【正文】 .............................................................................................. 5 飲料和軟飲料的定義 .................................................................................................. 5 軟飲料的分類 ............................................................................................................ 5 工藝 ........................................................................................................................ 6 碳酸飲料的概念及分類 ............................................................................................................... 7 基本概念 ................................................................................................................... 7 碳酸飲料的分類 ......................................................................................................... 7 一般工藝 ............................................................................................................................ 8 瓶的預(yù)處理 ........................................................................................................................ 8 混比碳酸化 ........................................................................................................................ 9 灌裝 ..................................................................................................................................10 暖瓶 ..................................................................................................................................10 包裝 .................................................................................................................................. 11 .................................................................................................. 11 雜質(zhì) .................................................................................................................................. 11 二氧化碳含量不足 ............................................................................................................ 11 渾濁與沉淀 ....................................................................................................................... 11 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 ...................................................................................... 11 物理或其他因素的作用 .............................................................................................12 微生物引起的渾濁和沉淀 ..........................................................................................12 糊狀 ..................................................................................................................................12 變色 ..................................................................................................................................12 褐變 .........................................................................................................................12 退色 .........................................................................................................................12 變味 ..................................................................................................................................13 5. 總結(jié) ...........................................................................................................................................14 .....................................................................................................................................15 附件： ............................................................................................................................................17 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 4 緒 論 碳酸飲料的生產(chǎn)始于 18世紀(jì)末至 19 世紀(jì)初。就是說，碳酸飲料的前身是天然礦泉水。以后證實(shí)，人為地將水和二氧化碳?xì)饣旌弦黄穑c含有二氧化碳?xì)獾奶烊坏V泉水一樣，具有特異的風(fēng)味，這大大推動(dòng)了碳酸飲料制造和研究進(jìn)程。他不僅研究了水的碳酸化，還研究了葡萄酒和啤酒的碳酸化。他還強(qiáng)調(diào) 碳酸水 的醫(yī)療價(jià)值。以后隨著人工香精的合成、液態(tài)二氧化碳的制成、帽形軟木塞和皇冠蓋的發(fā)明、機(jī)械化汽水生產(chǎn)線的出現(xiàn)，才使碳酸飲料首先在歐、美國家工業(yè)化生產(chǎn)并很快發(fā)展到全世界。此后又陸續(xù)在武漢、 重慶 等地建成一些小的汽水廠。1980 年后，碳酸飲料得到迅速發(fā)展， 1995 年碳酸飲料的總產(chǎn)量已達(dá) 300 萬噸，占當(dāng)年我國軟飲料總產(chǎn)量的 50%左右。盡管碳酸飲料在我國飲料中的比重正不斷減少，但由于碳酸 飲料具有獨(dú)特的消暑解渴作用，這是其他飲料包括天然果蔬汁飲料不能取代的，因此其總產(chǎn)量仍在不斷提高。目前市場(chǎng)上集中了娃哈哈、匯源、農(nóng)夫果園、統(tǒng)一鮮橙多、 美汁源 果粒橙、酷兒、露露等眾多一線飲料品牌。尋找新的利潤增長點(diǎn)，成為企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。 中國雖人口眾多，果汁飲料的消費(fèi)量卻較低，人均年消費(fèi)量還不到 1 公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達(dá)國家平均水平的 1/40。國際市場(chǎng)方面，到 2020 年，全球果汁及 碳酸飲料 將增至 730 億升。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把 飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3 種類型。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在 5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。 關(guān)于軟飲料各國規(guī)定有所不同，我國 GB 107891996 規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量 %的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。 （一） 碳酸飲料類 碳酸飲料類是指在一定條件下充入 CO2 的軟飲料，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生 CO2 的飲料，其成品CO2 容量（ 20℃時(shí)容積倍數(shù)）不低于 2 倍。 （二） 果汁（漿）及果汁飲料類 果汁（漿）和果汁飲料實(shí)際包括果汁（漿）和果汁飲料兩大類。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制 品，可直接飲用或稀釋后飲用。 （三） 蔬菜汁飲料類 蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類等）經(jīng)榨汁、打漿或浸提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和蕨類飲料 7 種類型。 （五） 植物蛋白飲料類 植物蛋白飲料類是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳濁狀液體制品。植物蛋白飲料又分為豆乳飲料、椰子飲料、杏仁乳（露）飲料和其他蛋白飲料等 4 種類型。原料水除了允許使用臭氧外，不允許使用外來添加物。 （七） 茶飲料類 茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物油提取液等配料調(diào)制而成的制品。固體飲料又可分為果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類型。包括運(yùn)動(dòng)飲料、 營養(yǎng)素飲料和其他特殊飲料 3 種類型。