廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序-在線瀏覽
2024-08-24 18:58本頁面
【正文】 的半成品，素菜裝 藍(lán)色 菜筐，葷料裝 白色膠盒；需泡水的用不銹鋼盆盛裝（土豆、蓮藕、青筍切配后必須泡清水，菠蘿、蘋果、梨等水果切配后須泡鹽水）。洗干凈后裝藍(lán)色菜筐，并墊托盤控水；④邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準(zhǔn)。使用過程中每周用鹽水浸泡一次消毒，或在陽光下消毒，但不能長時間暴曬，以防砧板干裂⑥刀具的維護：刀具嚴(yán)格按加工類別區(qū)分使用，如嚴(yán)禁用切菜刀進行砍剁。②切配時，廢棄物必須及時處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺面、地上的物品要隨手清理。③菜筐最多平筐口，防止食材灑落。⑤規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污染原料。⑦交叉污染的控制：a. 生、熟食分開加工，要設(shè)立專門的熟食加工區(qū)域并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前對刀具、砧板等用具要進行消毒（開水燙或酒精燃燒等），操作人員同時戴好一次性口罩、手套。③ 砍剁時持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應(yīng)檢查刀把是否有松動。烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 烹調(diào)流程 準(zhǔn)備工作—→拉油/過水—→過涼—→炒菜/出菜—→清理現(xiàn)場 二、 烹調(diào)流程說明（菜品主管控制）1． 準(zhǔn)備工作——菜品主管主持班前會，安排當(dāng)餐的工作及強調(diào)注意事項；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人定時間領(lǐng)料）；烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。3． 過涼——在專用周轉(zhuǎn)箱或鍋內(nèi)采用浸泡的方法過涼；過涼裝筐的半成品加托盤控水，擺放整齊。5． 清理現(xiàn)場——每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺、打荷臺、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。三、 烹調(diào)控制點（菜品主管控制）1. 質(zhì)量控制（附件六：出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）①出品由菜品主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量、測試中心溫度以及監(jiān)控主輔料配比比例。不符合質(zhì)量要求的及時進行妥善方式處理。特別注意控制售飯后期的菜品補充。④拉油過水時應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。②清理現(xiàn)場時要注意清洗灶臺下的地面和下水道的衛(wèi)生。④過油（過水）后的半成品要使用清洗干凈的（白色菜筐）或不銹鋼菜盤盛裝。⑥打油時，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制①配備專用溫度計，專人檢測中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上②點火前檢查爐灶水電是否運行正常（發(fā)現(xiàn)問題立即刻上報主管），烹調(diào)完后必須將風(fēng)機、煤氣（柴油）關(guān)閉。并要求填寫記錄。⑤過油或煎炸食品過程中人員不脫崗。⑥過油時鍋中油不超過鍋容量1/3。⑥ 防止油溫加熱過高或干燒，特別是電磁爐要嚴(yán)禁干燒及用水沖洗。面點標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 面點加工流程 準(zhǔn)備工作—→和面/成形—→出品/保潔—→清理現(xiàn)場二、 面點加工流程說明1. 準(zhǔn)備工作——知會當(dāng)天的品種，安排各個品種的負(fù)責(zé)人，加工的順序和數(shù)量；安排領(lǐng)料（按規(guī)定時間領(lǐng)料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區(qū)域的衛(wèi)生；3. 出品/保潔——按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時傳送售飯間，應(yīng)擺放整齊并防止交叉污染；保持機器（烤箱、烙餅機等）的清潔衛(wèi)生4. 清理現(xiàn)場——加工完后應(yīng)對地面、臺面、星盆池的衛(wèi)生進行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應(yīng)擺放整齊三、 面點加工控制點1．質(zhì)量控制①面點組長負(fù)責(zé)監(jiān)督出品質(zhì)量。③對加工方法把握不準(zhǔn)的品種必須向面點主管請示。⑤產(chǎn)品加工過程中一定密切注意時間火候，避免造成次品、廢品。不得用面團清潔。② 嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書規(guī)定操作機器，不得隨意操作。④煎炸點心時，嚴(yán)禁人員脫崗，注意火候及油溫。⑥ 清潔設(shè)備時嚴(yán)禁用水沖洗。下次使用時再安裝。成型時保持臺面和地面的衛(wèi)生，及時清理邊角料，進行再加工（在壓面機前放置不銹鋼托盤盛裝被污染的余料）。④設(shè)備上不得放置任何物品。工作結(jié)束后再洗刷地面，工作中應(yīng)注意對地面及設(shè)備的保潔。垃圾桶要及時清理。售飯負(fù)責(zé)人檢查售飯大廳、餐桌、調(diào)料臺的衛(wèi)生并補充好自助調(diào)料（確保當(dāng)餐夠用），并填寫《售飯工作檢查表》；提
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1