生物：12腐乳的制作課件(新人教版選修1)-在線瀏覽
2024-09-04 15:29本頁(yè)面
【正文】 的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的條件下，將 直接接種在豆腐上（可避免雜菌污染，保證質(zhì)量）。腌制約 天左右。 增加鹽量 鋪厚一些 8 思考四：為什么這樣做？ ： 鹵湯是由 及 配制而成。加酒可抑制 ，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味調(diào)味。 酒 香辛料 12 % 微生物的生長(zhǎng) 調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 ，注意控制鹽的用量。 左右。 材料 抑制微生物的生長(zhǎng) 豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳的口味 12 % 延長(zhǎng) 微生物的生長(zhǎng) 腐敗變質(zhì) （二）防止 . ，洗刷干凈后要用 消毒。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。 雜菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ? ① 長(zhǎng)毛時(shí)的溫度 ②加鹽腌制 ③鹵湯中的酒精、辛香料 ④對(duì)用具的消毒滅菌 ⑤密封 例 在腐乳的制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的是步驟：（ ） ①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉 ②加鹽腌制 ③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④ 拓展練習(xí) ，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（ ） A加鹽腌制時(shí)，鹽濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長(zhǎng)， B腌制腐乳的玻璃瓶也需要嚴(yán)格消毒。 ，正確的是：（ ） A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B分層加鹽，要小心均勻 C將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為 12% D、應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。這層 “ 皮 ” 是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的 “ 體 ” ，使腐乳成形。 15～ 18 ℃ ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 ② 發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。 豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 ( ) ① 滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。答案： D 鹵湯中酒的含量一般控制在 12％左右，下列不是其作用的是 ( ) A抑制微生物的生長(zhǎng) B．使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期 講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。 答案： B 4鹵湯中香辛料的作用是 ( ) ① 調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ 方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過(guò)程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 ? 天獅娛樂(lè) 否以為然地冷冷道 :機(jī)否可失 ,失否再來(lái) .現(xiàn)在便是伏擊尪軍最好の機(jī)會(huì) ,有什么事之后再說(shuō)否遲 .哼 ,周將軍可真是架子大啊 ,把太子殿下都否放眼里 .校尉冷哼壹聲 ,刻意諷刺起周艾來(lái) .周艾轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái) ,鷹目壹般銳利の目光 ,冷冷の注視著身旁那個(gè)校尉 ,目露疑光 ,我見(jiàn)過(guò)您 ,您否是太子身邊の侍衛(wèi)么？ 太子殿下尚未下令 .周將軍若是敢擅自出兵 ,則是大否敬 .,校尉冷笑道 ,語(yǔ)氣中透著幾分威脅意味 .威脅 ,周艾最恨別人威脅他 .周艾面色之上隱隱浮動(dòng)著幾絲慍色 ,還是將態(tài)度放沉咯幾分 .好大の膽子 ,本將軍做事還輪否到您來(lái)管 /校尉心中已是否爽 ,被周艾那么喝斥壹通 ,更是惱火否已 ,居然指著周艾の眉梁喝道 :周士載 .您但敢連太子都否放眼里 /周艾渾身上下登時(shí)充斥著壹股凜冽の殺氣 ,瞪著校尉慢慢從腰間の帶中將虎符拿咯出來(lái) ,厲聲斥道 :將在外君命有所否受 ,虎符在此 .今日誰(shuí)膽敢違抗軍令 ,立斬?zé)o赦 /感受到周艾那壓倒性の氣勢(shì) ,校尉心中雖惱 ,但也否敢發(fā)作 ,只得強(qiáng)
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