現(xiàn)代生活化學(xué)論文-在線瀏覽
2024-09-04 04:51本頁(yè)面
【正文】 特點(diǎn)是不需添置培菌設(shè)備；缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受季節(jié)限制無(wú)法常年和大量生產(chǎn)。菌絲不僅賦予腐乳良好的整體，并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好的品味。其中根霉的作用與毛霉相似，其優(yōu)點(diǎn)是能耐37 ℃左右的高溫，并且生長(zhǎng)良好。此工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品成形差，但口味鮮美。可分為白腐乳、白油豆腐乳、白菜豆腐、糟豆腐乳、臭豆腐、大塊紅腐乳、腐乳、桂林腐乳、紅腐乳、紅油腐乳、玫瑰腐乳。 設(shè)備磨漿機(jī)，缸， 煮漿桶，勺子，木制定型尺，劃刀，壓榨設(shè)備及紗布，涼坯架或蒸籠或木框或竹底盤溫度計(jì)，濕度計(jì)，竹墊，塑料薄膜等。浸豆結(jié)束的標(biāo)準(zhǔn)是豆脹后不露水面，兩瓣劈開成平板(夏天有一點(diǎn)凹塘)，水面有少量氣泡， pH 值為7. 0左右。浸泡后的大豆用清水沖洗干凈即可磨豆。三漿再作磨豆套用。磨漿黃豆與水的比例為1：3，磨漿為便于過(guò)濾加入1. 5%消泡劑或油渣。煮漿時(shí)，要求20 min 內(nèi)達(dá)到100 ℃，最多不應(yīng)超過(guò)30min，否則點(diǎn)腦時(shí)不易凝聚成塊，煮漿必須一次性煮熟，嚴(yán)禁復(fù)煮。Be鹽鹵稀釋成16 ~ 18 176。1200 kg 豆?jié){用28176。豆腐腦色澤白亮，漿水略帶黃色，以分離清楚為標(biāo)準(zhǔn)。為適宜，當(dāng)溫度大于90 176。時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳坯松散，不易成腦，彈性較差等狀況。把呈凝固狀態(tài)的豆腦倒入框內(nèi)，梳平，花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上。保持榨板平衡，緩緩壓榨，將壓成的整板坯塊取下，去布平鋪于板上，加以整理。趁熱劃塊，平方面積宜比規(guī)格要求適當(dāng)放大。要求：坯塊厚薄均勻，輕而有彈性，有光澤，無(wú)水泡及麻面，水分在75% 左右。干坯溫度冷卻至25~ 30 ℃接種。霉房15 d 用?；茄?次，籠具5~ 6 d用KMnO4 水溶液消毒1 次。前發(fā)酵豆腐坯接種入室后的前14~ 16 h 為靜置培養(yǎng)期，保持品溫26~ 28 ℃ 室溫28 ℃ 籠內(nèi)鋪濕布，保持濕度，經(jīng)過(guò)16~ 20 h后，要求上下倒籠， 其目的是調(diào)節(jié)溫差，散熱， 補(bǔ)充氧氣，鋪濕布，溫度應(yīng)保持在26 ~ 28 ??，并要求濕度大。 腌胚搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個(gè)個(gè)分離。用手抹長(zhǎng)滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏, 整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導(dǎo)致毛坯自溶，影響質(zhì)量。 裝瓶裝瓶前一天，將鹵水放出，放置12 h，使腌坯干燥、收縮，空瓶洗凈、倒扣，消毒后待用，將腌坯取出，每塊搓開，分層均勻撒入面曲。裝瓶時(shí)，坯與坯之間要松緊適宜，排列整齊，計(jì)數(shù)準(zhǔn)確。室溫20 ℃左右。 成品腐乳成熟后，進(jìn)行整理，用冷開水清洗外壁，再用清水過(guò)一下，揩干，打開瓶蓋，去除薄膜，用75%酒精消毒瓶口，調(diào)節(jié)液面到瓶口10 ~ 12 mm處，換蓋、貼標(biāo)簽、裝箱入庫(kù)。紅方：是由腌坯加紅曲、白酒(米酒)、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成。糟方：由腌坯、酒釀糟、調(diào)制酒和蛋白酶等發(fā)酵而成。白方：由食鹽、黃酒、食用酒精、涼白開水、酶制劑和少許辣醬，32 ℃后發(fā)酵，添加黃酒稱醉方添加糟米稱糟方。通過(guò)微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。隨著大豆及大豆制品研究的不斷深入,以及人們膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善, 大豆制品中生物活性物質(zhì)的開發(fā)研究越來(lái)越受到人們的關(guān)注。目前對(duì)腐乳研究較多的生理活性物質(zhì)主要有大豆多肽、大豆異黃銅、超氧化物歧化酶等[6]。7 腐乳前期培菌的主要因素[7]腐乳生產(chǎn)按生產(chǎn)工段可分為前期培菌和后期發(fā)酵。但有些生產(chǎn)廠因缺乏生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，導(dǎo)致難以滿足前期培菌技術(shù)要求，使培菌過(guò)程中常出現(xiàn)黃衣和紅胚、粘胚與氣泡、菌絲短、色澤灰、酶系少、酶活性低等質(zhì)量差的問(wèn)題。前期培菌亦稱發(fā)花。同時(shí)分泌多種
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