【正文】 黏度增大,有少量甘二酯生成,不飽和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、過氧化值升高。本研究嘗試把激光誘導(dǎo)熒光技術(shù)用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面，以食用油為研究對象，在其油炸期間觀察熒光光譜，并找出光譜變化與食用油相關(guān)指標(biāo)變化之間的關(guān)系和規(guī)律。所謂光致光現(xiàn)象是指當(dāng)某些物質(zhì)受到電磁輻射時，其分子吸收光子后能量升高，從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，當(dāng)從激發(fā)態(tài)回復(fù)到基態(tài)時，以光輻射的形式釋放能量。經(jīng)特定波長的光照之后能發(fā)出熒光的物質(zhì)稱為熒光物質(zhì)。所謂熒光(發(fā)射)光譜就是在激發(fā)波長和強(qiáng)度不變的條件下，熒光物質(zhì)所產(chǎn)生的光致發(fā)光強(qiáng)度隨發(fā)光波長變化的關(guān)系。同時，由于發(fā)射熒光時所放出的能量比從入射光所吸收的能量略小些，發(fā)光波長比入射光的波長稍長，因此與反射光譜法相比，光致發(fā)光光譜分析不易受到激發(fā)光的干擾。2 現(xiàn)代激光技術(shù)在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中未來研究方向激光技術(shù)在近二十年中，在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中得到迅速的發(fā)展，激光技術(shù)在食品和農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用比較多?！?2)激光用于對啤酒的殺菌?！?4)激光用于釀酒酵母菌的誘變?！?6)激光喇曼光譜技術(shù)用于果蔬農(nóng)藥殘留的檢測?！?8)激光喇曼光譜技術(shù)用于偽劣食品鑒定。五、主要研究內(nèi)容、需重點(diǎn)研究的關(guān)鍵問題及解決思路1 主要研究內(nèi)容本文嘗試把激光光致發(fā)光光譜技術(shù)用于油炸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面，以食用油為研究對象，采用北京卓立漢光公司的熒光光譜分析儀對食用油油炸過程進(jìn)行熒光光譜分析，給出油炸過程的熒光光譜。最后給出上述指標(biāo)與熒光光譜變化之間的定量關(guān)系，從而通過對激光光致發(fā)光光譜的分析,可以給出食用油油炸程度的判定。3 解決思路準(zhǔn)備樣品以及獲取光譜選擇易油炸但又是大眾必不可少的食用油為研究樣品，這樣不但可以縮短測試周期，而且研究結(jié)果有較為廣泛的應(yīng)用前景，選擇市場上銷售的某品牌食用油，采用北京卓立漢光公司的熒光光譜分析儀對牛奶變質(zhì)過程進(jìn)行熒光光譜分析，獲取油炸過程的熒光光譜。 熒光光譜變化與食用油油炸程度的關(guān)系 利用最小二乘法原理對熒光光譜變化與食用油油炸程度兩者建立了擬合曲線，從而得到兩者之間的關(guān)系。2 200小時的上機(jī)時間由物理科學(xué)與技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供計算機(jī)設(shè)備及實(shí)驗(yàn)環(huán)境。MATLAB編程100小時，資料查詢及論文設(shè)計100小時。學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和組織紀(jì)律，學(xué)生掌握基礎(chǔ)和專業(yè)知識的情況，解決實(shí)際問題的能力，畢業(yè)論文(設(shè)計)是否完成規(guī)定任務(wù)，達(dá)到了學(xué)士學(xué)位論文的水平，是否同意參加答辯。學(xué)生掌握基礎(chǔ)和專業(yè)知識的情況，解決實(shí)際問題的能力，畢業(yè)論文(設(shè)計)是否完成規(guī)定任務(wù)，達(dá)到了學(xué)士學(xué)位論文的水平，是否同意參加答辯。隨著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量和食品的安全性要求越來越高。常規(guī)的食用油檢測方法技術(shù)操作繁瑣、檢測成本較高，不利于大規(guī)模應(yīng)用。 采用北京卓立漢光儀器有限公司生產(chǎn)的光致發(fā)光光譜分析儀，采集680~800nm波段的光致發(fā)光光譜信息，觀察其煎炸期間光譜的變化規(guī)律。最后，根據(jù)多元線性回歸和最小二乘法原理，對光致發(fā)光光譜強(qiáng)度與物化參量值進(jìn)行比較分析，建立兩者的擬合曲線。結(jié)果證明，食用油的光譜相對強(qiáng)度值與食用油的物化參量時間、溫度具有對應(yīng)關(guān)系?！娟P(guān)鍵詞】激光光致發(fā)光，食用油，理化方法檢測，物化參量，多元線性回歸，光譜分析Laser photoluminescence spectroscopy analysis in Fried process of cooking oilCandidate: Wang Binbin, School of Physical Science and TechnologySupervisor: Yang Qin, School of Physical Science and Technology[Abstract] Cooking oil is a kind of people eating necessities, widely used for frying and home cooking. Along with the development of living standard, people′s demand for food quality and food hygiene also rises. Fried cooking oil limited use and the study of its physical and chemical properties also draw much attention of, especially given to the importance of cooking oil in life. The usual determination of fried cooking oil is plex,dear and not good for being widely used. This article trys to apply laser photoluminescence spectroscopy analysis in food hygiene inspection area and gets a rapid tested method of fried cooking oil′s stand, taking cooking oil as the research object.Firstly, photoluminescence spectrometer produced by Beijing Zolix Optical Instrument Co. Ltd. is used for collecting spectra in the wavelength range from 680 to 800 nm. Three of each sample to obtain spectral information. At the same time, fried process of cooking oil and other physical and chemical parameters such as time, temperature were measured. Using least square method, find the fluorescence spectra and physicochemical parameters of the linear relationship between the verify the accuracy of fluorescence spectroscopy[Keywords] Photoluminescence spectra，cooking oil，spectrum XV 致謝食用油在煎炸過程中的光致發(fā)光光譜分析研究1 前言食用油是自然界中一種極為重要的天然營養(yǎng)豐富的食品，主要成分是不飽和脂肪酸甘油酯，同時還含有一些維生素A、D、E及類胡蘿卜素等，食用油制品占有極大的銷售市場。 食品衛(wèi)生的常規(guī)檢測方法有標(biāo)準(zhǔn)平皿菌落計數(shù)法、大腸菌群乳糖膽鹽發(fā)酵法和免疫法等，這些檢測方法存在著易產(chǎn)生假陽性，樣品處理操作煩瑣、費(fèi)時、靈敏度不高、衛(wèi)生指導(dǎo)反饋慢以及成本高等缺點(diǎn)。靈敏度高、特異性強(qiáng)、重復(fù)性大、快速、簡易和經(jīng)濟(jì)是檢測設(shè)備的發(fā)展趨勢。物質(zhì)受激后將以光子形式釋放出能量，所放出的光子可以是X射線、紫外線、可見光、紅外線等，這些都是廣義的熒光。從量子力學(xué)理論上，這一過程可以描述為物質(zhì)吸收光子躍遷到較高能級的激發(fā)態(tài)后返回低能態(tài)，同時放出光子的過程。本文嘗試把激光光致發(fā)光光譜分析技術(shù)應(yīng)用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面，以食用油為研究對象，采用北京卓立漢光儀器有限公司生產(chǎn)的光致發(fā)光光譜分析儀，采集680~800nm波段的光致發(fā)光光譜信息，觀察其煎炸期間光譜的變化規(guī)律。最后，利用多元線性回歸數(shù)據(jù)處理法對光致發(fā)光光譜強(qiáng)度與物化參量值進(jìn)行比較分析，建立兩者的擬合曲線，從而可以根據(jù)食用油的激光光致發(fā)光光譜對其煎炸產(chǎn)生有害物質(zhì)程度做出判斷。所謂光致發(fā)光現(xiàn)象是指當(dāng)某些物質(zhì)受到電磁輻射時，其分子吸收光子后能量升高，從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，當(dāng)從激發(fā)態(tài)回復(fù)到基態(tài)時，以輻射光的形式釋放能量，而熒光是光致發(fā)光現(xiàn)象中最常見的類型，其壽命一般為108 ~ 1010s。造成熒光物質(zhì)產(chǎn)生熒光的電磁輻射稱為激發(fā)光，其波長稱為激發(fā)波長。光致發(fā)光光譜可以用于定量測定許多有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，因此它已成為一種分析方法廣泛應(yīng)用于生物光子學(xué)檢測。作為激發(fā)光源，激光光源與膚色光源相比，具有很窄的脈沖寬度和很高的能量峰值，無需采取去噪聲、信號放大、濾光等措施。（1）在水質(zhì)監(jiān)測中[3]目前，我國大部分的江河、湖泊均受到了不同程度的污染，水體的富營養(yǎng)化已達(dá)到前所未有的程度，迫切需要發(fā)展水質(zhì)遙感監(jiān)測技術(shù)，為環(huán)保部門提供快速和準(zhǔn)確的水質(zhì)監(jiān)測信息，以便對水資源環(huán)境進(jìn)行有效的管理。激光光致發(fā)光光譜法用于對自然水體中的DOM進(jìn)行測量，具有快速、實(shí)時、非接觸和不需試劑等優(yōu)點(diǎn)，可用于船載或機(jī)載，對大面積水域進(jìn)行遙感測量。（2）在氣溶膠顆粒研究中[7]大氣氣溶膠是指懸浮在大氣中的固體或者液體顆粒，平常所見到的一些現(xiàn)象，如：灰塵、熏煙、煙、霧、霾等都屬于氣溶膠的范疇。例如：一些地方性的廢水通風(fēng)柜，研究發(fā)現(xiàn)每分鐘每立方米能產(chǎn)生130個活粒子，約10%是大腸菌，所以有毒害氣溶膠對人體的危害強(qiáng)度主要依賴于其成分、濃度、來源和粒徑。只有小于10μm的粒子氣溶膠才是最危險的[8]。（3）在液態(tài)食品檢測中的應(yīng)用[9]激光光致發(fā)光光譜作為一種快速、無損的新型檢測技術(shù),在農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)檢測領(lǐng)域獲得越來越廣泛的應(yīng)用。（4）在牛奶及其制品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用[10]牛奶及其制品作為一類營養(yǎng)全面的理想食品，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?。目前乳及其制品中的成分主要通過化學(xué)方法測定，以此來鑒別其品質(zhì)。如何用簡便、快速、精確的現(xiàn)代分析技術(shù)和方法定量鑒別牛奶及其制品已成為維護(hù)