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正文內(nèi)容

餐飲業(yè)五常法技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)-在線瀏覽

2024-08-24 02:31本頁(yè)面
  

【正文】 第三個(gè)五常日 常清潔,全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除,包括對(duì)地面、墻壁、天 花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面 清掃,營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。1.2.6 第五個(gè)五常日 常自律,分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄,培養(yǎng)員工了解 五常內(nèi)容,分擔(dān)五常責(zé)任,養(yǎng)成良好操作習(xí)慣,樹(shù)立良好個(gè)人儀表。并為下一步的五?;顒?dòng)作出計(jì)劃?!拔宄7ā惫芾硎且韵髽I(yè) 浪費(fèi)和在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。雖然, 企業(yè)一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題,但是,這些問(wèn)題,通過(guò)不斷地解決, 最終還是能夠被逐漸解決的。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴別人幫助所取 得的進(jìn)步,都不是真正意義上的進(jìn)步。 在整個(gè)部門內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上,適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也 是屬于培訓(xùn)的范疇。 培訓(xùn)的形式,可采取分層次,有重點(diǎn)地開(kāi)展。 就是具體推行“五常法”。 應(yīng)收集的主要信息有: 相片,相片是一種保持記錄的良好方法。這些相片不僅可以供內(nèi)部 有關(guān)人員作參考,也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的 依據(jù),同時(shí),又可供評(píng)估專家參考。已實(shí) 施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn),將五常日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行 的對(duì)比,很能鼓舞人心,能激勵(lì)參與人員的士氣。因此,需要對(duì)企 業(yè)五?;顒?dòng)予以評(píng)估。 簡(jiǎn)言之,五常法的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五 常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè) 11 方面工作的有機(jī)結(jié)合。 要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置 雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng) 工作臺(tái)、物品架 破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆料、滯料 使用的工用具、容器 損壞的工具、樣品 原材料、半成品、成品 除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品 使用中的看板、海報(bào) 不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào) 各種清潔工具、潔具、用品 無(wú)用的各種管線和工具 檢驗(yàn)用樣品 無(wú)效的標(biāo)牌、指示牌等 其他需要的物品 其他不需要的物品2.1.2 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點(diǎn)對(duì)象: 設(shè)備設(shè)施; 庫(kù)存物品、原輔材料; 作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、容器等。 屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品,做好標(biāo)記,由專人或?qū)iT管理小組 負(fù)責(zé)集中收集及處理。12 容器等,應(yīng)及時(shí)報(bào)清修理,恢復(fù)正常使用功能,不能修理的或者已經(jīng) 破損淘汰的設(shè)施、器具,應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。2.1.6 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量,并進(jìn)行分層管 理。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品,針對(duì)具體的整理、 整頓內(nèi)容,制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。其 目的是為了讓物品存放歸類,便于管理和方便拿取。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽,明確管理責(zé)任 人和管理職責(zé),以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.2.4 劃線定位方式:彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、 不銹鋼上雕刻花紋等其他方法??捎蓪?shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來(lái)確定采用何種 顏色,原則上,應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。具體的放置方法有:立體放置(上下分層)、提高利用率, 按照先進(jìn)先出的原則(推薦左進(jìn)右出),危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予 以隔離。 142.2.9 具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜,力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、 衛(wèi)生、高效。2.2.10 標(biāo)識(shí)所有物品(這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)), 具體可參照以下原則: 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則; 標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí),大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處,小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品 放置區(qū)域,醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域(場(chǎng)所)標(biāo)識(shí)相一致原則; 標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線或在劃線上 加注文字等目視容易識(shí)別的原則。2.2.11 目視管理的載體: 管理標(biāo)簽:計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、 精度、校正周期、是否完好等,標(biāo)簽上做到一目了然?;?采用定點(diǎn)相片展示,如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的,可以 在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相,用相片作為限定的標(biāo) 準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。2.3.1 建立清潔責(zé)任區(qū)。公共區(qū)域,可確定某個(gè)崗位(班組)或某人為 包干責(zé)任人,或者采用輪值的方法,不管采用何種方法,都必須切實(shí) 有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃,包括地面、 墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。注意清潔隱蔽的地方, 為使清潔更容易,盡量使物品離地放置。 設(shè)施、設(shè)備周圍的清潔。 日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。 櫥、柜等頂面、背面的清潔。 地面保持干燥、整潔,墻面、屋頂保持清潔。 破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理,如墻壁、天花板破損或脫 落,死角、常規(guī)方法清潔不到的地方,地面破損或積水處。清潔必須細(xì)心,應(yīng)樹(shù)立在我的責(zé) 任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況的觀念,具體清潔時(shí) 特別需注意:清潔范圍、對(duì)象,清潔方法、重點(diǎn),清潔要求、標(biāo)準(zhǔn), 清潔次數(shù)、周期,清潔用品、工具,清潔時(shí)機(jī)、時(shí)間。2.4.1 認(rèn)真落實(shí)前3S 的工作。 “常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個(gè)過(guò)程,又是一種結(jié)果, 通過(guò)“組織”、“整頓”、“清潔”三個(gè)過(guò)程,達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的 17 狀態(tài),使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。所謂衛(wèi)生整潔,狹義解 釋是指“干凈整潔”,廣義解釋是指“美化有序”,因此,除了要不斷 維持 3S 的效果外,還需要建立健全可以通過(guò)各種能夠直接看到(目 視)的措施,使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法,及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情 況或問(wèn)題,并立即加以消除,達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的 目的。 借助整頓時(shí)實(shí)施的定位、劃線、標(biāo)識(shí),徹底塑造一個(gè)地面、臺(tái)面、 物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場(chǎng),讓目視管理成為現(xiàn)實(shí)管理中的重要手 段和內(nèi)容。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查 表或清潔衛(wèi)生檢查表,相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自 查與自糾,主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常法實(shí)施情況的 檢查。制定“五常法”管理實(shí)施 獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。2.4.5 任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持5S 意識(shí)。運(yùn)用企業(yè)5S 信息、 18 期刊,5S 海報(bào)、徽章、標(biāo)語(yǔ),讓5S 工作在員工心目中做到運(yùn)用自如, 維持愉悅的心情。從而激發(fā)員工參與 五常的熱情與干勁,進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。 應(yīng)做到逢會(huì)必講5S,布置工作必講5S,檢查工作必講5S。發(fā)現(xiàn)有缺失或 差距,應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。2.5.1 持續(xù)推動(dòng)前4S 至習(xí)慣化。 作為企業(yè)主管,應(yīng)不斷教育部下,加強(qiáng)前 4S 的執(zhí)行和改善,以 改變?nèi)粘9ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。 5S 運(yùn)行正常后,每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”,每年可選 擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。除非是企業(yè)有關(guān) 19 一些政策性的規(guī)定,一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定,應(yīng)盡 可能讓員工參與制定和知情。2.5.3 將各種五常規(guī)定目視化,讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知 道是否落實(shí)和執(zhí)行,目視化管理現(xiàn)場(chǎng)選擇在明顯且容易看到的地方。小組 內(nèi)設(shè)“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門主管。單位負(fù)責(zé)人 執(zhí)行主管 執(zhí)行主管 督察人員 部門主管 部門主管 部門主管 部門主管 … … 員 工 乙 員 工 甲 … … 員 工 丁 員 工 丙 … … 員 工 己 員 工 戊 … … 員 工 辛 員 工 庚20 2.1.1 負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理實(shí)施的全面工作。2.1.3 審定五常法實(shí)施的計(jì)劃和步驟,并抓好落實(shí)。2.1.5 審定本企業(yè)五常法實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考 核辦法、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等。 2.2.2 協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃并組織實(shí)施,及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2.2.5 深入各部門,了解和檢查五常法實(shí)施情況,認(rèn)真記錄五常 法實(shí)施的每一過(guò)程,及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2.2.7 全面掌握五常法管理實(shí)施動(dòng)態(tài),及時(shí)分析及解決實(shí)施過(guò)程 中出現(xiàn)的
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