【正文】 并且每種做法做出來(lái)的菜口味不一，各有特色。原料加工時(shí)，廚師利用精湛的刀工，可以把原料加工成細(xì)小的絲、丁、片、末等。相比較而言，西餐的制作方式比較單一，主要是炸和煎。第四，中餐菜肴品種繁多。不同的原料配以不同的烹飪方法，可以制作出各種不同的菜肴。葷菜，素菜，葷素結(jié)合，眾多的菜品給了消費(fèi)者更多的選擇，通常一個(gè)國(guó)內(nèi)的一個(gè)普通餐館能提供幾十種菜肴，而像麥當(dāng)勞、肯德基等西方的快餐店供應(yīng)的食物也就十余種，基本就是漢堡、炸雞和飲料。根據(jù)1978年2004年的餐飲經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)波動(dòng)率分析，1978年1994年的16年間，~，從形態(tài)上看，餐飲經(jīng)濟(jì)運(yùn)行指標(biāo)震蕩劇烈，反映出這期間的餐飲經(jīng)濟(jì)時(shí)冷時(shí)熱，大起大落，市場(chǎng)運(yùn)行質(zhì)量較低，造成社會(huì)資源浪費(fèi)。餐飲經(jīng)濟(jì)運(yùn)行指標(biāo)波幅收窄，表明經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)質(zhì)量得到提高。2005年餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)17%左右，仍屬快速增長(zhǎng)區(qū)間。二是餐飲市場(chǎng)潛力巨大，市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)張。1994年首次突破1千億元，；1996年跨第2個(gè)千億元臺(tái)階，；1999年跨第3個(gè)千億元臺(tái)階。而2006年，更是突破10000億元大關(guān)。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。2004年開(kāi)始建立了餐飲業(yè)市場(chǎng)信息月度分析報(bào)告制度，指導(dǎo)餐飲老字號(hào)企業(yè)改革與創(chuàng)新。餐飲連鎖的發(fā)展最新公布的《2007中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查》結(jié)果顯示，風(fēng)投資本與餐飲企業(yè)都處于戀愛(ài)饑渴期。首家登陸A股市場(chǎng)的老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德在頭幾個(gè)交易日的良好表現(xiàn)，不僅激起股民對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)業(yè)績(jī)的美好遐想，也激發(fā)了優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)盡快上市的信心和步伐。分析人士認(rèn)為，今年底和明年初將是中餐連鎖企業(yè)的上市高潮?！敝袊?guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)員部主任楚東在近日召開(kāi)的“第6屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)”上表示，這些數(shù)字恰恰反映出中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的融資狀況，多數(shù)企業(yè)仍處于觀望中，只有少數(shù)企業(yè)具備了投資方的要求。另外，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)有超過(guò)2000個(gè)特許體系，覆蓋了50多個(gè)行業(yè)及業(yè)態(tài)。2005年，我國(guó)全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)就達(dá)近90萬(wàn)家，年收入1900億元。除整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張外，集中度增強(qiáng)，單體規(guī)模增大也是發(fā)展特點(diǎn)。其中門店數(shù)超過(guò)100個(gè)的連鎖餐飲集團(tuán)（企業(yè)）有21家，比上年增加4家。其中營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億元的集團(tuán)（企業(yè)）由上年的5家增至7家。這其中，特許經(jīng)營(yíng)模式著實(shí)幫助多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)了迅速的擴(kuò)張。在上世紀(jì)80年代以前，規(guī)范的連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)尚未進(jìn)入國(guó)內(nèi)，餐飲業(yè)就已有開(kāi)“分店”和以產(chǎn)品生產(chǎn)加工技術(shù)、店鋪“分號(hào)”和經(jīng)營(yíng)模式等要素進(jìn)行合作開(kāi)“分店”的案例。尤其1997年，原國(guó)家內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》后，在行業(yè)性組織指導(dǎo)下，中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)始由感性發(fā)展向理性發(fā)展轉(zhuǎn)變。但即使通過(guò)連鎖方式發(fā)展，餐飲企業(yè)也有不同的選擇。不是所有連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)都通過(guò)加盟方式(特許經(jīng)營(yíng)方式)進(jìn)行擴(kuò)張。根據(jù)2005年的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，連鎖餐飲企業(yè)連鎖店數(shù)量和連鎖店銷售額的增長(zhǎng)非常明顯。其中，%，%，%的行業(yè)平均增長(zhǎng)率。而銷售額的增長(zhǎng)兩者有一定差距。不同業(yè)態(tài)類別的餐飲連鎖不同發(fā)展特點(diǎn)在餐飲業(yè)各行業(yè)中，連鎖正餐業(yè)和快餐業(yè)占據(jù)連鎖餐飲業(yè)主導(dǎo)地位。其中正餐業(yè)門店數(shù)3208個(gè)，%，占3 %；快餐業(yè)門店數(shù)為4178個(gè)，%，%。%，占49%；，%，%。分析上述情況，中式正餐開(kāi)展特許較餐飲業(yè)其他行業(yè)難度要大，但隨著吸取西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)和借助工業(yè)化技術(shù)手段等方式，中式正餐在2004年開(kāi)始加大了特許經(jīng)營(yíng)力度?；疱仒I(yè)因其產(chǎn)品特點(diǎn)相對(duì)適合開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)，以往特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展速度較快，加盟店多，而直營(yíng)店相對(duì)少。由于火鍋業(yè)原來(lái)直營(yíng)店基數(shù)就小，故增長(zhǎng)率顯得較高。品牌的后續(xù)創(chuàng)新和提升能力稍顯不足，很多的品牌仍處于賣產(chǎn)品或模式的階段，未能進(jìn)入品牌文化運(yùn)營(yíng)的層次。2004年休閑飲品品牌的增加和連鎖店數(shù)量增加都達(dá)到了兩位數(shù)。2005年連鎖咖啡店門店和營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)速度均超過(guò)了30%，其增速是連鎖正餐業(yè)和快餐業(yè)的2倍和3倍。制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素餐飲連鎖在中國(guó)經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展歷程，依靠發(fā)揮產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、科學(xué)化管理體系和現(xiàn)代技術(shù)的作用，并通過(guò)科學(xué)管理支撐和維系企業(yè)規(guī)模發(fā)展，對(duì)餐飲連鎖企業(yè)而言，是一個(gè)長(zhǎng)期摸索、積累的過(guò)程，更是一個(gè)實(shí)踐、借鑒和創(chuàng)造的過(guò)程。由于中餐“核心技術(shù)”的廚藝掌握在廚師個(gè)人手上，烹飪技術(shù)也沒(méi)有一套工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)操作，縱然是名廚主理的知名品牌，想要大規(guī)模復(fù)制依然很難。一直以來(lái)，各路餐飲精英嘗試突破此瓶頸，以工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)流程來(lái)生產(chǎn)中餐，但又紛紛在“工業(yè)化復(fù)制中餐”中敗下陣來(lái)。而且，最關(guān)鍵的問(wèn)題在于，一旦實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)中餐之后，菜品味道的嚴(yán)重同質(zhì)化，可說(shuō)是千人一味，會(huì)不會(huì)因此而丟掉國(guó)粹風(fēng)格？如果把握好度的問(wèn)題，這更是一個(gè)難題。這對(duì)所有處于擴(kuò)張時(shí)期的中餐廳都是一個(gè)考驗(yàn)，因?yàn)橹胁妥畲蟮奶攸c(diǎn)就是變化無(wú)窮。但想要擴(kuò)張，尤其是特許經(jīng)營(yíng)方式對(duì)項(xiàng)目或產(chǎn)品的基本要求是標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化。而中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化和精湛烹飪技術(shù)使中餐，尤其中式正餐在標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化方面困難重重。當(dāng)然，并非所有中式正餐都可以連鎖經(jīng)營(yíng)，也都要靠連鎖方式發(fā)展，而且，盡管中式正餐行業(yè)在這幾年發(fā)展增長(zhǎng)較快，但其規(guī)范化程度仍然并不高，無(wú)論是產(chǎn)品配方和加工工藝，還是產(chǎn)品品種，各連鎖店都存在較大差異。其次，中式快餐要做足“面”上文章。傳統(tǒng)的中式快餐以手工操作為主，工藝復(fù)雜，無(wú)法量化。這種制作的局限性極大制約了它的發(fā)展速度?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)從探討到實(shí)踐的深化過(guò)程，廣為接受和認(rèn)同，成為中國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向。尤其是一些最為直觀的企業(yè)標(biāo)識(shí)、店面VI設(shè)計(jì)、服務(wù)、店面衛(wèi)生甚至菜品特色仍然有待改進(jìn)。另外，在配菜品種上雖較豐富，但仍難解決口味相對(duì)單一問(wèn)題。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷。再有，目前的中國(guó)餐飲連鎖開(kāi)始進(jìn)入盤整期。而這些企業(yè)管理體系、發(fā)展戰(zhàn)略、人力資源等都面臨調(diào)整和升級(jí)，其建立的連鎖店也面臨著升級(jí)和淘汰，部分加盟店面臨特許經(jīng)營(yíng)合同和鋪面租約到期的問(wèn)題。其它骨干企業(yè)發(fā)展也進(jìn)入一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定和理性發(fā)展階段。另外，企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠?，F(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問(wèn)題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問(wèn)題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長(zhǎng)，規(guī)模優(yōu)勢(shì)和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程將邁出新的步伐，為餐飲企業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)保證。相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。2005年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的比重不足8%，而美國(guó)前50名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占比高達(dá)20%以上，所以，產(chǎn)業(yè)集中度仍有待提高。真功夫SWOT綜合分析目前，國(guó)內(nèi)快餐行業(yè)的局面大體是：一個(gè)近2000億容量的市場(chǎng)，僅肯德基、麥當(dāng)勞兩個(gè)洋品牌就占據(jù)了20%的份額，而其余則被近80萬(wàn)家中式快餐企業(yè)瓜分。塑造品牌，已成為中式快餐未來(lái)發(fā)展的重要趨向。一、真功夫的品牌市場(chǎng)周期品牌立足于市場(chǎng)，是一個(gè)從無(wú)到有的過(guò)程，一般都需經(jīng)歷初創(chuàng)期、成長(zhǎng)期和成熟期的市場(chǎng)周期。真功夫始于1994年4月在東莞誕生的“168”蒸品快餐店，后來(lái)在1997年注冊(cè)“雙種子”，新一代“雙種子”蒸品餐廳誕生。目前，在真功夫250家直營(yíng)連鎖餐廳中，廣東地區(qū)已經(jīng)占據(jù)211家，華東地區(qū)有18家，而華北地區(qū)也占有21家。二、真功夫的SWOT分析優(yōu)勢(shì)（STRENGTHS）“中式營(yíng)養(yǎng)，西式運(yùn)營(yíng)”可以說(shuō)是真功夫的制勝法寶，具體來(lái)講，主要體現(xiàn)以下：第一，高舉“營(yíng)養(yǎng)”大旗，品牌個(gè)性獨(dú)特顯著。但洋快餐有其難以克服的健康軟肋，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注，人們對(duì)洋快餐的熱衷度有所下降。由此造成中西快餐都處于一個(gè)尷尬境地：不能給消費(fèi)者提供均衡營(yíng)養(yǎng)。正是由于精準(zhǔn)的品牌定位，使得真功夫品牌個(gè)性獨(dú)特顯著，搶占中式快餐行業(yè)格局的制高點(diǎn)。第二，采取標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。真功夫是國(guó)內(nèi)首家順應(yīng)時(shí)代要求，建立起中式快餐業(yè)現(xiàn)代化后勤生產(chǎn)、烹制設(shè)備及餐廳員工操作的三大標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系的中式快餐企業(yè)。真功夫還有獨(dú)創(chuàng)的勞動(dòng)手冊(cè)和經(jīng)營(yíng)理念，這些對(duì)員工工作和服務(wù)各環(huán)節(jié)都進(jìn)行了人性化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。通過(guò)這一系列的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系，真功夫優(yōu)化了資源配置，提高市場(chǎng)占有率，強(qiáng)化品牌形象，最終也實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。品牌是附之于產(chǎn)品之上，而產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)樹(shù)立品牌整體形象、增強(qiáng)品牌價(jià)值具有關(guān)鍵作用。另外，真功夫通過(guò)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化——標(biāo)準(zhǔn)化“蒸”產(chǎn)，產(chǎn)品特色化——“蒸的營(yíng)養(yǎng)”特色，產(chǎn)品文化化——將“蒸”的文化與“功夫文化”相結(jié)合并融于產(chǎn)品當(dāng)中，達(dá)到了提升產(chǎn)品品質(zhì)，增加品牌溢價(jià)能力，增強(qiáng)品牌價(jià)值的效果。真功夫的產(chǎn)品分為：原盅蒸飯、原盅蒸湯、營(yíng)養(yǎng)早餐和湯粉米線四大系列和飲料、甜品和青菜小食共六大類。有相當(dāng)部分消費(fèi)者在多次光顧后，很容易產(chǎn)生一種吃膩的感覺(jué)，甚至開(kāi)始對(duì)真功夫產(chǎn)生反感，這大大影響了真功夫品牌的美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。但由于產(chǎn)品創(chuàng)新能力不強(qiáng)，在進(jìn)行多次重復(fù)性消費(fèi)后，消費(fèi)者預(yù)期會(huì)不斷降低，從而極易降低品牌的溢價(jià)能力，最終影響著品牌的美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。目前，真功夫的全國(guó)性擴(kuò)張正在高速進(jìn)行著。我國(guó)幅員遼闊，各地飲食口味不同，習(xí)慣迥異。美國(guó)哈佛大學(xué)的西奧多但就目前而言，簡(jiǎn)單將真功夫在廣東的標(biāo)準(zhǔn)化模式復(fù)制于其它區(qū)域，是難以收到理想效果。機(jī)遇（OPPORTUNITIES）中國(guó)快餐市場(chǎng)容量十分巨大。此類人數(shù)今后每年還以500萬(wàn)以上速度遞增，最終可形成每天有3億人吃一次快餐的格局。在中西快餐對(duì)決中，雖然肯德基、麥當(dāng)勞品牌威力強(qiáng)大，但由于受中國(guó)人飲食習(xí)慣影響，其總和也只是占據(jù)20%的快餐市場(chǎng)份額?？梢灶A(yù)見(jiàn)，在中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌極少的80％的市場(chǎng)份額中，真功夫的市場(chǎng)前景十分看好。近年來(lái)，以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的洋快餐不斷加大對(duì)二、三線城市的滲入與布局，意圖擴(kuò)大洋快餐在快餐市場(chǎng)中的板塊。如肯德基就針對(duì)中國(guó)飲食的特點(diǎn)，先后推出了蕃茄蛋花湯、早餐粥等。另外，由于真功夫的巨大成功，致使部分潛在進(jìn)入者緊跟真功夫隨后，照搬真功夫模式，同樣以“蒸”的定位，以低出真功夫的價(jià)格，去征戰(zhàn)市場(chǎng)。三、總述真功夫在精準(zhǔn)的“蒸的營(yíng)養(yǎng)專家”定位前提下，確定主打的品牌“蒸品”，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系。通過(guò)對(duì)處于品牌成長(zhǎng)期的真功夫SWOT分析，真功夫品牌的發(fā)展道路應(yīng)該是：深化品牌的核心價(jià)值，增強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、本土化、多樣化、與差異化相結(jié)合，不斷提升品牌形象，走品牌化發(fā)展之路。一、采用直營(yíng)連鎖的經(jīng)營(yíng)方式。真功夫”餐飲連鎖機(jī)構(gòu)總裁蔡達(dá)標(biāo)表示，在兩三年內(nèi)真功夫還不會(huì)開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)加盟。有業(yè)內(nèi)人士分析，企業(yè)一般如果不愿意過(guò)早開(kāi)放加盟，多半是從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃考慮:其一，為了確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，在品牌的掌控力還沒(méi)有達(dá)到