【正文】 豆?jié){”推廣到中國大陸，第一家永和豆?jié){店開在上海浦東地區(qū)。但比起其他快餐業(yè)的競爭者，永和豆?jié){在標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，在產(chǎn)品知名度，在服務(wù)，就餐環(huán)境，以及企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)等等方面存在著很大差距。（ 一） 中式快餐行業(yè)發(fā)展概況　　1．2004年行業(yè)總體狀況在餐飲業(yè)百強企業(yè)中， ％，％的增長速度。其基本特征是：　　中式快餐品牌企業(yè)的連鎖擴張步伐在總體保持穩(wěn)定的情況下局部進行調(diào)整；　　個性化特色經(jīng)營和營養(yǎng)、健康消費逐漸成為行業(yè)主流；　　旅游市場對快餐業(yè)的拉動作用日益明顯。2004年與快餐行業(yè)密切相關(guān)的水、電、煤、汽及米、面、蔬菜等原材料價格的不斷上漲，一定程度上增大了企業(yè)的經(jīng)營成本。目前基本上可以分為以下幾種：　?。?）專業(yè)性快餐店。其特征是店鋪有一定的規(guī)模，一般在100－500平面之間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單化，專業(yè)化，以某一種或為數(shù)不多的幾種產(chǎn)品為主打產(chǎn)品，輔以幾大類數(shù)十種產(chǎn)品。其代表品牌比如新亞大包、永和豆?jié){、馬蘭拉面，大娘水餃、和合谷、老家快餐等?！　。?）綜合性快餐店。這類餐廳的特點是店鋪有一定規(guī)模，面積在1001000平米，有的甚至大于1000平米。其代表品牌比如面點王，桂林人，嘉旺等?！　。?）小吃店。產(chǎn)品單一，特色突出，比如包子、餛飩、燒餅、米線、面條等。有的以外賣為主?！　。?）美食廣場。其特點是餐廳多集中在寫字樓、大型百貨商場和車站內(nèi)，以檔口出租方式招商經(jīng)營。檔口以定額票單為收費依據(jù)，餐廳統(tǒng)一結(jié)算。此類企業(yè)以提供送餐服務(wù)為主要經(jīng)營方式，其加工生產(chǎn)在若干個中央廚房，品種標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化程度較高，采購高度集中。其代表品牌比如麗華快餐。此類企業(yè)以受托經(jīng)營企事業(yè)單位、寫字樓的食堂和餐廳為主，經(jīng)營區(qū)域在一個城市的諸多單位，甚至在多個城市?！　。?）早餐工程。國內(nèi)許多城市都有開展的形式多種多樣，有以手推早餐車為銷售方式的，有以開設(shè)10平米左右早餐銷售亭的，有利用現(xiàn)有餐飲企業(yè)店鋪開展早餐業(yè)務(wù)的?！　?二)行業(yè)的發(fā)展變化特點　　中式快餐行業(yè)的發(fā)展已進入盤整階段。中式快餐業(yè)自1997年以來一直保持高速發(fā)展的狀態(tài)。調(diào)查顯示，中式快餐的發(fā)展速度的確減緩，在連鎖餐飲業(yè)中其增長速度最低。一些前幾年發(fā)展較快的企業(yè)經(jīng)過這一階段的發(fā)展進入了一個平臺期，其管理體系、發(fā)展戰(zhàn)略、人力資源等面臨調(diào)整和升級。其它骨干企業(yè)發(fā)展也進入一個相對穩(wěn)定和理性的發(fā)展階段?！　?. 中式快餐行業(yè)的增長保持平穩(wěn)。%，％?！　?．連鎖店數(shù)量分布　　調(diào)查顯示， 1/3強的企業(yè)連鎖店在30家以內(nèi)；約同樣比例的企業(yè)連鎖店數(shù)量在30100之間；不到30%的企業(yè)連鎖店數(shù)量超過100家。連鎖店分布超過20個省份的企業(yè)不到10%?！　≡谏鲜鲫嚑I中，連鎖店數(shù)量少、分布集中的陣營往往集中了該行業(yè)的新興品牌，連鎖店數(shù)量多、分布省份廣泛的陣營往往集中了該行業(yè)的著名品牌或主要企業(yè)。 3. 品牌企業(yè)有發(fā)展，有調(diào)整　　2004年，在中式快餐連鎖著名品牌和知名連鎖企業(yè)中， “送餐大王”麗華快餐在華東的南京、上海、蘇州、無錫和華南的廣州、深圳等城市規(guī)?？寺←惾A“北京模式”，在河南和湖南初試特許經(jīng)營。其通過快捷的全國訂餐電腦化互聯(lián)接線傳輸系統(tǒng)，各地訂餐響應(yīng)時間僅需5秒，并可實時完成異地訂餐功能。　　大娘水餃在標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化方面取得長足發(fā)展，建立了自己的冷凍食品加工企業(yè)，在國內(nèi)已有150多家連鎖店，2004年在印尼開店2家，年底在澳大利亞開店1家，其國際化的步伐領(lǐng)先其他兄弟企業(yè)。馬蘭拉面加盟店在調(diào)整中總數(shù)有所減少，加盟店總數(shù)為274家，年總營業(yè)額48299萬元。　　4. 后起之秀令人注目　　后起之秀不斷涌現(xiàn)。深圳嘉旺城市快餐連鎖店也達50家，成為深圳中式快餐的名牌企業(yè)。食品工業(yè)企業(yè)的進入，對中式快餐行業(yè)有非常重要的意義。其在全國各地的銷售網(wǎng)絡(luò)作為連鎖經(jīng)營的配送體系也將為其快速發(fā)展做出貢獻，其資金實力和管理水平也較普通中式快餐企業(yè)有優(yōu)勢。發(fā)展中式快餐連鎖店并非其盲目擴張，而源自于其主導(dǎo)業(yè)務(wù)營銷模式的調(diào)整。開發(fā)新的銷售通路已成為制造商的新課題。三全和思念以速凍水平快餐連鎖店為主要產(chǎn)品，連鎖店不再進行復(fù)雜加工的經(jīng)營模式，也是中式快餐的理想模式，但是由于大多數(shù)的中式快餐企業(yè)缺乏相關(guān)資源，理念的局限，理想尚未實現(xiàn)。據(jù)悉上海的一江兩岸即采用這一模式，而一江兩岸70%的產(chǎn)品是思念提供的。2004年，河北“千喜鶴”、北京“金白領(lǐng)”、武漢的“武鋼快餐”、昆山“好媽媽”、大連的“亞惠”等團膳著名品牌企業(yè)以專業(yè)化的經(jīng)營管理和連鎖化的發(fā)展，改變著企事業(yè)單位和大專院校傳統(tǒng)的自辦食堂的格局，由過去單位福利型、簡單零散型向市場化、社會化、企業(yè)化的方向發(fā)展，商務(wù)餐、院校餐、和企業(yè)餐成為當(dāng)前團體供餐的熱點，午餐成為團體送餐消費主體。　　引起政府重視早餐工程發(fā)展速度參差不齊。早餐項目市場容量大，但是需求十分分散，單一網(wǎng)點的效益低下，經(jīng)營管理的成本高。要改變過去“一個爐子一口鍋”的路邊小攤模式，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就難免提高產(chǎn)品成本?，F(xiàn)有早餐銷售網(wǎng)點模式也不符合市場需求。廣東東莞的“蒙自源”過橋米線在多年經(jīng)營的基礎(chǔ)上，2004年底，總結(jié)20多家直營店成功經(jīng)驗后，嘗試特許經(jīng)營并取得初步成功。但是，也有不少品牌堅持直營路線?！　≈惺娇觳吞卦S經(jīng)營的模式依然是以單店特許為主，不少企業(yè)已經(jīng)開始探索單店＋區(qū)域或單店＋二級特許或三種模式并用。這說明中式快餐行業(yè)開展特許經(jīng)營在收費方面存在困難。出現(xiàn)這一困難的原因可能與社會誠信機制的不完善，總部對加盟店的控制乏力，項目本身是否成熟等因素有關(guān)。加盟中式快餐行業(yè)，投資額約在4150萬元之間。中式快餐品牌企業(yè)的發(fā)展正初步實現(xiàn)從產(chǎn)業(yè)經(jīng)營向資本經(jīng)營的躍遷，出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)資本和金融資本聯(lián)合的趨勢以及資本運營性的連鎖經(jīng)營模式。類似的合作項目有的還在繼續(xù)中，幾年之內(nèi)將陸續(xù)浮出水面。但綜觀2004年的發(fā)展，還是存在一些深層次的問題亟待解決，而且正是這些問題將制約和影響該行業(yè)的發(fā)展：　　 1. 企業(yè)的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為提升企業(yè)水平的關(guān)鍵和重點。4．企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高?！　≈惺娇觳团c洋快餐之間的競爭。2004年，洋快餐明顯加快了其本土化的步伐。與此同時，麥當(dāng)勞也主動調(diào)整了其菜單，并在中國推出連鎖加盟的模式等。盡管如此，中式快餐與洋快餐之間的競爭目前仍然是戰(zhàn)略層面的競爭，特別是在青少年這個重要消費群體的競爭上，雙方的競爭實力還不在同一檔次，中式快餐仍然處于成長和學(xué)習(xí)階段。 中式快餐與中式快餐之間的競爭。當(dāng)然這也得益于一些較有實力的中式快餐企業(yè)從一開始就比較注重走特色化經(jīng)營、差異化發(fā)展的路子。這種競爭主要表現(xiàn)在中式快餐與“大排擋”、“家常菜”等中小餐館的競爭方面。　　中式快餐與不規(guī)范的小店小攤之間的競爭。隨著國人經(jīng)濟收入的提高和就餐需求的改進，大部分缺乏必要的衛(wèi)生安全保障的小店小攤必將讓位于更加規(guī)范衛(wèi)生的快餐連鎖店，但短期內(nèi)這兩種餐飲業(yè)態(tài)之間的競爭還會持續(xù)一段時間，尤其在早餐這一業(yè)態(tài)環(huán)節(jié)上。　　(五)政府政策對中式快餐連鎖經(jīng)營的影響　　1. 北京、上海等中心城市對餐飲業(yè)店鋪的面積有一定的要求。這項規(guī)定對于非連鎖經(jīng)營的普通餐館是必要的，但是，對于開展連鎖經(jīng)營的快餐行業(yè)就不盡合理。比如連鎖快餐的許多加工是在中心廚房完成的，店鋪不需要也不允許有大量的加工；二是許多連鎖快餐項目按市場需求進行的設(shè)計就是面積小于100平米的小店，比如某些快餐是對小吃的快餐化，其品種簡單，適合開在居民社區(qū)，50平米即可。有關(guān)部門可以根據(jù)細分行業(yè)的不同情況制定不同的政策，既規(guī)范了市場，又促進了行業(yè)發(fā)展。這個問題國家早有規(guī)定，但是，各地執(zhí)行情況差異很大。當(dāng)時，一群祖籍大陸遠離家鄉(xiāng)的退役老兵迫于生計，聚集在臺北與永和間的永和中正橋畔，搭起經(jīng)營快餐早點的小棚，磨豆?jié){、烤燒餅、炸油條，漸漸形成了一片供應(yīng)早點的攤鋪。至今，在臺灣還有四海豆?jié){、世界豆?jié){等源自永和老兵的豆?jié){店?！　‘?dāng)時年輕的林炳生（“永和豆?jié){”