真功夫餐飲燜鵝燜鴨崗位操作手冊(cè)-在線瀏覽
2024-12-22 16:57本頁面
【正文】 :是否打開，注意鮮風(fēng)不可對(duì)著炒爐吹，以免將油煙吹到大堂。 清洗鍋、鍋鏟及灶面： 鍋、鍋鏟用百潔布沾洗潔精洗， 洗過后要用清水過二次，絕對(duì)不可以有雜物在上面。 燜鵝崗位 第 2 頁 四、工作流程： 制作流程圖： 稱料 → 開油鍋 → 倒肉 翻炒 → 下 老抽翻炒 → 倒云耳翻炒 → 加水燜煮 → 調(diào)味→ 出鍋 制作流程： 稱料： A、 解凍云耳：根據(jù)需要數(shù)量拿取云耳，過濾水浸泡 30 分鐘后濾干，云耳解凍后 需 立即使用，不可保存； B、 根據(jù)需要數(shù)量稱取鵝肉（按上表規(guī)定比例）； C、 根據(jù)需要數(shù)量稱取 花生油、云耳、老抽、燜鵝配料、水 （按上表規(guī)定比例） ； D、 裝料的粉碗絕不可有水份。 入鍋翻炒： 燜鵝配料炸成金黃色后，將鵝 /鴨肉倒入鍋內(nèi)，根據(jù)鵝 /鴨肉的數(shù)量將火力打至相應(yīng)的檔位、開計(jì)時(shí)器，炒至鵝 /鴨肉基本上發(fā)白； 注意
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