【正文】 放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上?！　、坜D(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中?！　?1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。其他位次不變。三、托盤　　　　(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等?！　、俅蟆⒅?、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高?！　、?5cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品?！　?2)裝盤　　裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起?！　?4)行走　　①員工托起托盤行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。　?、谛凶叩臅r(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)?！　、谌绻兴偷奈锲份^為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐：　　(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：　?、佼?dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。四、斟酒水　　　　(1)檢查　　餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂?！　、陂_啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。　　(3)示意　?、俨蛷d員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒?！　?4)姿勢(shì)　　斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟?！　、僮勒濉　〔蛷d員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒?！　?5)順序　　一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化?！　、谡迤【茣r(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫?！　、苷逑銠壘茣r(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。　?、菡灏滋m地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。　　(7)斟酒之后　　酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上?！　　　?1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類?！　?2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后?！　?3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒?！　?2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜?！　、诓蛷d員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置?！　?3)上菜中的習(xí)慣與禮貌　　①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。　?、圩裱半u不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重?！　、诳腿藢韧旰笕绫硎具€需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿?！　、谧骱脺?zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。火鍋安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料?！　?3)其他特殊菜肴　?、僖鬃冃蔚挠驼ú耍荷线@類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味?！　?2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置?！　?3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。　　六、分菜　　分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法　　①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。　　(2)法式切分工具的使用方法　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳希侔褍羟邪宸旁诓蛙嚿??！　、诜肿屌淞稀⑴渲河貌嫔追肿?，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。　　(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前?！　　　?1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓?！　?2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除?！　?4)凡配有佐料的