)鉛原子被激發(fā)至高能態(tài)；在去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長的熒光，其熒光強(qiáng)度與鉛含量成正比，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行定量。（3）加酶標(biāo)二抗：洗去多余抗體，加辣根過氧化物酶標(biāo)記的羊抗鼠IgG，37℃孵育。操作步驟：樣品處理： 粉碎均勻樣品用乙腈水（50+50）（）進(jìn)行提取，濾紙過濾，%牛血清白蛋白（BSA）的洗液稀釋后，供ELISA法檢測用。則可以確證樣品存在AFTB1。第一板分析:觀察第2點(diǎn)有無熒光斑點(diǎn)：若與4點(diǎn)相同位置無熒光斑點(diǎn)，則重做一板，若仍無熒光，則說明樣品中AFTB1含量5μg/Kg。若第一點(diǎn)無熒光，說明薄層板不合格。第八章 霉菌毒素檢驗(yàn) 霉菌毒素檢驗(yàn)的檢測對象：與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌素和鐮刀菌屬。原理：微孔板包被有克倫特羅IgG抗體，經(jīng)過孵育及洗滌后，加入競爭性酶標(biāo)記物、標(biāo)準(zhǔn)溶液或試樣溶液。但儀器價(jià)格昂貴，技術(shù)含量高。②HPLC：準(zhǔn)確度高，是目前大多數(shù)獸藥殘留分析采用的方法。（2）樣品處理提?。簝艋海?）測定：氣相色譜，毛細(xì)管柱，電子捕獲檢測器第七章 食品中獸藥殘留檢測。凈化：柱色譜法，玻璃柱中裝填中性氧化鋁和無水硫酸鈉，石油醚作為淋洗液。提取液加入NaCl固體或飽和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在40～45℃減壓蒸餾濃縮，定容。乙酸乙酯環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗可除去動物性食品中分子量較大的脂肪、色素、蠟質(zhì)等雜質(zhì)并先于農(nóng)藥流出凝膠柱。取上清液，經(jīng)無水硫酸鈉脫水過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮至1mL。③肉類、魚類中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量測定樣品處理：肉、魚類試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取，過濾，濾液中加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷萃取，在下層二氯甲烷萃取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲烷至少量體積，用丙酮轉(zhuǎn)移定容，用于分析。②糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測定樣品處理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加入足夠的氯化鈉固體使溶液處于飽和狀態(tài)，然后猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。、有機(jī)磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯四類農(nóng)藥，各自的測定方法是什么？（結(jié)合農(nóng)藥與獸藥）（農(nóng)藥檢測器與原理）（一）有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)原理：試樣經(jīng)凈化后用氣相色譜電子捕獲檢測器測定與標(biāo)準(zhǔn)對照，通過保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。由于是商品化生產(chǎn)，固相萃取小柱規(guī)格統(tǒng)一，裝填均勻，操作方便，易于控制，所以該方法重現(xiàn)性好。②磺化法（要求待測物對濃硫酸穩(wěn)定，如有機(jī)氯農(nóng)藥）利用濃硫酸與脂肪反應(yīng)（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的強(qiáng)極性化合物，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。（4）亞硝酸對反應(yīng)有干擾，加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。（2）鹽酸副玫瑰苯胺加鹽酸后，應(yīng)放置過夜，以空白管不顯色為宜。 聚酰胺吸附法樣品溶液用檸檬酸調(diào)pH至弱酸性，加熱，將糊狀聚酰胺倒入樣品液中，此時(shí)色素被吸附，以G3垂融漏斗抽濾， pH 4的溫水及甲醇甲酸混合液（6+4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。 含蛋白質(zhì)較多（如奶糖、雪糕）時(shí)用10%鎢酸鈉沉淀除去蛋白質(zhì)。 硬糖、蜜餞類、淀粉類軟糖等：加水溫?zé)崛芙?，若試樣溶液pH值較高，用檸檬酸溶液調(diào)pH至6左右。 桔子汁、果味水、果子露汽水等：加熱驅(qū)除二氧化碳。 展開：正丁醇或異丙醇+氨水+無水乙醇216?！尤雭喯跛徕c和硫酸溶液，搖勻→加入正己烷和氯化鈉，搖勻→吸出正己烷層，離心，待測②分光光度法測定食品中的甜蜜素③TLC測定食品中的甜蜜素⑴預(yù)處理： 樣品酸化→乙醚提取→無水硫酸鈉脫水→濃縮提取物，揮去乙醚→乙醇溶解，待測?、茩z測：點(diǎn)樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+濃氨水+無水乙醇顯色：溴甲酚紫（斑點(diǎn)顯黃色）3. 山梨酸和苯甲酸的主要測定方法有哪些？（與甜味劑結(jié)合）（食品中防腐劑的測定）①GC測定食品中的山梨酸和苯甲酸 （1）原理 樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行測定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰高定量。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑，不溶于水。點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，展開，使待測組分分離，顯色后，據(jù)比移值與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量測定。⑵樣品處理：a汽水、果汁類液體樣品：取樣2～5g于50ml容量瓶→加入20～30 ml純水后超聲脫氣10 min→用1+1氨水調(diào)pH=7→定容→ b果凍樣品：用攪拌機(jī)粉碎呈均勻液體后取樣1～2gc固體樣品：粉碎后取均勻樣品1～2gd乳飲料、醬油、醋等基體復(fù)雜的液體樣品：取樣1～2g于50ml容量瓶中→加入20～30ml純水混勻→加入亞鐵氰化鉀、 ml→定容→靜置15min后用濾紙過濾→⑶注意事項(xiàng)：取樣量10g。 檢