【正文】 成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。與此同時(shí)，國內(nèi)新的餐飲消費(fèi)正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競(jìng)爭(zhēng)消費(fèi)者。獲得VC青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明，未來5年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，中餐的比例將進(jìn)一步下降；VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。、消費(fèi)者分析隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大菜系”。同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因?yàn)檫@些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。所以跨地域經(jīng)營是未來的熱點(diǎn)，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長補(bǔ)短。餐飲企業(yè)在異地?cái)U(kuò)張時(shí)，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴(kuò)張的策略。他們有兩個(gè)共同特點(diǎn)：首先，經(jīng)營產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認(rèn)同其口味的合適人群。中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己的表面判斷，聽不得別人解釋。但所有的餐飲企業(yè)都有一個(gè)導(dǎo)入期。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？粵菜自上世紀(jì)80年代初在全國風(fēng)靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，拉動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時(shí)粵菜選料廣博奇雜。隨我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，粵菜在上個(gè)世紀(jì)80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額持續(xù)增長。一是商務(wù)型消費(fèi)增加。二是替代型消費(fèi)增加。三是被迫型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。3）消費(fèi)者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來越重視健康和衛(wèi)生?！耙乱迹骋亍币呀?jīng)成為很多人的生活方式。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求。消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，4）餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析：經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，消費(fèi)者的實(shí)際收入或預(yù)期收入肯定會(huì)縮水，大眾消費(fèi)者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響。家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析：家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。消費(fèi)者分析表明，在未來3年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢(shì)，粵菜將引領(lǐng)消費(fèi)潮流，跨地域經(jīng)營是未來的熱點(diǎn)，消費(fèi)時(shí)段及消費(fèi)趨勢(shì)將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。二、 由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。四、 中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢(shì)，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。在The Nielsen Company對(duì)中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。07年中國餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號(hào)全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭(zhēng)取上市，預(yù)計(jì)未來3年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1％的市場(chǎng)份額。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。在餐飲業(yè)內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。隨著中國法制建設(shè)的進(jìn)一步完善，中國餐飲市場(chǎng)將也進(jìn)一步規(guī)范化。行業(yè)政策分析目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。、中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)1. 我國經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動(dòng)國內(nèi)餐飲需求增長，預(yù)計(jì)，到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元。3. 中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合4. 由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費(fèi)用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇5. 受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，預(yù)計(jì)未年2年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。VC的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；7. 跨地域經(jīng)營是未來的趨勢(shì)，粵菜引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額將持續(xù)增長。9. 傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會(huì)加速發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。10. 餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng) 中餐行業(yè)面臨的主要威脅1. 金融危機(jī)帶來消費(fèi)者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計(jì)未業(yè)3年高端餐飲消費(fèi)降低2. 國內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。4. 中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。5. 融資擴(kuò)張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計(jì)未來3年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。7. 法規(guī)建設(shè)滯后。8. 餐飲結(jié)構(gòu)失衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，影響正常有序競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪?cè)盒?，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才12. 廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。五、國內(nèi)著名連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 全聚德 （1）企業(yè)簡介 中華著名老字號(hào) 全聚德，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)140余年的悉心經(jīng)營，以其獨(dú)具特色、質(zhì)優(yōu)味美的北京烤鴨和良好的信譽(yù)逐漸確立了在北京乃至全國餐飲行業(yè)的地位。1999年1月，“全聚德”被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。公司旗下的仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店都是京城餐飲行業(yè)的知名品牌。豐澤園飯店始建于1930 年，擅長經(jīng)營正宗魯菜，以“蔥燒海參”為代表的“海參王”系列菜品倍受海內(nèi)外賓客的好評(píng)，2006年被商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“中華餐飲名店”、“中國魯菜名店”、“全國綠色餐飲企業(yè)”、“國家級(jí)特級(jí)酒家”等稱號(hào)。（2）企業(yè)門店概況截止2010年6 月30 日，公司在北京、上海、重慶、長春、青島、哈爾濱、鄭州等地?fù)碛小叭鄣隆逼放浦睜I店17 家、“仿膳”品牌直營店1 家，“豐澤園”品牌直營店2 家，“四川飯店”品牌直營店1 家。品牌 全聚德 仿膳 豐澤園 四川飯店 直營店 17 1 2 1 加盟店 56 1 根據(jù)2007年全聚德招股說明書整理數(shù)據(jù)，公司直營店一覽，數(shù)據(jù)截止日期2006年12月31日：（3）公司直營及加盟策略 ① 全聚德直營店發(fā)展要求 ● 全聚德直營連鎖店基本定位 規(guī)模定位：房屋建筑面積20003000平方米，其中，營業(yè)面積約12001800平方米，具備水、電、氣等基礎(chǔ)設(shè)施。消費(fèi)定位：中高檔，人均消費(fèi)50—150元。目標(biāo)城市應(yīng)具備一定的消費(fèi)規(guī)模和水平，城市總?cè)丝诓坏陀?0萬，位于直轄市、省會(huì)城市、地級(jí)市及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的縣級(jí)市。提供的經(jīng)營場(chǎng)所須在較繁華的市區(qū)街道，交通便利，具有一定的客流量或潛在消費(fèi)對(duì)象，具備相應(yīng)數(shù)量停車位。 所在城市：非直轄市、非省會(huì)城市、非特色旅游或特色經(jīng)濟(jì)城市；城區(qū)人口在50萬以上，人均GDP15000元左右，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)；具備一定消費(fèi)規(guī)模和消費(fèi)能力，具有可持續(xù)發(fā)展?jié)摿突盍Γ徊惋嫮h(huán)境良好，對(duì)外來餐飲包容性和接納力強(qiáng)。 加盟費(fèi)用 Ⅰ、加盟金：合同簽訂之前，一次性交納加盟金 50 萬元，無論合同以何種形式結(jié)束均不予返還。 Ⅲ、特許經(jīng)營權(quán)益費(fèi)： 原則上按店月銷售收入的3%提取，按月繳納；如以定額方式繳納，則：20萬元/年，自試營業(yè)之日起計(jì)算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積1200 2300 平方米 或建筑面積 15003000 平方米；30萬元/年 自試營業(yè)之日起計(jì)算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積 23003000 平方米或 建筑面積 30004000 平方米；40萬元/年，自試營業(yè)之日起計(jì)算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積 3000 平方米以上 或 建筑面積 4000 平方米以上。年租金 5萬元/年 自試營業(yè)之日起算，按年繳納。Ⅵ、合同期限3年。 萬人次，%。 元，較2008 元 元。同時(shí)公司還擁有大陸地區(qū)“全聚德”特許加盟店57 家和海外“全聚德”特許加盟店5 家，“豐澤園”品牌特許加盟店1 家。新簽約直營店2 家，分別是：全聚德望京店和四川飯店新街口店。毛利率也遠(yuǎn)高于商品銷售，公司在2009年度新開的直營店和特許加盟店共同推動(dòng)了企業(yè)餐飲收入的上漲。 （5）企業(yè)發(fā)展策略 公司仍將按照既定發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行經(jīng)營管理：以“弘揚(yáng)中華飲食文化、奉獻(xiàn)人類健康美食”為使命，貫徹實(shí)施品牌加資本的總體戰(zhàn)略，充分運(yùn)用資本市場(chǎng)擴(kuò)大融資規(guī)模，積極推進(jìn)公司的市場(chǎng)化、國際化進(jìn)程；堅(jiān)持以直營連鎖為主，特許連鎖為輔，并積極物色多種品牌進(jìn)行戰(zhàn)略收購；依托品牌優(yōu)勢(shì)、開發(fā)品牌食品，加快產(chǎn)業(yè)化升級(jí)；堅(jiān)持以人為本，構(gòu)建和諧全聚德和建設(shè)學(xué)習(xí)型企業(yè)的企業(yè)文化發(fā)展方向；努力實(shí)現(xiàn)“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”的企業(yè)愿景，促進(jìn)公司可持續(xù)性、跨越式發(fā)展。 2010年，公司計(jì)劃在國內(nèi)開設(shè)58家特許店，海外開設(shè)23家特許店；實(shí)現(xiàn)全聚德望京店、四川飯店新街口店、全聚德王府井店擴(kuò)建項(xiàng)目“全聚德食王府”的成功開業(yè)和運(yùn)營。仿膳食品公司將根據(jù)銷售渠道不同，分別開發(fā)適合各類消費(fèi)群體的、具有品牌特色的食品；第二，公司將全面開拓熟食品的銷售市場(chǎng)，建立適應(yīng)專賣銷售的產(chǎn)品鏈條，力爭(zhēng)在北京建立34家形象統(tǒng)一、運(yùn)作規(guī)范的示范店。嚴(yán)格控制新建項(xiàng)目的建設(shè)周期和固定資產(chǎn)投資，確保新建企業(yè)的按時(shí)開業(yè)和順利運(yùn)營；完成《籌開運(yùn)營手冊(cè)》和《項(xiàng)目營建手冊(cè)》的制定，并以兩個(gè)手冊(cè)為指導(dǎo)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)新建項(xiàng)目的規(guī)范化管理；嚴(yán)格執(zhí)行招投標(biāo)和洽商制度，切實(shí)加強(qiáng)工程成本和工期控制，杜絕預(yù)算超支。公司還將積極物色北京知名老字號(hào)品牌企業(yè)，以資本運(yùn)作方式探索收購重組，擴(kuò)大公司規(guī)模和效益。2008年6月小肥羊在香港上市，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)（股份代號(hào)HK 0968），被譽(yù)為“